La pizza, negli ultimi anni, ha rappresentato uno degli ambiti gastronomici dove più si è sperimentato, con esiti di altissimo livello. Lo hanno dimostrato la sera del 15 settembre Renato Bosco e Pier Daniele Seu, protagonisti del primo appuntamento de I Grandi Maestri della Pizza, un ciclo di cene a cadenza mensile, in programma all’hub di Identità Golose a Milano. Un’iniziativa voluta da Acqua Panna e S.Pellegrino, che, da sempre, dedicano attenzione all’evoluzione della cucina di qualità, promuovendola in tutte le sue più interessanti e innovative espressioni.

Il “pizza-ricercatore” Renato Bosco di Saporè a San Martino Buon Albergo (Verona), presente con i suoi lievitati anche nelle città di Verona, Prato e Milano, è stato tra i primi in Italia ad accendere i riflettori sul concetto di “pizza contemporanea”. La sua “Pasta Madre Viva” è il terreno fertile su cui ha studiato evoluzioni di forme, consistenze e lievitazioni, senza mai trascurare la selezione del giusto ingrediente di stagione, per farcire gli impasti. Uno studio che lo ha portato diventare uno dei massimi esponenti del settore, apripista per nuove visioni lontane da stereotipi, ma vicine alla ricerca del gusto e del crunch perfetto.

Un punto di riferimento per molti giovani, incluso Pier Daniele Seu di Seu Pizza Illuminati a Roma, esponente della new wave dei lieviti, che negli ultimi anni è cresciuto in maniera esponenziale, scalando classifiche e conquistando premi come Miglior Pizzaiolo Emergente d'Italia 2016. “Sono cresciuto con Bosco, appartengo alla seconda generazione di pizzaioli che sono emersi, ammirando il lavoro della prima generazione - oltre a lui, Gabriele Bonci, Stefano Callegari, Simone Padoan. Quando ho iniziato questo lavoro, ho comprato i suoi libri per studiare, quindi condividere con lui una serata a quattro mani è molto stimolante”, ci ha raccontato emozionato.

Fino a che punto può spingersi l’arte bianca? È possibile dare una risposta osservando le proposte dei due pizzaioli alla regia della serata: due fuoriclasse che hanno elevato la pizza a un sfera alta, rinnovandola con intelligenza e conferendole una precisa identità stilistica.
Scoprite qui di seguito come è andata la cena: un percorso scandito da quattro pizze (due per ciascuno dei pizzaioli), un’entrée, abbinata a un cocktail a base di Bibite Sanpellegrino ideato ad hoc dal pluripremiato bartender Mattia Pastori, e un dessert.
I Grandi Maestri della Pizza: il menu di Renato Bosco e Pier Daniele Seu
Come se fosse un Bellini, il cocktail di Mattia Pastori

“A ogni appuntamento de I Grandi Maestri della Pizza mi lascerò ispirare dai sapori proposti dai pizzaioli protagonisti, per proporre un drink ad hoc”, spiega Mattia Pastori, che ha aperto le danze con il drink Come se fosse un Bellini. “Di sicuro voglio accendere i riflettori su quello che è l’aperitivo, cui sono molto legato, perché - a differenza del pranzo e della cena - è l’unico momento della giornata che capita due volte. E poi celebra il connubio del food con il beverage: nulla di più indovinato in questo tempio sacro della ristorazione”, continua.
Ecco allora un drink che reinterpreta il classico Bellini, dove lo spumante incontra il sapore della pesca bianca, attraverso una cottura sottovuoto. Il liquido ottenuto viene sciroppato e miscelato alle note della Tonica Agrumi Sanpellegrino.

“La pizza e il momento dell’aperitivo sono due elementi molto legati al territorio, alla nostra Italia. Questo drink potrebbe rappresentare il rivivere una vacanza, anzi la vacanza di un ospite straniero in Italia, prendendo come città simbolo Venezia (dove il Bellini è nato, da un’idea di Giuseppe Cipriani all’Harry’s Bar, ndr). Si tratta di un cocktail che è stato un po’ bistrattato nel tempo, e che spesso lasciamo bere ai turisti stranieri”, spiega.
“Abbiamo voluto inserire una tecnica diversa nella preparazione della pesca: c’è uno sciroppo che viene fatto da un Bellini, quindi Prosecco e pesca bianca, allungato con Tonica Agrumi Sanpellegrino e una goccia di un Brandy, un distillato di vino che abbiamo inserito all’interno del nostro aperitivo”, racconta.
Il risultato? Un cocktail leggero e beverino, gradevole al palato, capace di aprire delicatamente il sipario sulla cena, preparando il palato ad accogliere sapidità e consistenze diverse.
Come una panzanella di Pier Daniele Seu: panzanella in crosta su gazpacho di verdure di fine estate

Si chiama Come una panzanella l'entrée siglata da Pier Daniele Seu.
“Ho scelto le proposte del percorso pensando a una cena di fine estate, a partire dall’antipasto: è un fritto, ossia una panzanella in crosta, calda all’esterno e fresca all’interno, su un letto gazpacho di frutta e verdura”, racconta.
“È la prima volta che l’ho proposta, sto pensando di inserirla in carta”, ci anticipa. "Probabilmente la proporre sotto forma di bite".
Pizza TriploCrunch di Renato Bosco: crema di verdure, fiordilatte, verdure dell’orto, Grana Padano

La cena è proseguita con un'altra novità, del tutto inedita e presentata per la prima volta da Renato Bosco: la Pizza TriploCrunch.
“Ho pensato che poteva essere una buona idea portare a questo evento due novità che inserirò in menu al Saporè di San Martino Buon Albergo dalla prossima settimana”, ha raccontato.
Il TriploCrunch è espressione della grande ricerca e dello studio che è alla base dei prodotti di Bosco. Evoluzione naturale di quello che è il suo celebre DoppioCrunch®: un’interpretazione della focaccia romana, con un impasto ad alta idratazione, farcita e doppiamente croccante.
“Normalmente, nel DoppioCrunch®, c’è una croccantezza che si avverte sopra e sotto, perché la pizza va a contatto con il piano refrattario del forno e diventa molto croccante. Per realizzare il nuovo TriploCrunch, ho pensato di prendere un’altra teglia, tagliarla a metà, metterla direttamente a contatto sul refrattario, senza ingredienti di farcitura, e - una volta cotto il DoppioCrunch® - di inserire all’interno la parte croccante di quelle due parti che ho lasciato neutre: in sostanza è come se avessi imbottito con un altro crunch il mio DoppioCrunch®”, spiega il pizzaiolo. Il risultato? Un lievitato che alterna lo schema strato-farcitura-strato-farcitura-strato. L’impasto è stato realizzato con un blend di farina tipo 1 e riso Artemide, che conferisce la colorazione scura e regala scioglievolezza al palato.
La farcitura vegetariana conferma l’attitudine di Bosco ai ripieni vegetali, sempre molto gustosi e rigorosamente stagionali. In questo caso, melanzana, carota, spinaci e funghi shiitake, con aggiunta di fiordilatte e Grana Padano “che servono a legare i vari strati”, come spiega il pizza chef, oltre che a conferire sapidità.
Una ricetta messa a punto in quarantena. “Il lockdown ci ha dato la possibilità di rivedere le nostre idee, di ridimensionare certe cose e valutarne altre. Il TriploCrunch nasce da un’intuizione legata alle croccantezze. Al momento sto studiando altri impasti per conferire colorazioni diverse agli impasti, in modo da creare un gioco cromatico con le stratificazioni”, anticipa.
Pomodoro cor’riso di Pier Daniele Seu: estratto di pomodoro con il riso, patate marinate nel pomodoro, chips di riso, origano e basilico

Pomodoro cor’riso è la prima pizza proposta da Pier Daniele Seu. “Riprende una tipica ricetta che a Roma si fa in estate, il pomodoro col riso”, racconta. Una pizza totalmente vegana (ambito in cui il pizzaiolo raggiunge risultati altissimi, con i suoi Assoluti di verdure, che declinano in tante maniere un solo ingrediente scelto per il topping), con patate marinate nel pomodoro, pomodorini canditi e una salsa ottenuta frullando il pomodoro col riso precedentemente cotto al forno, che va creare una base cremosa. “È una ricetta nata l’estate scorsa, ma questa è la prima volta che la presento a un evento”, racconta.
Una pizza estremamente scioglievole al palato, permeata dai sentori di origano e basilico (declinato in tre varietà diverse: verde tradizionale, rosso e greco), capace di proporre un tripudio di carboidrati incredibilmente leggero. Come è nata l’idea di questa ricetta? “Mi ha ispirato la cucina di Matias Perdomo al Contraste, che per esempio frulla lo spaghetto alle vongole e riempie un raviolo, che ha il sapore di spaghetto alle vongole, pur non mostrandolo: analogamente questa pizza sa di pomodoro con il riso, anche se non si vede”, rivela Seu. Il riso viene declinato in crema e in chips, in un gioco di consistenze morbide-croccanti.
La crema ottenuta frullando il pomodoro col riso conserva tutto l’amido dei chicchi, regalando una consistenza perfetta, un concentrato di sapori che crea la base ideale per la farcitura. Una pizza profumatissima, mediterranea, godibile e dal sapore persistente. L’impasto? “Il mio classico: tipo 1 e tipo 0, con 74% di idratazione”, spiega Seu.
L’Aria di Pane® che vuole diventare una frisella di Renato Bosco

Un’altra anteprima, che dalla prossima entrerà in carta al suo Saporè. L’aria di pane®, un altro marchio registrato da Bosco, è un impasto molto soffice, caratterizzato da una grande voluminosità e leggerezza. Solitamente viene tagliata e servita a spicchi farciti. “In questo caso, alla classica Aria di Pane® ho fatto un buco centrale. Poi l’ho tagliata a metà, dandole la forma tipica di una frisella, quindi l’ho essiccata per farla diventare croccante”, spiega il pizzaiolo.
Nasce così L’Aria di Pane® che vuole diventare una frisella, una nuvola croccante che è stata farcita in maniera golosa e generosa, con tartare di fassona piemontese condita con capperi, olive taggiasche, pepe e sale, misticanza, burrata pugliese e senape (ingrediente strategico, capace di regalare un respiro delicatamente pungente e aromatico). Una ricetta nata come idea anti-spreco, spiega il pizzaiolo, per trasformare gli avanzi de L'Aria di Pane®, con cui solitamente prepara i grissini.
Bosco, che il 25 ottobre sarà sul palco di Identità Golose 2020 con Pier Daniele Seu, Franco Pepe e Simone Padoan, ci racconta infine che sta lavorando ad altri esperimenti, che presenterà con ogni probabilità in occasione del congresso. Non resta che aspettare, incuriositi. Sicuri che ancora una volta il “pizza-ricercatore”, con le sue evoluzioni, ci stupirà.
Baccalà di fine estate di Pier Daniele Seu: fiordilatte, baccalà marinato al Shichimi tōgarashi, scarola ripassata e fichi settembrini

Siamo giunti all'ultima pizza della serata, Baccalà di fine estate, firmata da Seu: una proposta che celebra ancora una volta la fine dell'estate. “È un mio grande classico: il baccalà viene marinato in Shichimi tōgarashi (il “peperoncino ai sette sapori”, una miscela di spezie nipponica dalle note piccanti, ndr), poi si aggiunge la scarola ripassata e un fico a crudo: una pizza che preparo da tanto tempo, si chiama Déjà Vu perché è stato proprio come un déjà vu, la proponevo già nella pizzeria dove lavoravo precedentemente, sono molto affezionato a questa ricetta”, ci dice.
In questo caso, l’impasto classico di Seu (tipo 1 e tipo 0, con 74% di idratazione) resta più croccantino, mentre il topping regala una completezza aromatica al palato, tra il sapido del baccalà, il dolce del fico e la nota umami del vegetale. “Questa ricetta mi è venuta in mente mangiando a Napoli la tipica scarola ripassata con pinoli, uvetta e olive. Gli altri ingredienti sono stati studiati e combinati ad hoc, per completare con l’effetto dolce-salato, marino-fruttato”, racconta. Un lievitato ben calibrato, saporito e gustoso, che abbraccia totalmente il palato.
Quali saranno i progetti futuri di Seu? Il pizzaiolo non si sbilancia, ma ci anticipa che - dopo la collaborazione con Bulgari a Dubai - la sua prossima avventura romana sarà sempre legata al mondo dell’hotellerie. Attendiamo le novità, non poco incuriositi.
Il Babà alla frutta con panna di Renato Bosco

Il Babà alla frutta di Bosco chiude il sipario sulla prima cena de I Grandi Maestri della Pizza. Con una delicata bagna al rum, è stato farcito in maniera abbondante e golosa con panna montata e lamponi, e adagiato su un coulis di pesca.
Una cena che lancia un messaggio: la pizza si evolve al punto che la ricerca e lo studio portano i grandi maestri a scoprire (e a inventare) originali forme e nuovi impasti, ma anche a combinare topping inediti e sorprendenti, che non hanno nulla da invidiare alle ricette dell’alta cucina. Creazioni che restituiscono al palato sapori e consistenze che restano fedeli all'universo della pizza, pur regalando emozioni completamente nuove e, talvolta, davvero inattese.
Tutte le foto sono di On Stage Studio