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Quando due fuoriclasse si incontrano per la prima volta in cucina e suonano in maniera armonica la stessa musica, senza aver preso accordi precedenti, il risultato è qualcosa di assolutamente magico. È quanto accaduto la sera del 13 ottobre, in occasione del secondo appuntamento de I Grandi Maestri della Pizza, un ciclo di cene a cadenza mensile, in programma all’hub di Identità Golose a Milano. Un’iniziativa voluta da Acqua Panna e S.Pellegrino, che, da sempre, dedicano attenzione all’evoluzione della cucina di qualità, promuovendola in tutte le sue più interessanti e innovative espressioni.
Protagonisti della serata? Salvatore Salvo della pizzeria Francesco e Salvatore Salvo, presente a San Giorgio a Cremano ma anche a Napoli, sulla Riviera di Chiaia, dove si trova il locale più recente. Accanto a lui, Gennaro Battiloro di Battil’Oro a Seravezza, in provincia di Lucca, campano d’origine, ma toscano d’adozione.
Se il primo, assieme al fratello, ha portato la pizza della tradizione partenopea ai massimi livelli, riuscendo a superare cliché e a trasformarla in un prodotto di alta cucina, grazie al lavoro condotto a stretto contatto con gli chef stellati (qui il nostro approfondimento sul tema pizza e chef), il secondo rappresenta una nuova generazione di pizzaioli d’avanguardia, capace di superare i confini mentali, prima ancora che quelli territoriali, scommettendo su ricerca, nuovi equilibri e sull’abbinamento pizza e cocktail. “Un pairing che avevo visto a Los Angeles, dove ho vissuto, già vent’anni fa”, racconta Battiloro, incoronato come Pizzaiolo dell'anno dalla Guida Identità Golose 2019.
A proposito di drink, nel corso della serata non sono mancate le proposte inedite firmate dal pluripremiato bartender Mattia Pastori, che ha realizzato due cocktail ad hoc con Bibite Sanpellegrino.
Scoprite qui di seguito come è andata la cena: un percorso scandito da quattro pizze (due per ciascuno dei pizzaioli), capaci di conquistare il palato narrando di mare e di oceano, di sapidità e salinità, tra tocchi affumicati e audaci punte agrodolci, in equilibrio tra sfumature di cipolla rossa, avvolgenti abbracci umami di alghe e chips croccanti.
I Grandi Maestri della Pizza: il menu di Gennaro Battiloro e Salvatore Salvo
Entrée, Sarda alla brace in carpione
In arrivo direttamente dalla cucina di Identità Golose Milano, ecco la Sarda alla brace in carpione. Un assaggio che ha aperto la cena, proponendo due elementi che hanno caratterizzato tutto il percorso gastronomico: i sapori ittici e la nota agrodolce.
Terramare di Salvatore Salvo
Con la prima pizza inizia il racconto di un mare inedito. Quello che bagna la pizzeria di Chiaia dei fratelli Salvo a Napoli, “dove abbiamo intrapreso una strada diversa e inedita, e dove sarà possibile fare un’esperienza nuova”, racconta Salvatore. “Abbiamo lavorato a lungo, negli anni, a braccetto con gli chef stellati: da sempre sono appassionato di cucina gourmet, anche quando ero un semplice pizzaiolo, nato in una pizzeria di provincia. Dopo un incontro con Gennaro Esposito, l'idea di proporre un abbinamento di uno chef sulla pizza: da lì è nato un confronto continuo e mai di sudditanza con la cucina stellata, che ci ha portato ad acquisire una professionalità sempre crescente che si è aggiunta a quella del nostro essere pizzaioli napoletani", spiega Salvo. "Un percorso che oggi ci ha portato a interpretare i lievitati utilizzando ingredienti trasformati secondo le tecniche di cucina moderne”, continua.
Ed ecco Terramare, una pizza bianca con crema di melanzane alle spezie giapponesi, tonno di Cetara sott'olio, cipolla di Tropea in osmosi e sedano croccante. Una pizza equilibrata ma decisa, capace irrompere nel palato con il tocco agrodolce della cipolla rossa, ma allo stesso tempo di pulire il palato con una piacevole e fresca nota vegetale.
Ventura di Gennaro Battiloro, in abbinamento il cocktail Milano-Londra di Mattia Pastori
Ventura, la prima pizza proposta da Gennaro Battiloro, è golosa, sorprendente, concreta e pazzerrella. "È l’ultima nata, un omaggio al mio periodo in California, dove spesso la carne è abbinata e alle uova, e dove ho assaggiato per la prima volta la carne glassata al whisky: ho pensato di riproporre quei sapori sulla mia pizza; l’ho portata all'hub di Identità Golose azzardando, senza averla provata prima... L'ho semplicemente sognata: è stata un’anteprima, e da novembre entrerà in menu, visto il riscontro positivo del pubblico", ci ha raccontato il pizzaiolo alla fine della cena.
Si tratta di una pizza farcita con crema all'acqua di bufala artigianale, valeriana, carne cruda di manzo, zabaione salato al whisky e nocciole tostate: una mossa temeraria, insomma, in linea con il suo stile rock 'n'roll. "Sono il David Lee Roth della pizza contemporanea", commenta scherzando, alludendo all'imprevedibile frontman dei Van Halen. "Non è strafottenza, se sei sicuro di quello che fai, è bello avere l’incoscienza di provarci. Sono i prodotti che piacciono di più: c’è dietro la magia. Nelle mie pizze, poi, non ci sono mai più di tre ingredienti, il quarto in questo caso è la frutta secca, che dà un tocco croccante che si combina con la carne e con l'uovo", prosegue.
Strepitoso l'abbinamento con il cocktail Milano-Londra di Mattia Pastori - Nonsolococktails. "Un twist del Milano-Torino, per viaggiare anche in questo momento particolare", spiega. Ecco allora un drink dalle note delicatamente fumé, a base di Vermouth, capace di esaltare il sapore avvolgente dello zabaione al whisky presente sulla pizza, e di Chinò Sanpellegrino, che con il suo gusto dolce-amaro dona equilibrio alla bevuta. Il drink è stato servito con le cuffie, con un QRcode collegato al brano dei Queen, Bohemian Rhapsody: per regalare un'esperienza sensoriale a tuttotondo.
Rita di Gennaro Battiloro
Anche la terza pizza è firmata da Battiloro. Si chiama Rita, è nata un anno fa e prende nome dalla persona cui è dedicata. "Attualmente è uno dei miei cavalli di battaglia, dedicata a mia nonna, che è parte del mio cuore, e non posso fare a meno di portarla con me così, in maniera molto romantica", racconta. Una pizza dove tornano due elementi che accomunano Battiloro a Salvo, la cipolla rossa dal sapore agrodolce e l'alga.
Ecco allora una base ritmata in maniera audace dal sapore intenso della crema di cipolla rossa, con mousse di ceci, scarola riccia a crudo e chips di riso soffiato all'alga wakame. Ingrediente, quest'ultimo strettamente legato al ricordo della nonna. "Provengo da una famiglia di pescatori: quando i miei zii rientravano dal mare, portavano sempre delle cassette di alghe, con cui mia nonna preparava le tipiche paste cresciute fritte che si fanno a Napoli, appunto: il sapore delle chips richiama proprio quella ricetta", spiega Battiloro. Una pizza che provoca, in prima battuta, ma capace di ammorbidire il gusto complessivo e smorzare i toni della cipolla con la consistenza avvolgente della crema di legumi e con la freschezza della verdura aggiunta a crudo. "La chips di riso soffiato, invece, restituisce quella parte salivare", commenta il pizzaiolo. Un umami concentrato naturale che coccola il palato, "che arruffiana in maniera ragionata”, per dirla con le parole di Battiloro.
Oceano di Salvatore Salvo, in abbinamento il cocktail Terra di Mattia Pastori
Con Oceano, l'ultima pizza della serata, firmata da Salvatore Salvo, comprendiamo appieno l'evoluzione dei lievitati e la ricerca nel segno della cucina e delle sue tecniche, che caratterizza i due fratelli partenopei. Ecco allora una pizza bianca, sublime, elegante e avvolgente, con ricotta alle alghe (nori, dulse e lattuga di mare), ricciola affumicata con legno di castagno (che dona un bel carattere) pepe rosa per un respiro aromatico, e zest di limone per una nota fresca finale.
Un lievitato che l'anno scorso ha conquistato il titolo di "Pizza dell'anno" della Guida Pizzerie d'Italia del Gambero Rosso e che, ribadiamo, mette in luce - in maniera evidente - la ricerca dei Salvo nel segno dei sapori ittici, in omaggio alla sede di Chiaia. "Oceania e Terramare sono le prime pizze consolidate di questo nuovo percorso che stiamo creando, nel quale usiamo delle tecniche di cucina innovative: qui per esempio c’è l’affumicatura e l'essicazione delle alghe, su Terramare l'osmosi, ma anche la speziatura con ingredienti giapponesi", spiega il pizzaiolo.
I sapori ittici sulla pizza sono poco presenti nella tradizione partenopea. "Il pesce, per l’intensità aromatica che ha, abbatte i costi, nel senso che ne puoi usare molto meno, e ti permette di giocare con tecniche di cucina in maniera insolita", commenta Salvo. "La pizza deve rimanere un pasto democratico: non è sbagliato cucinare il pesce, per poi essere portato sulla pizza".
Geniale ancora una volta il cocktail proposto in abbinamento da Mattia Pastori, Terra. Un drink innovativo che regala sorsi delicatamente torbati, dolci ed equilibrati allo stesso tempo. "È un cocktail dal basso grado alcolico, ottenuto grazie alla ridistillazione del whisky da Islay, dalle note affumicate. Viene completato con Ginger beer Sanpellegrino e miele al limone, che donano freschezza al palato", prosegue.
Il dessert di Identità Golose
Conclude la cena il dolce firmato dalla cucina di Identità Golose Milano, una Spuma di cioccolato bianco, frutti di bosco e gelato alla nocciola. Si chiude in dolcezza il sipario su un entusiasmante percorso a quattro mani che è parso magicamente figlio della stessa sensibilità, tra leitmotiv di sapori e sfumature aromatiche nel segno del salino, dell'agrodolce e dell'affumicato. Tra lievitati che osano, che scommettono su modulazioni e accenti forti e persistenti, eleganti ed equilibrati allo stesso tempo.
"Non ci siamo messi d’accordo, è stata una magia che si è creata in maniera inconsapevole", ha commentato Battiloro. "Quando si incontrano persone come noi - che hanno un'umiltà di base, ma anche la predisposizione a creare qualcosa di concreto e rappresentativo - il cerchio si chiude sempre".
Tutte le foto sono di OnStageStudio
