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Se di padri della cucina italiana si parla il pensiero vola subito a lui, il Maestro: Gualtiero Marchesi. L'uomoche ha dato un nuovo corso all’alta cucina nostrana e che ha formato alcuni dei più grandi chef italiani: Carlo Cracco, Enrico Crippa, Pietro Leemann, Paolo Lopriore (l'allievo prediletto), Andrea Berton e molti altri.
Nato nel 1930 a Milano, il Maestro si è dedicato alla cucina fin da giovanissimo, mostrandosi da subito avido di novità, come quelle francesi, che negli anni '60 fondano la Novelle Cuisine. Alla fine degli anni ’70 apre il suo primo ristorante meneghino: Milano e Marchesi sarebbero stati per sempre legati da un sodalizio di tecnica e di intenti. Subito una stella Michelin, la terza nel 1985 e la riconsegna di tutte quante nel 2008, quando insieme a Santin dimostra il suo dissenso nei confronti dei “voti”.
Nel mentre critica e pubblico lo acclamano per la sua filosofia e i suoi piatti, che dimostrano ancora oggi quanto la cucina italiana abbia bisogno in primis di semplicità e prodotto, e poi di tecnica e rielaborazione.
Gualtiero Marchesi: i piatti più famosi
Ma quali sono i piatti più famosi di Gualtiero Marchesi, quelli che hanno segnato un punto di svolta per la cucina italiana? Senza dubbio sul podio il
L’ultimo è il piatto di Marchesi più imitato al mondo, si direbbe una rivoluzione copernicana, “un esempio di sagacia culinaria rispetto all’aristotelico raviolo chiuso e al rischio sempre incombente che i ravioli si aprano durante la cottura”. Quelli che compongono la ricetta di Gualtiero Marchesi sono due strati di pasta all' uovo, una al naturale e una al verde, creata semplicemente con l’unione degli spinaci all’impasto.
Foto: Borchi
Ma fra le foto dei piatti di Gualtiero Marchesi più celebri c’è senza dubbio quella del Dripping di Pesce (2004). Il dripping si ispira a Jackson Pollock e alla sua tecnica dello sgocciolamento del colore: il fondo è una maionese leggera che viene arricchita dal bianco dei calamaretti e delle vongole, il rosso dal pomodoro, mentre il nero viene ottenuto unendo alla maionese il nero di seppia e il verde abbinando la clorofilla di prezzemolo sempre alla maionese.
Foto: Coimbra
E sempre il colore è la chiave di volta di unpiatto come Il rosso e il Nero: una salsa leggermente piccante, ma fredda, che si oppone con calore e temperatura alla coda di rospo cotta nel nero di seppia e servita tiepida. Se poi vogliamo proseguire in questa direzione cromatica impossibile non parlare anche di Composizione in Nero e dell'iconico Seppia in Nero, una seppia talmente bella che per Marchesi doveva risaltare nel migliore modo possibile.
Foto: Coimbra
L’arte è sempre stato uno spunto di riflessione per il Maestro, ed è sempre un artista americano a dare il La per Quattro Paste.
Dalle mani di Marchesi nasce nel 2000, dopo una mostra di Andy Warhol e la visione della sua celebre serigrafia a quattro di Marylin Monroe, una riflessione sulla pasta, sulla sua forma e sulla sua consistenza, per assaporare e gustare al meglio il grano. E ancora Velasco e i suoi dipinti offriranno a Gualtiero Marchesi l’ispirazione per la Pera Cotta al Vino rosso, crema inglese e croccanti di zucchero in due colori.
E dopo questa carrellata di piatti dello chef Gualtiero Marchesi come non chiudere con un'altra perla che prende spunto dalla gastronomia milanese?
La Costoletta di vitello alla milanese, dove la tradizione lombarda si scompone dando vita del 2000 a un piatto che come Riso, Oro e Zafferano ha fatto, e fa ancora, scuola.
