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Torna la guida Noi di Sala e lo fa con due importanti novità: la prima è che a partire da lunedì 13 dicembre sarà disponibile gratuitamente online, la seconda è che entrano in guida anche le pizzerie, perché anche in questo campo si sta investendo molto nell’accoglienza.
Guida Noi di Sala 2021 - I premi speciali
Oltre duecento i locali recensiti, per tracciare una mappa del meglio del nostro Paese, sia in termini di servizio in sala che di esperienza in generale. “Una guida che - puntualizza Marco Reitano, Head Sommelier de La Pergola del Rome Cavalieri e Presidente di Noi di Sala - non nasce con l’intento di contrapporsi alle altre che pongono la cucina al centro del palcoscenico. Semplicemente riteniamo che sia importante dare il giusto risalto a una componente essenziale della ristorazione. Che non è semplicemente saper servire un vino o un piatto ma molto, molto di più”.
E come tutte le guide che si rispettino non sono mancati i premi: il ristorante Arnolfo di Colle Val d’Elsa, in provincia di Siena, ha ricevuto il premio Miglior Servizio di Sala, presentato da S.Pellegrino. A ritirare il premio, insieme allo chef Gaetano Trovato, il giovane restaurant manager Calogero Milazzo, a rappresentare il futuro dell’accoglienza.
Il riconoscimento come Miglior Servizio Vini, assegnato da Première Italia, è andato al ristorante Agli Amici di Udine. Il premio Come a Casa, in collaborazione Torrefazione Orlandi Passion, è andato all’Antica Bottega del Vino di Verona. Mentre la Fondazione Birra Moretti ha assegnato a La Trota dal ’63 (Rivodutri, in provincia di Rieti) il riconoscimento come Miglior Servizio Giovane di Sala.
Pass, la passione per l'accoglienza
La presentazione della guida Noi di Sala è coincisa con l’appuntamento denominato Pass, giunto alla terza edizione, che riunisce tutti i più importanti professionisti dell’ospitalità. Merita un cenno il nome, Pass, che oltre a essere un termine caro ai ristoratori, perché rappresenta il punto di raccordo fra la cucina e la sala, è acronimo di “passione, accoglienza, servizio, sala”, che sono le componenti principali di questo mestiere.
L’associazione Noi di Sala, nata nel 2012 con lo scopo di rivalutare la figura del cameriere nella ristorazione attuale, è proprio su questo che vuole accendere i riflettori: ci vuole passione, ma anche formazione, che è uno degli impegni che si è assunta l’associazione. Come ha sottolineato Reitano, “il nostro obiettivo è quello di portare i ragazzi dell’Istituto alberghiero a voler fare i camerieri da grandi, puntando a diventare i migliori”.
Un punto su cui Alessandro Pipero, patron dell’omonimo ristorante romano, lancia una provocazione: “Perché tutti vogliono fare gli chef e nessuno il cameriere? Al nostro ristorante arrivano centinaia di curriculum, ma sono quasi sempre per la cucina e raramente per la sala”. Chiede un cambiamento epocale, Pipero, al quale il collega Piero Pompili del ristorante Al Cambio di Bologna risponde che è nell’aria: “Già molte guide assegnano premi alla sala, ha iniziato a farlo anche la Michelin” e, aggiunge, chissà che in un futuro la rossa non inizi ad assegnare le stelle alla sala. Sempre Pompili spiega l’importanza del ruolo della sala, nell’economia del ristorante, ma anche di ciò che lo circonda. “Dobbiamo avere la consapevolezza di essere il miglior biglietto da visita del ristorante per cui lavoriamo, ma non solo, perché nel momento in cui raccontiamo un piatto, descriviamo spesso anche l’ingrediente e in questo modo possiamo essere anche il biglietto da visita di un intero territorio”.
Da non sottovalutare infine l’aspetto economico, come spiega Nicola Ultimo, uno dei formatori della scuola di Noi di Sala. “Non si deve dimenticare che l’accoglienza veicola il 70-80% delle vendite e una parte fondamentale, che spesso è sottovalutata, è il beverage. Far capire questo aspetto è una mission fondamentale nella formazione”.
