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Venti fra i migliori chef del mondo si sono incontrati il 17 marzo a San Sebastiàn in Spagna per gettare luce e sensibilizzare l'opinione pubblica su un grande problema alimentare ed ecologico: la pesca selvaggia negli oceani e i danni ecologici/alimentari causati in tutti questi anni.
Andoni Luiz Aduriz, Joan Roca , Ferran Adrià, Massimo Bottura, Daniel Humm, Ashley Palmer-Watts, Alex Atala, Juan Mari e Elena Arzak, Pedro Subijana, Grant Achatz, Brett Graham, Joachim Wissler, Heinz Reitbauer, Gastón Acurio, Enrique Olvera, Rodolfo Guzmán, Normand Laprise, José Luis González e René Redzepi insieme hanno prestato il loro volto e le loro abilità culinarie per il nuovo progetto di Oceana, la più grande organizzazione internazionale che si concentra soltanto sulla salvaguardia degli oceani. Il nome della nuova campagna dell'organizzazione guidata da Andrew Sharpless si chiama Save the Oceans, Feed the World (Salva gli Oceani, Nutri il pianeta).
"Se i pesci potesso parlare, non avrebbero probabilmente questi problemi - se qualcuno gli desse anche solo qualche lezione di geografia starebbero bene". È uno modo strano di metterla giù, ma ascoltare Andrew Sharpless spiegare questo particolare punto di vista sembra avere perfettamente senso. "Non faremmo mai quello che stiamo facendo ai pesci, ai conigli" spiega Sharpless "I conigli sono carini ed emettono versi".
Scherzi a parte, sull'argomento non c'è tanto da ridere, e Sharpless spiega quanto sia grave la situazione degli oceani oggi: "Il 90% dei pesci più grandi - pesce spada, tonno - scompariranno fra 50 anni". Tutto questo è il risultato di una cattiva gestione della pesca, di un abuso di alcuni paesi, dello spreco e di una serie infinita di cattive pratiche relative al numero di compagnie che sono autorizzate a pescare nell'oceano.
Oceana è la voce ufficiale di milioni di pesci; lavorano per apportare cambiamenti legislativi, nuove regole appoggiate da studi scientifici che potrebbero aiutare a conservare e, in molti casi, a ripopolare i mari. Molte già le iniziative che sono andate verso questa direzione, l'ultima delle quali ha coinvolto anche l'alta ristorazione.
Il gruppo dei 20 migliori chef si è riunito a San Sebastiàn e si è impegnato sull'utilizzo in cucina di piccoli pesci come sardine, acciughe e aringhe. Un modo per dimostrare quanto deliziosi possano essere questi pesci, e allo stesso tempo un modo per mettere in evidenza il problema più grande: molti di questi piccoli pesci in giro per il mondo sono usati per nutrire quelli più grandi nelle acquacolture, cosa che Sharpless spiega non essere più sostenibile: "Ci vogliono 1/ 2 kg di pesce pescato per nutritre 1 salmone da 500 grammi allevato".
Massimo Bottura, unico chef italiano nel gruppo, ha dichiarato "L'Osteria Francescana ha sempre offerto piatti selvaggi, come la mia mente. Non mi piace camminare in sentieri già tracciati, sono sempre stato dall'altra parte della barricata, perché è parte della mia natura. Pensare di servire una pasta con crosta di Parmigiano o le sardine al posto delle aragoste vuol dire offrire più emozioni al tavolo. Siamo cresciuti con il sapore delle sardine, delle aringhe, e questi sono i piatti che continuo a creare."
"È un tema cruciale. Noi chef passiamo le nostre vita a lavorare con questi ingredienti e posso dire, almeno a titolo personale, che conoscevo così poco sull'argomento. Da quando lavoro con Oceana ho realizzato che ho tanto da imparare sull'argomento e che siamo sulla stessa barca" parla così invece lo chef dell'Eleven Madison Park, Daniel Humm.
