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Non è facile fare quello che sta realizzando Luciano Monosilio con il suo nuovo progetto di ristorazione "Luciano - Cucina Italiana".
Più un concetto è generico, più è difficile da capire, più è ampio e più è difficile da portare a termine.
Eppure lui ci sta riuscendo.
Lo dimostrano le migliaia di carbonare vendute in pochi mesi nel suo locale di Piazza del Teatro di Pompeo a Roma e i centinaia di piatti di Coniglio alla Ligure del nuovissimo ristorante di Sanremo. A breve, ne siamo certi, il successo si ripeterà a Torino, dove sta per aprire un terzo locale che porta il suo nome.
"Voglio riqualificare tutte le più importanti e famose ricette della tradizione italiana. Le ho studiate a fondo per riprodurle al meglio, azzerandone tutti i difetti. E, soprattutto, voglio che la mia cucina sia comprensibile".
Sotto quel sorriso un po' sornione, l'atteggiamento simpatico e a volte irriverente, si vede che il suo cervello che gira a mille.
Perché Luciano Monosilio - e attenzione, non è un difetto - oltre ad essere un bravo cuoco è un grandissimo imprenditore, che ha una visione del marketing molto lucida.
Successo assicurato, abbiamo detto, per questo format di ristorazione perché, in fondo, nella quotidianità, tutti noi vogliamo mangiare bene, senza troppi fronzoli, con un giusto rapporto qualità prezzo e in un ambiente friendly e rassicurante.
I suoi ristoranti, prendono la veracità di una trattoria, la mischiano al tocco glamour di un bistrot, mentre nel piatto ti trovi pietanze che sono allo stesso tempo semplici e fine dining. Sì, perché la mano di Luciano Monosilio - questo è importante sottolinearlo - è rimasta quella "da stella Michelin" che aveva da Pipero al Rex, solo "trasferita" in un contesto diverso e tutto suo.
Luciano Monosilio con Alessandro Rinaldi e lo staff di Identità Golose Milano - credit OnStage Studio
Si muove veloce, nella piccola cucina a vista, dove tutto è predisposto in maniera scientifica per soddisfare un ampio numero di clienti sempre con la stessa qualità.
"La differenza tra ieri e oggi è che mia nonna sapeva fare benissimo la frittata, ma non sapeva perché - dice con sincerità Monosilio -. Le sue mani agivano per conoscenze acquisite negli anni e con l'esperienza. Oggi la vera sfida è fare una ottima cucina che sia riproducibile da Roma a Milano, da Sanremo a Torino senza differenze".
La perfezione della tradizione è un punto di arrivo, sembra semplice, ma viene da anni di studio e di preparazione.
L'esempio iconico della filosofia di "Luciano - Cucina Italiana" resta la sua Carbonara, che riproduce il piatto tradizionale togliendone, come abbiamo detto, tutti i difetti.
Vuol dire che, davanti a voi, arriverà un piatto suadente e cremoso, con gli spaghetti cotti alla perfezione immersi in una crema di carbonara, composta da uova, pecorino e grana, cotta a bassa temperatura, "intervallati" da golosi e sapidi pezzettoni di guanciale croccante.
Un bilanciamento perfetto che dà al palato una sensazione di pasta all'uovo, tanto gli ingredienti sono fusi tra loro.
Dimenticate, quindi, le carbonare con gli ingredienti "slegati", con uova strapazzate e piccoli pezzetti di guanciale secco "incastrati" tra spaghetti scotti. Insomma, stesso nome, "Carbonara" per due risultati completamente diversi.
"Quando ho preso la stella Michelin tutti parlavano solo della mia carbonara "perfetta" e io sono arrivato ad odiarla - svela Monosilio -. Ma oggi è diverso. Per me è stato un percorso di maturazione personale e professionale. Se non puoi vincere un nemico, tanto vale fartelo amico. Oggi ho "fatto pace" con la mia carbonara e, anzi, è tornata ad essere un motivo di orgoglio".
Insomma, da Luciano - Cucina Italiana troverete la cucina classica fatta bene. Facile a dirsi e difficile a farsi. Ma Monosilio è proprio così, poche parole e molti fatti, un sorriso semplice ma con tanta sostanza dietro.
Monosilio al lavoro nel suo ristorante di Roma - courtesy of Cultivar Agency
Venite a conoscere meglio lo chef Luciano Monosilio in questa intervista per Fine Dining Lovers.
Troverete i piatti che vi raccontiamo fino a sabato 27 aprile all'hub internazionale di Identità Golose di via Romagnosi 3 a Milano. Per info e prenotazioni cliccate qui.
Insalata di carciofi sardi, nocciole tostate e carote
Credit: OnStage Studio
"Il carciofo è un elemento presente in quasi tutte le cucine tradizionali regionali - spiega Luciano Monosilio -. Si trova specialmente in Puglia, in Sardegna e in Liguria, per lo più stufato, fino ad arrivare al famosissimo carciofo alla romana farcito con un composto di pangrattato, acciughe, aglio e menta. Il mio percorso gastronomico non poteva che partire da qui".
Ma, nelle mani di Monosilio, la tradizione evolve immediatamente, con grazia e senza strappi.
Lo chef sceglie i carciofi sardi, più piccoli e teneri, che riempie con un composto di pane grattato, coriandolo, menta, sale e pepe. Li soffrigge in una casseruola per qualche minuto con un battuto di coriandolo, prezzemolo, aglio e peperoncino, per richiamare i profumi del ripieno. Una volta soffritti, i carciofi vengono capovolti e coperti per metà con il brodo vegetale, messi in forno a cuocere a 180 gradi. Dalla ricetta tradizionale è stato tolto l'aglio per rendere il gusto meno intenso - e quindi più accessibile - e le acciughe, per rendere il piatto 100% vegetariano e quindi adatto anche a chi segue questo stile alimentare. Un altro tocco che racconta evoluzione e contemporaneità.
In accompagnamento, carote a stick saltate a fuoco vivo, a ricordare l'abbinamento, di ispirazione asiatica, con il coriandolo.
A dare carattere, una granella di nocciole tostate, e, per un tocco di freschezza, rucola, carciofi crudi a lamelle e coriandolo fresco.
La Carbonara
Credit: OnStage Studio
L'icona delle icone. "Un piatto senza vezzi, buono così com'è". Descrive così Luciano Monosilio la sua carbonara, famosa da Pipero al Rex in poi.
"Era un piatto della tradizione che andava riqualificato - spiega lo chef -. Uliassi mi diceva sempre: «Ricordati da dove vieni. Pensa se io stessi a Senigallia e non facessi gli spaghetti con le vongole!». Lui li faceva, e li faceva al meglio. Ho voluto applicare lo stesso pensiero alla mia carbonara".
Gli anni di prove l'hanno portato a creare una carbonara con 3 consistenze diverse, cremosa, croccante e riconoscibile.
Si parte dalla preparazione della base, la crema di carbonara. I tuorli vengono uniti in una boule di acciaio a un mix con 2/3 di pecorino romano e 1/3 di grana 12 mesi, pepe nero in grani grattato al momento. Il composto viene cotto brevemente a bagnomaria.
La seconda fase è la preparazione del guanciale. Si pulisce da ambo i lati, facendo attenzione a non lasciare residui di pepe, si taglia a cubetti di mezzo centimetro per mezzo centimetro. Lo spessore del grasso deve essere uniforme sia sopra che sotto.
Si scalda, quindi, una padella antiaderente, senza aggiunta di grassi, e si fanno sudare i cubi di guanciale a fuoco lento e poi si alza la fiamma, in modo che il grasso che fuoriesce funga da liquido di cottura e consenta di ottenere un guanciale croccante all'esterno e morbido all'interno.
Una parte del grasso del guanciale viene inserito nella crema di Carbonara, "trucco" che impedirà che le uova si rapprendano e coagulino a contatto con il calore della pasta.
E' arrivato il momento di cuocere e scolare gli spaghetti, e inserirli nella boule con la crema di carbonara. Si completa la cottura a bagnomaria con un mestolo di acqua di cottura. Per finire, si aggiunge il guanciale croccante.
Il risultato finale è una setosa crema di carbonara che avvolge morbidamente gli spaghetti, con l'intervallo divertente e sapido del guanciale croccante a dare carattere. Indispensabile, un pizzico di pepe grattuggiato al momento.
Da mangiare rigorosamente tiepida.
Coniglio ripieno alla ligure con scarola, pinoli, uvetta e olive taggiasche
Credit: OnStage Studio
"Quando ho preso la stella Michelin da Pipero al Rex avevo nel menu il Coniglio con salsa tonnata e camomilla - racconta lo chef -. Mi piace cucinare il coniglio perché è un ingrediente tradizionale "snobbato" dall'alta ristorazione. Inoltre, mi ha sempre colpito il fatto che sia protagonista nelle regioni che hanno una tradizione di mare, basti pensare al coniglio alla Ligure o all'Ischitana".
Ma non solo, questo secondo piatto è anche un omaggio beneaugurante in riferimento alla nuova apertura di Luciano-Cucina Italiana a Sanremo.
Anche qui si tratta di un classico fatto bene. Il coniglio viene disossato e rifilato per ottenere un "foglio" rettangolare. Gli scarti magri del coniglio si tritano con lardo, olive taggiasche, rosmarino, pan grattato, patate lesse schiacciate e funghi cardoncelli insaporiti con timo, peperoncino e pepe nero. Questo ripieno viene spalmato sul coniglio, poi "arrotolato" su se stesso e cotto a vapore a 100 gradi (al cuore 65 gradi) in modo che resti tenero e succoso.
In accompagnamento, la scarola ripassata con le uvette a ricordare la ricetta tradizionale del coniglio all’ischitana.
Millefoglie alle due creme
Credit: OnStage Studio
A Luciano Monosilio piace rendere omaggio a chi ha saputo innovare le ricette classiche, rendendole più attuali e adatte alle nuove esigenze alimentari, che puntano su leggerezza e digeribilità.
"Questo dolce nasce per ricordare i nuovi interpreti della cucina italiana: l'ispirazione della crema pasticcera viene da Luca Montersino, che ha ripensato la ricetta tradizionale togliendo la farina e sostituendola con la maizena - spiega lo chef -. La seconda influenza di novità viene da Antonello Colonna, che mi ha ispirato nel sostituire la classica sfoglia della Millefoglie, un po' pesante, con la pasta fillo".
Nasce quindi una Millefoglie "evoluta" che vede due strati di pasta fillo caramellizzata ripieni di una crema pasticcera (senza farina) classica e al cioccolato 70%. Puro godimento.
