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È nato a Piano di Sorrento, in provincia di Napoli, ma è stato “adottato” da Forte dei Marmi. Ha uno sguardo timido, ma cambia tutto quando parla di cucina e dei suoi piatti: lì l’emozione e la passione traspaiono dirette e lo illuminano.
Cristoforo Trapani, classe 1988 e giovane stella Michelin 2015, è saldamente alla guida del ristorante La Magnolia, che si trova all’interno dell’Hotel 5 stelle lusso Lord Byron in provincia di Lucca.
“Ho scoperto a 8 anni di voler fare il cuoco - racconta lo chef -. Un’amica di mia mamma aveva un ristorante e io passavo ore ed ore in cucina”. Da lì molti lavoretti, per racimolare i soldi per iscriversi a una scuola di cucina, tanta esperienza “sul campo”, soprattutto in Costiera Amalfitana, e, poi, il giorno che gli ha cambiato la vita.
“Mi chiamò Heinz Beck, a cui avevo mandato il curriculum per uno stage. Fu per me un giorno unico, ricordo ancora l’emozione”.
Dopo l’esperienza a La Pergola del Rome Cavalieri, ha lavorato a fianco di Antonino Cannavacciuolo, Moreno Cedroni e Davide Scabin, passando per il Mirazur di Mauro Colagreco.
La sua cucina ha una forte impronta mediterranea e fa sposare gli ingredienti campani con quelli della Versilia.
“Sono veramente soddisfatto della realtà in cui lavoro - continua lo chef -. Mi è sempre stata data fiducia e non mi è mai stato chiesto di risparmiare sulle materie prime, anzi. Scegliamo il meglio sul mercato. L’amministratore delegato Salvatore Madonna per me è come un fratello maggiore: questa complicità mi dà una serenità che mi porta a crescere come cuoco e come persona”.
Dimenticate sferificazioni, spugne e arie, perché qui vince il gusto, goloso e concreto. La memoria gustativa è sempre legata alla Campania, basti pensare ai carciofi affumicati che ricordano quelli che vengono venduti dagli ambulanti in primavera, farciti di aglio e lardo, e cotti sulle braci, ai bordi delle strade.
Per Cristoforo Trapani semplicità è la parola chiave, ma è forte l’attenzione all’estetica del piatto.
“Il mio sogno è che il mio ospite dica: “Che buono! Ne vorrei ancora e ancora”.
Ospite dell'hub di Cucina internazionale di Identità Golose in via Romagnosi a Milano, preparerà anche questa cena un menu completo ad un prezzo speciale. Per informazioni e prenotazioni cliccate qui.
Venite a scoprire i 5 piatti icona dello chef Cristoforo Trapani del ristorante Magnolia dell’Hotel Byron.
La mia Montanara con pomodoro San Marzano e pecorino toscano
OnStageStudio per Identità Golose
“Per me accogliere un ospite che si siede a tavola con la montanara significa farlo sentire a casa e regalargli i sapori di Napoli e della Costiera Amalfitana” racconta lo chef. “Se il pasto inizia con un sorriso, non può che andare bene”.
E strappa davvero un sorriso di gioia gastronomica questa Montanara soffice e leggerissima, dalla cottura perfetta.
L’impasto è preparato con farina, latte, uova, un pizzico di sale, un po’ di strutto e di lievito. La maturazione che precede la frittura è di 48 ore.
A guarnizione, una salsa classica al pomodoro San Marzano e, come legame col territorio che l’ha “adottato”, una grattugiata di pecorino toscano, che dà un tocco sapido molto piacevole.
Carciofo violetto di Schito, lardo di Colonnata, aglio e prezzemolo
OnStageStudio per Identità Golose
Nel Sud Italia, in questo periodo, è facile trovare venditori ambulanti che, ai bordi delle strade, vendono carciofi arrostiti sulle braci, ripieni di aglio, prezzemolo, pancetta, olio e peperoncino. “Volevo far rivivere quei sapori della mia infanzia anche i miei ospiti della Versilia” dice lo chef. Ed ecco che nasce un piatto elegante, portato al tavolo su una griglia, sotto alla quale bruciano le foglie di carciofo. Si viene avvolti da un profumo di braci che prefigura il sapore deciso di ciò che si assaggerà.
Il carciofo viene pulito, cotto a bassa temperatura e arrostito con il cannello. A questo punto, al posto degli ingredienti classici, lo chef inserisce un cremoso al lardo di Colonnata e spolvera con del pane al prezzemolo.
A parte, si serve una salsa di aglio e prezzemolo da aggiungere a piacimento.
Mischiato delicato, frutti di mare e crema di fagioli schiaccioni di Pietrasanta
OnStageStudio per Identità Golose
Ricordo della pasta mista con fagioli e cozze. Ancora una volta, un piatto tradizionale rustico si fa gourmet.
“È un pezzo della mia Campania portato in Versilia” dice soddisfatto lo chef. Si fanno aprire i frutti di mare – arselle, cannolicchi, lupini, vongole e cozze - e con i gusci si fa un brodo in cui viene cotta la pasta.
I fagioli, lasciati interi nel piatto tradizionale, qui diventano una crema liscia e setosa. Il legame con la Versilia è attraverso i fagioli schiaccioni di Pietrasanta, dal gusto delicato e leggero (simile ai Cannellini), mixati a un olio aromatizzato alle erbe (timo, salvia e rosmarino).
Per accentuare il sapore di mare, vengono aggiunte delle lumachine di mare.
Morone alla mugnaia, asparagi di mare, bottarga di tonno rosso e limone di Sorrento
OnStageStudio per Identità Golose
Il piatto che dimostra l’evoluzione di Cristoforo Trapani a La Magnolia. Il morone è un pesce che si pesca nel mar Ligure, in particolare tra Genova e le Cinque Terre. Fa parte della stessa famiglia della ricciola e vive in profondità. Ha carni molto bianche e un sapore delicatissimo, a tratti dolce.
Lo chef, per valorizzarne la consistenza, cuoce il trancio di morone oliocottura a 80 grandi con temperatura al cuore di 48 gradi.
Per dargli del carattere, grassezza e sapidità, si accompagna con due salse. La prima è al burro noisette con colatura di alici, salsa di soia, worcester e succo di limone. La seconda, è un’estrazione di prezzemolo che rinfresca e dà una nota erbacea.
Sul pesce, vengono adagiati gli asparagi di mare semplicemente sbollentati, dal sapore iodato. Per finire, bottarga di tonno grattugiata e limone di Sorrento pelato a vivo.
Rigatoni pomodoro e mozzarella
OnStageStudio per Identità Golose
Incredibilmente, si tratta di un dolce. “E’ un omaggio al nostro piatto simbolo nazionale” spiega lo chef. La pasta cuoce in acqua leggermente salata, con un pizzico di cannella, scorze di arancia e limone. Ogni rigatone viene asciugato, inserito in un cilindro di metallo (perché la superficie non si riempia di bollicine) e fritto in olio. All’interno della pasta viene inserito un cremoso di mozzarella bufala. Per finire questa golosità, una composta a base di pomodori San Marzano.
Per ricreare il gesto del Parmigiano Reggiano, mozzarella di bufala disidrata e sale Maldon. Tocco finale, olio aromatizzato al basilico e cimette di basilico fresco.
