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Non sempre fresco è sinonimo di salutare. Lo abbiamo già detto elencando alcuni degli alimenti che è meglio cuocere piuttosto che mangiare crudi, e in parte lo stesso discorso potrbbe essere fatto quando si parla di cibi fermentati.
La fermentazione è una delle arti più antiche in cucina, ancora viva e vegeta, soprattutto in Oriente, e che si cela anche dietro alcuni grandi classici della cucina occidentale.
Spesso la parola fermentazione evoca dubbi, confusione o addirittura timori atavici, e allora noi per superarli elenchiamo i più buoni e comuni cibi fermentati in tutto il mondo, giusto a testimonianza che dietro il processo della fermentazione non c’è magia nera ma soltanto buona chimica.
I CIBI FERMENTATI FANNO BENE
Sì, buona chimica, perché innanzitutto i cibi fermentati aiutano la digestione, pieni come sono di buoni batteri che aiutano a processare quello che il corpo non riesce a digerire. In più i batteri buoni sconfiggono quelli cattivi, oltre ad aiutarvi a riportare la flora intestinale alla normalità dopo aver preso molti medicinali e antibiotici.
Certo, se assunti in grandi quantità i cibi fermentati possono produrre l’effetto opposto, quindi quando si iniziano a mangiare certi alimenti è meglio andarci piano e iniziare con piccole porzioni, onde evitare effetti collaterali come mal di stomaco e mal di testa.
Insomma, fermentato è buono. Lo sanno bene orientali: ad esempio i giapponesi nei loro mercati offrono una varietà di verdure e radici enorme tutte fermentate, pronte ad essere mangiate o messe nelle loro bento box.
Ma non bisogna andare tanto lontano per parlare di alimenti fermentati. Ci sono degli esempi molto più banali e si trovano nel vostro supermercato più vicino.
1. YOGURT
Sì, il banalissimo yogurt è frutto di una fermentazione. In questo articolo spieghiamo meglio tutta la scienza dietro.
2. Kefir
Una bevanda di latte fermentato: spesso lo trovate nei negozi biologici e viene fatto proprio dal grano, insomma è una combinazione fra batteri e lievito. Un drink leggero, molto meno corposo dello yogurt e dal sapore acido che fa sempre bene, soprattutto al mattino.
3. Tempeh
Qui vi abbiamo detto cosa sia il tempeh e come usarlo in cucina: preferitelo alla normale soia o del seitan per insalate fredde o calde per il gusto molto più interessante e proprio perché la fermentazione lo rende molto più nutriente.
Consiglio per cucinarlo in modo veloce: tagliatelo in pezzettini non troppo fini (ha facilità a disgregarsi) e poi mettetelo con delle verdure per qualche minuto in padella. Il gusto sarà eccezionale e leggermente affumicato.
4. Crauti
Si, sono fermentati, quindi amanti di wurstel, crauti e birra sappiate che state mangiando del cavolo verza fermentato. Per fare i crauti, infatti, bisogna aggiungere sale e lasciare riposare la verdura fino a quando non perde abbastanza liquido che dovrà arrivare a coprire tutto il cavolo. Dopo qualche settimana i crauti saranno pronti per una bella cena tedesca homemade.
5. Cetriolini
I cetriolini americani, detti pickles, sono notoriamente fermentati. Quanto vi piace sgranocchiarli durante un aperitivo e assaporarne quella rincuorante acidità?
6. Miso
Qualcuno conosce la zuppa di miso, ma ignora che il miso è una pasta fatta di soia fermentata con una sorta di muffa chiamata Koji. Oltre che nelle zuppe può essere usato nei condimenti delle insalate e per le marinature di pesce e carne. Insaporisce e fa benissimo.
7. Kimchi
Il più famoso alimento coreano, il kimchi, in pratica è un parente dei crauti, visto che viene fatto anch’esso con la verza fermentata - anche se il processo è ovviamente diverso, come spiegato qui.
8. Lievito madre
Farina, acqua acidificata alla proliferazioni di lieviti …e batteri lattici che ovviamente fermentano il tutto. Questo rende il lievito naturale molto più digeribile di quello di birra: la fermentazione.
Foto: ©Flickr / TORINO BIKE FRIEND
9. Birra e non solo
Signori: nel caso ve lo siate dimenticato, la vostra birra preferita proviene da una buona fermentazione, così come il sidro e altri alcolici come il mezcal (il parente affumicato della tequila).
10. Natto
Forse non così comune, forse non facile da mangiare per noi occidentali: il natto è soia fermentata con batteri in una pentola a pressione. In Giappone sono mangiati con il riso - spesso anche con il sushi - e presentano dei filamenti appiccicosi non troppo incoraggianti. Sapore particolare, non riuscirete a mangiarne tantissimi, ma l'esperienza è assolutamente da fare.
Foto: @meguminatto
