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Credo di avere un debole per le anatre: ogni volta che leggo "anatra" sul menu, la ordino. Gli amanti dell'anatra sapranno che l'anatra confit è la massima espressione della cucina a base di volatile. Qualche volta ho provato a farla a casa e, tutte le volte che ci ho provato, ho capito che le mie abilità culinarie non erano sufficienti a farle giustizia. È molto facile cuocerla per troppo tempo, facendo della carne un pasticcio grigio e immangiabile. La pelle dell'anatra è molto più buona se croccante e caramellata, invitante e di gusto. La mia invece è sempre molle e flaccida. Comunque sia l'anatra è complicata o forse sono io che non sono bravo a cucinare. Quello che voglio fare però è migliorare, perché l'anatra è una specialità sottovalutata e cucinata poco a casa.
I miei ricordi in materia di magret e confit risalgono ai viaggi estivi in Francia che facevo da bambino. Ho un ricordo distinto di un me piccolo intento a mangiare l'anatra a Pau, una deliziosa cittadina guascone ai piedi dei Pirenei. Questi piatti meravigliosi erano sempre serviti su un letto di lenticchie, costellati di cipollotti e non mi bastavano mai, anche se avevo appena quattro anni (ero un bambino particolare - mentre i miei coeatanei ordinavano spaghetti con ketchup e aranciata da bere, io mi nutrivo di anatra confit con acqua gasata). Strano, vero?
Di origine guascone, il confit è un tipo di cottura molto antico. Prima dell'avvento della refrigerazione, non esisteva nessuna tecnice per preservare il cibo per lunghi periodi di tempo. Se poi il processo di conservazione intaccava anche il sapore, non era fondamentale saperlo. Con l'era della refrigerazione, abbiamo potuto sperimentare i benefici delle tecniche di conservazione degli alimenti senza preoccuparci della longevità del prodotto.
LA TECNICA CONFIT
Iniziamo col dire che il confit è un processo di conservazione sotto sale. La carne cruda viene cosparsa di sale (per dare gusto e conservarla), insieme al timo e all'aglio. Le spezie sono rimosse dalla carne prima che venga cucinata. Il recipiente di cottura dev'essere sufficientemente profondo da contenerne il grasso sciolto -la pentola di ghisa per esempio, è perfetta. La carne immersa a bassa temperatura (perfetta intorno ai 100 °C), per almeno quattro ore. Il risultato è che la carne verrà via facilmente e sarà sufficientemente gustosa, per via del grasso.
La tecnica confit è la migliore per i tagli più grassi, come l'anatra e l'oca, perché il grasso sciolto è l'elemento chiave. Una volta che la carne è cotta e raffreddata a sufficienza, dev'essere traferita in un recipiente molto, molto (ho già sottolineato "molto" a sufficienza?) pulito. Tempo fa, sarebbe stato un recipiente di legno cerato o di terracotta. Oggi invece, il metallo o il vetro sono sicuramente più igienici. Ecco il trucco dell'anatra confit. Il grasso dev'essere cosparso su tutta la carne, fino a sommeggerla completamente. Quando solidifica, ricoprirà la carne agendo da barriera per l'ossigeno. Niente ossigeno, vuol dire infatti che la carne si conserverà per tranquillamente per settimane, alcuni mesi (questo vale per il confit fatto in casa, le conserve invece possono durare anche anni).
La fase iniziale di salatura è importante, perché la carne si conserva più a lungo se prima viene messa sotto sale. La tecnica confit è dunque una maniera per conservare carne fresca e saporita anche per anni. Quando sarete pronti a mangiarla, non vi basterà che aprire il coperchio, rimuovere lo stato superficiale di grasso solidificato e servirla (questa parte contiene infatti un po' d'aria e potrebbe esserci qualche segnale del terzo tipo che potrebbe farvi desistere): voilà il segreto della carne a cottura lenta con un sacco di gusto. Il grasso non si butta mica, eh. Potete usarlo in una padella per riscaldare la vostra carne confit e renderla ancora più peccaminosa. Il grasso è utile anche per friggere le patate, i piselli o qualsiasi altro tipo di contorno vi venga in mente.
In Guascogna la varietà di anatra più amata è detta Moulard e la tradizione di conservarla confit si tramanda ormai da generazioni. Prima della conquista della Gallia da parte dei Romano da parte di Giulio Cesare, i Romani presero nota di come conservare le anatre ai tempi degli Egizi. Gli Egizi infatti allevavano anatre e oche, davano loro da mangiare tre volte al giorno e la loro dieta era a base di cereali e fichi fritti.
ANATRA CONFIT FATTA IN CASA
La sfida sembra delle più serie, ma per inciso, non richiede così tanto sforzo come si crede, dunque ho deciso di provare a fare anch'io l'anatra confit. Ma il confit può riservare qualche sorpresa. Se le vostre stoviglie non sono immacolate al 100% (e, cosa più importante, disinfettate), non solo potreste rovinare il vostro piatto, ma c'è il rischio che facciate un'indigestione di quelle serie. La fermentazione e i suoi derivati sono un po' la roulette russa della gastronomia. Un passo falso, e via.
Il procedimento sembra più spaventoso di quanto sia nella realtà. Voglio dire: posso pulire un contenitore a sufficienza onde evitare che la mia famiglia si avveleni? In più il processo di cottura richiede tempo, non tecnica. Quando finalmente mi sono deciso a fare il confit, tutto è andato secondo i piani, tranne per una spruzzata di grasso nel forno e sulla superficie di cottura.
Al che ho deciso di scoperchiare la mia pentola per vedere come andassero le cose dopo 5 ore di cottura e un getto di grasso d'oca mi è arrivato giusto in faccia (ho pensato che non sarebbe successo niente di tutto questo a bassa temperatura. Dopodiché il mio entusiasmo si è spostato sulla cottura delle patate e delle cosce d'anatra nel grasso. Ho messo il suddetto grasso in una padella evidentemente non abbastanza profonda e a temperatura troppo elevata. Il risultato è stato una sorta di bagno alla Jackson Pollock su tutta la cucina. Unica nota positiva: l'anatra era veramente buona.
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