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Sempre di più cibo e cultura sono un binomio inscindibile perché l'alta cucina deve avere l'obiettivo di raccontare delle storie.
E più la storia è rara ed etica, meglio è, perché parla di mani e di persone, di viaggi affascinanti nella storia di tradizioni che rischiano di andare perdute ma che non possono essere dimenticate perché ne andrebbe della nostra identità storica e personale.
Ecco perché merita un plauso Dine!, il nuovo ciclo di cene organizzate nel nuovissimo Theatrum dei Sapori del Luogo di Aimo e Nadia, spazio polifunzionale in cui cucina d'autore e racconto si fondono in un'atmosfera intima, divertente e conviviale.
Dine! è un'idea che centra perfettamente il senso profondo del Luogo, che da sempre vive la cucina come un viaggio in Italia fatto di rispetto per la materia prima e per le persone.
Gli chef Fabio Pisani e Alessandro Negrini - credits Paolo Terzi
Dietro alle cene-racconto ci sono gli chef bistellati Alessandro Negrini e Fabio Pisani, in collaborazione con Milano Foodproject di Giovanni Marabese, food hunter che gira il mondo alla scoperta di ciò che non può e non deve scomparire.
Ogni cena avrà come protagonista un ingrediente raro e dimenticato, "attorno" al quale Negrini e Pisani costruiranno un mondo di pensiero e storie, di piatti e ricette innovative studiate per l'occasione.
Il nuovo Teatro dei Sapori, spazio di "cucina interattiva" del Luogo di Aimo e Nadia - credits Paolo Terzi
Ci si siede al bancone dell'isola posizionata al centro della sala e si ha la fortuna di poter interagire con lo chef, fare domande assaggiare e immergersi in modo rilassato in un percorso culinario e di parole. Si può toccare, annusare, assaporare, vivendo un contatto fisico e tattile con i prodotti che - naturalmente - non può esserci durante le cene placée in un ristorante stellato. Eppure, nonostante l'atmosfera easy, tutto ciò che si trova nel piatto è perfetto e nulla si perde a livello di precisione e tecnica.
Se "il cibo raccontato ha un altro sapore" come dice Fabio Pisani e il "good storytelling changes the world" come dice Giovanni Marabese, l'augurio è che si continui a cambiare il mondo mangiando con la testa.
Da sinistra: Alberto Piras, Alessandro Laganà, Fabio Pisani e Giovanni Marabese - credits: Annalisa Cavaleri
I Filindeu: "fili di Dio" che legano la Sardegna al cielo
256 fili sottilissimi uniti miracolosamente da mani sapienti in una sfoglia croccante. Sembrano davvero caduti dal cielo i Filindeu, pasta di tradizione sarda che oggi viene prodotta da sole due donne in tutta la Sardegna e, di conseguenza, in tutto il mondo.
L'impasto dei Filindeu, a base di grano duro, acqua e un pizzico di sale, viene lavorato dalle donne con le mani leggermente bagnate fino a creare fili sottilissimi, che vengono sovrapposti e lasciati asciugare al sole, un tempo su un piatto di asfodeli, oggi su tavole di legno.
I filindeu - credit Giovanni Marabese
Questa "cialda" croccante e bianchissima si presenta come una trama che ricorda un tessuto. Rotta a pezzi irregolari, si cuoce in pochi minuti, direttamente nel sugo o nel condimento allungato con un poco di acqua.
I filindeu sono anche un cibo rituale: venivano e vengono tutt'oggi preparati per i pellegrini dai monaci del Santuario di San Francesco di Lula, a pochi chilometri da Nuoro. Dopo il lungo cammino e durante la novena vengono offerti ai fedeli "su filindeu", minestra a base di filindeu, brodo di pecora e condita con formaggio e "su zurrette", il sanguinaccio.
Filindeu: l'interpretazione gourmet dello chef Fabio Pisani
Lo chef Fabio Pisani al lavoro - credit Annalisa Cavaleri
La prima cena Dine - che si è tenuta ieri al Luogo di Aimo e Nadia - ha visto come protagonista lo chef Fabio Pisani che ha interpretato in maniera creativa i Filindeu. Ecco come, l'ingrediente antico, nasce a nuova vita in una cucina d'autore fatta di eleganza, equilibri e sapori intensi ma sempre bilanciati. In abbinamento, i vini consigliati dal sommelier Alberto Piras.
Gambero Viola di Sanremo in crosta di filindeu con il loro fondo
Gambero di Sanremo avvolto nei Filindeu - credits Annalisa Cavaleri
In questo primo piatto dello chef Fabio Pisani, i filindeu, cotti a vapore per 2 minuti, avvolgono un gambero di Sanremo succulento, fresco e burroso. In accompagamento, salsa di crescione, erbe spontane, crema di mandorla di Toritto e polvere di prezzemolo, che ragala al piatto un forte sentore erbaceo. Con le teste viene creata una salsa di crostacei dal gusto intenso.
Vino in abbinamento: Pinot bianco Leda 2016 dai profumi freschi con leggera evoluzione per un corpo leggermente più strutturato.
Zuppa di fregola sarda e pesce di paranza
Zuppa di fregola sarda e pesce di paranza - credits Annalisa Cavaleri
Piccola "pausa" dai Filindeu per un assaggio di un'altra eccellenza sarda: la fregola. Viene trattata dallo chef Fabio Pisani come un risotto e quindi cotta nel brodo di pesce. I pezzetti di pesce (scorfano, seppiolina, coda di rospo) vengono aggiunti verso fine cottura in modo che le carni restino sode e non sfaldate nel piatto. Per il brodo di pesce viene usata la tecnica del ghiaccio, in modo che l'estrazione del sapore del pesce avvenga in modo lento e delicato, risultando così più intenso.
Controfiletto di vitello Fassona in panure di Filindeu
Controfiletto di vitello Fassona in panure di Filindeu - credits Annalisa Cavaleri
Un'ulteriore veste innovativa per i Filindeu, che in questo caso diventano una panure per il controfiletto. I filindeu vengono frullati con salvia e burro profumato alla camomilla. Si forma un impasto che viene steso come una lastra, abbattuto e appoggiato sulla carne. Il controfiletto, al palato estremamente morbido e saporito, viene trattato dallo chef Fabio Pisani con tre cotture diverse: prima scottata in padella, poi in oliocottura a 46 gradi e in forno a 53 gradi. In accompagnamento, la carota di Polignano cotta a vapore e arricchita con aceto di lamponi e una crema di rabarbaro addolcita con miele di sulla.
Vino in abbinamento: Nabucco 2013 Monte delle vigne assemblaggio. E' un assemblaggio di Cabernet Sauvignon, Merlot e Barbera, corposo e morbido, perfetto per esaltare le note del fumetto di pesce.
4. Nuvola di ricotta di bufala con gelato al lentisco e riduzione di mirto
Nuvola di ricotta di bufalancon gelato di lentisco - credits Annalisa Cavaleri
Coup de théâtre con il dolce: crumble di filindeu (frullati e mixati con olio extravergine poi cotti in forno e rotti come un biscotto) e una soffice spuma di ricotta di bufala poggiata su una base di caramello al sale. Si continua con il gelato di lentisco e, per finire, una salsa a base di mirtillo e mostro cotto. L'aromaticità viene data da due gocce di olio di lentisco, pianta dal sapore unico che sprigiona la potenza della natura sarda.
Vino in abbinamento: Trento doc Ferrari Demi Sec, tipologia di vino dimenticata. 30 mesi di fermentazione in bottiglia, seppur molto dosato (15 grammi litro) mantiene una acidità elevata. Piacevole da bere a fine cena.
