Salva
Sono una vera specialità della cucina ligure e si trovano soprattutto a Genova, in Val Petronio e in Val Graveglia.
I Testaieu sono delle ottime focaccine, molto soffici, di forma tonda, che vengono condite con il pesto alla genovese.
Come si preparano
La preparazione dei Testaieu è semplice, ma richiede grande abilità nel procedimento di cottura.
Partiamo dai testi. Si tratta di particolari ciotole rotonde di terracotta create a mano da sapienti artigiani.
I testi vengono messi su una griglia sotto la quale è acceso il fuoco. Vengono lasciati a "testa in giu", cioè con la parte concava rivolta verso le fiamme, per alcuni minuti. La temperatura arriva a toccare i trecento gradi.
La preparazione dei Testaieu al pesto da parte di Graziano Bonfiglio dell'Agriturismo Le Olivette di Cardini (Ge) - foto Annalisa Cavaleri
A quel punto, con una speciale pinza di ferro, si prendono e si "rivoltano" sul piano di lavoro (con la parte concava verso l'alto), facendo attenzione a non scottarsi.
A questo punto vengono riempiti con una pastella a base di farina 00, una piccola parte di farina integrale, acqua e un pizzico di sale.
Nel momento in cui la pastella verrà inserita nel testo inizierà a cuocere e si vedranno alcune bolle sulla superficie.
A questo punto i testi vengono impilati uno sopra l'altro, in modo che il fondo bollente di quello appoggiato per ultimo possa trasferire ulteriore calore alla pastella e completare la cottura.
Dopo alcuni minuti, le "focaccine", ormai diventate Testaieu, saranno pronte e andranno estratte dai testi.
Il condimento con il pesto
Il condimento dei Testaieu è buono e genuino: il pesto tradizionale genovese spalmato tra uno strato e l'altro.
Di solito vengono serviti in tavola impilati, quasi come dei pancake, tagliati a metà o in 4 parti in modo che ciascuno possa prendere comodamente la sua parte, ma i più golosi potranno avere il proprio Testaieu completo.
Una vera specialità ligure dal sapore antico che merita di essere provata.
I Testaieu a casa
La ricetta antica e tradizionale richiede gli speciali testi di terracotta arroventati sul fuoco, ma c'è chi li prepara a casa in una padella antiaderente sul fuoco alto, mettendo uno spesso strato di pastella all'interno e poi girandola come se fosse una crêpe.
