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Secondo giorno di Identità Golose 2016, secondo giro di grandi chef, incontri tematici, lezioni di cucina e riflessioni gastronomiche. Dopo il recap del primo giorno, vi raccontiamo un po' di quello che è sucesso e soprattutto di quello che ci ha colpito, incuriosito o interessato in particolar modo.
CONVIVIALITÀ QUESTA SCONOSCIUTA
Paolo Lopriore torna sul palco di Identità Golose con un piatto, Gnocchi di semolino con ragù di lumache e spezie, ma soprattutto con un'idea che aveva già lanciato all'edizione dell'anno scorso e che poi ha sviluppato a I Tre Cristi.Dopo aver chiuso la parentesi del ristorante milanese lo chef si prepara ad aprire Il Portico ad Appiano Gentile, dove ha intenzione di portare un concetto "diverso" di servizio di sala che si integri con la sua nuova idea di cucina che "si racconta come un libro aperto sulla tavola". I suoi piatti vengono composti direttamente dai clienti: libertà per i commensali, certo, ma anche per il cuoco, che torna a cucinare e non ha i vincoli di una certa costruzione del piatto o l'obbligo di essere creativo. Sul palco con lui l'artista e designer Andrea Salvetti, con cui sta sviluppando nuovi concept di piatti e strumenti per rendere l'esperienza al tavolo artistica. La visione di Lopriore si conferma una delle più interessanti di Italia, capace di delineare strade e percorsi realmente innovative nella cucina italiana.
GIOVANI ALLA RISCOSSA
E mentre allo stand di S.Pellegrino continuavano le iscrizioni "guidate" per S.Pellegrino Young Chef 2016, sul palco dell'auditorium è stato consegnato il premio Vent'Anni al miglior giovane chef dell'anno. A vincerlo Fabiana Scarica che, dopo aver lavorato alla Torre del Saracino e al Don Alfonso 1890, ha aperto il ristorante Villa Chiara Orto e Cucina a Vico Equense.
Sempre di giovani ha parlato Carlo Cracco (che sarà anche nella giuria internazionale di S.Pellegrino Young Chef 2016) nel suo intervento di apertura. Lo chef, che ha portato sul palco il suo secondo Luca Sacchi, ha fatto anche un omaggio a Giorgio Pinchiorri e Annie Féolde, che è stata un po' la "mamma" professionale di Cracco, il quale ha ricordato i suoi inizi nelle sue cucine.
IL MANZO DI OLDANI
Allo stand di S.Pellegrino oggi era il turno di Davide Oldani. Lo chef del D'O ha preparato il piatto del pranzo: Manzo all'olio, salsa al vino bianco e scaglie di cioccolato al rafano. Il manzo all'olio è una preparazione della tradizione bresciana che Oldani ama perché "la cottura all'olio è una preparazione che uso moltissimo: delicata, mantiene il prodotto pulito e anche bello da vedere". L'aggiunta del rafano crudo dà un'esplosione piccante bilanciata dalla dolcezza di vino e cioccolato.
IL PANETTONE FARCITO
Identità di Pane e Panettone: l’intervento di Luca Cantarin della pasticceria della Pasticceria Marisa in provincia di Padova si concentra sul dolce che natalizio non lo è più. Il Panettone secondo Cantarin è cambiato davvero molto negli ultimi anni: da un mondo di semilavorati siamo passati a panettoni di lievito madre e con farciture di tutti i tipi. Ma la farcitura di qualsivoglia maniera ha stufato: il pasticcere veneto arriva a Identità Golose per smuovere e rivoluzionare le farciture del panettone. All’interno lo chef mette la pasta frolla cotta, che ovviamente non rimane croccante come siamo abituati a mangiarla, a causa dell’umidità del panettone.
PIZZE CON IL PASSAPORTO
Dopo aver parlato ieri della possibilità - concreta o meno - della stella Michelin anche per le pizzerie, a Identità Golose ci si sporca le mani con impasti e farciture nel ricco programma di Identità di Pizza. Apre le danze Christian Puglisi, chef di origini messinesi ormai naturalizzato danese, ex sous chef di Redzepi e da 4 anni alla guida di tre ristoranti, di cui uno, il Relae, con una stella Michelin. Ultimo nato il Bæst, pizzeria e ristorante di carne, dove lo chef dopo anni si riappropria della sua italianità cucinando per la prima volta uno dei piatti tipici della sua terra di origine. “Non volevo avvicinarmi alla pasta, perché sarei stato bollato come ristorante italiano. Volevo definire io i miei ristoranti non farmi definire dagli altri. Con questo approccio di sfida alle convenzioni mi sono poi sentito più libero di andare a cercare qualcosa di italiano”. Per cercare la formula della pizza perfetta Christian ha girato le migliori pizzerie di Italia e Usa. “Ci siamo ispirati alla tradizione napoletana senza fare pizza napoletana”. Niente disciplinare ma, come tutti i lavori di Puglisi, una sua idea di pizza, personale e soprattutto tagliata e cucita per il pubblico danese. E la mozzarella? La mozzarella la fa Puglisi insieme ai suoi collaboratori proprio in Danimarca.
L’intervento di Lello Ravagnan è di tutt’altro tenore e un po’ sull’onda del recupero. Il pizzaiolo veneto di Grigoris presenta il suo cannolo con pasta "vecchia", ovvero avanzata. Una perfetta soluzione per catering di alto livello che utilizza un prodotto dai buonissimi livelli nutrizionali: la pasta di pizza una volta fritta può essere farcita con carne, verdure o ad esempio con il baccalà, come nel caso della presentazione di oggi. La digeribilità rimane alta e la friabilità grandissima.
