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E si chiude l'8 marzo Identità Golose 2016: la terza giornata del congresso milanese apre le sue porte al Perù, nazione ospite di questa edizione, con protagonisti come Virgilio Martinez , tutto lo staff di Pacifico - ristorante peruviano migliore al mondo - Mitsuharu Tsumura e Sanjay Dwivedi.
Ma la giornata è ancora lunga e fra una sala e l'altra si articolano tantissimi momenti di riflessione, di tecnica e ispirazione, soprattutto fra pasta e pasticceria.
Diamo uno sguardo a quello che è successo durante questa ultima giornata di Identità Golose 2016.-
Errori e illegalità in cucina: si parla di Pasta
"Se in un menu degustazione di 18 portate non ti servono mai un piatto di pasta, quei 18 piatti rimangono e rimarranno sempre 18 antipasti". Un Alessandro Negrini ironico sale sul palco di Identità di Pasta - il focus di Identità Golose sulla più italiana delle istituzioni culinarie - indossando la giacca del collega e amico Fabio Pisani, per presintificarne l’assenza insomma.
E a poche settimane dall'appuntamento milanese de Le Strade della Mozzarella lo chef de Il Luogo di Aimo e Nadia ripropone un'interessante variazione della pasta, quella stracotta, ovvero la pasta cotta per 60 minuti. E allora anche la pasta scotta - uno dei più classici errori in cucina - può tramutarsi in un'opportunità, "ammesso che si sia curiosi, altrimenti rimane solo uno sbaglio".
Solo la pasta di alta qualità può essere cotta così a lungo senza perdere la maglia glutinica: per il suo piatto, quasi un piccolo cannellone per un ripieno di coda di Bue di carrù, Negrini sceglie un pacchero, che una volta raffreddato dopo 60 minuti di cottura, ritorna consistente e può adattarsi a piatti sempre diversi. L'importante per Negrini è "che la pasta sia presente, in un modo o nell'altro, in tutti i ristoranti italiani nel Mondo".
Che Ciccio Sultano fosse un mattatore già si sapeva. Lo chef del Duomo, due stelle Michelin a Ragusa Ibla, ha tenuto il palco di Identità Pasta per un'ora, una delle più coinvolgenti - e divertenti - del congresso. Ci hanno colpito in particolar modo gli Spaghetti di senape cotta e cruda con toma di pecora e bottarga, dove la salsa amaricante preparata con l'irresistibile sanapo (fiore di senape) veniva addolcita dalla toma, che Sultano prepara "in casa".
Il latte crudo è vietato? "Il futuro è l'illegalità in cucina", replica Sultano. Un cuoco non allineato a qualsivoglia dettame della gastronomia, che si rifiuta di dire street food ("Mangiare in dialetto" è la definizione corretta, secondo lui) e di cofidicare una tradizione gastronomica complessa come quella siciliana. "Siamo una regione più grandi dell'Olanda, stratificata come un'arancina" spiega Sultano "Non dobbiamo eccedere né in rigore né in libertà. Che non significa essere sprovveduti"
100% Made in Italy allo stand S.Pellegrino
E la giornata dello chef de Il Luogo di Aimo e Nadia continua allo stand S.Pellegrino, stand che in questi giorni di Identità Golose ha dato il bevenuto ai giovani chef under 30 che hanno potutto iscriversi facilmente all'edizione 2016 di S.Pellegrino Young Chef.
Qui a pranzo Negrini ha servito una zuppa 100% made in Italy: la Zuppa Etrusca, piatto presente nel menu del ristorante stellato milanese, che mette insieme verdure e legumi, tutti ingredienti cotti separatamente e serviti insieme nell'assaggio dell'italianità più pura (e sana).
Dossier Dessert: libertà e tradizione
Nella storia del congresso di Identità Golose Corrado Assenza ha un encomiabile primato: è l'unico ad aver partecipato a dodici edizioni su dodici. Il pasticcere siciliano ha aperto il pomeriggio di Dossier Dessert sul palco dell'auditorium con la sua pasticceria che è un costante dialogo tra elementi dolci ed elementi sapidi, sgretolando muri e abbattendo confini. Negli ultimi anni ha dedicato moltissimo impegno proprio a eliminare lo zucchero e cercarne fonti in natura: frutta in primo luogo, miele "nella peggiore delle ipotesi", comunque mai zucchero "dal sacchetto bianco".
Il pasticcere del Caffè Sicilia di Noto riesce sempre a incantare il pubblico, con la sua saggezza pacata che non gli fa mai dire la parola "tradizione", bensì solo "cultura materiale", che secondo lui esprime meglio il patrimonio di conoscenze secolari da cui attinge. A Identità Golose ha preparato Robiola al miele di acacia, crema di nocciola cruda e cioccolato fondente, rapa rossa candita, finocchio al miele di melo, riso al timo e fava di cacao e Crema doppio fior di mandorla e mele, uvetta di pantelleria, soffice al cioccolato fondente, riccioli di pasta al Mielarò: due piatti che, in un ipotetico menu "a tutto dolce" (che ad Assenza è davvero capitato di preparare) corrispondono ai momenti del formaggio e della frutta.
Assenza tratta la Robiola di Roccaverano come una ricotta di pecora siciliana, unendola a una crema di latte per avere più dolcezza. Il pasticcere entra nel merito della questione della materia prima: "Ogni tanto mi dicono che è facile essere bravi in Sicilia, perché abbiamo le migliori materie prime del mondo. Invece in questo piatto uso formaggi e nocciole piemontesi, nell'altro mele trentine, ma mi piace fare chilometri. Le maggiori soddisfazioni umane vengono dall'incontrare personaggi straordinari: le persone di qualità trasmettono l'eccellenza ai prodotti. Alla fine è più bello esportare pensieri che non esportare materia". La crema mandorle e miele, invece, nasce per dare una sensazione di freschezza che per lui "è sempre molto importante. Per questo amo i canditi. Candire è far arrivare in luoghi lontani la genuinità e l'integrezza degli alimenti". Le strade battute dalla pasticceria di Assenza non assomigliano mai a nessun'altra, e culminano in dessert "che non sono un'emulazione della natura ma la natura stessa".
Dalla Sicilia a Tokyo passando per il Monferrato: Michele Abbatemarco è il pastry chef del ristorante francese Michel Troisgros nella capitale nipponica. La sua presentazione ricalca i toni pacati di un maestro come Essenza, ma ci catapulta nell’universo di nuovi ingredienti giapponesi come alghe simili all’Agar agar capaci di gelificare naturalmente e pasta di riso. Michele in Giappone impara ad alleggerire i dolci, usando poco zucchero o sostituti giapponesi con diverse aromi. La forza della libertà per il pastry chef originario del Piemonte porta il nome del piatto presentato sul palco di Dossier Dessert: Omakase, libertà dell’esecuzione, ovvero quando il cliente lascia carta bianca allo chef.
E se negli ultimi anni si parla insistentemente del rapporto fra sala e cucina un bel focus quest’anno è invece quello sul rapporto fra chef executive e pastry chef: ne parlano insieme Vito Mollica e Domenico di Clemente (Il Pelagio del Four Season di Firenze). Importanti le dichiarazioni di Vito Mollica "Bisogna fidarsi delle persone che lavorano con te. Parte tutto dalla formazione, non è solo cucina, il nostro lavoro è fatto anche di selezione del personale, e di tutele. Creare un senso di libertà e conoscenza per quanto riguarda il mondo del lavoro, ecco parte del nostro compito". E Domenico di Clemente aggiunge, sul lavoro del pasticcere in un hotel di lusso come il Four Seasons: "In una pasticceria d’hotel è racchiusa una pasticceria di boutique a tutti gli effetti. Il nostro è un approccio completo al mondo della pasticceria, dove si parte dal croissant fino alle torte amenities e ai lievitati. Ed è bello saper organizzare tutti questi lavori".
Del pesce non si butta via niente, neanche delle anguille
E adesso un tuffo nella acque più belle d'Italia con Identità di Mare, focus fra i più interessanti dell'edizione 2016 di Identità Golose. Inizia Pino Cuttaia, continuano Patrizia Ronca e Gino Pesce e chiude la prima parte di lavori Alfonso Caputo.
Poi è il tempo di una new entry per il congresso Gianfranco Pascucci, del ristorante Al Porticciolo, che porta una vera e propria Oasi primaverile sul palco, un passaggio, con il filetto di muggine e una serie di elementi che ricreano colori, ambientazione, erba secca, sabbia, alghe. Ma cosa sono libertà e mare per Pascucci? Condensa in poche parole lo chef: "La forza della libertà sta anche nel liberare la nostra forza, credere nei nostri progetti e avere la possibilità di portarli avanti. Una forza libera, la forza di insistere, rompere le scatole per fare capire quello che si sta facendo". Il suo, inoltre, è un piatto a spreco zero: "Credo veramente nello scarto zero, credo che sia necessario usufruire al massimo di quello che la natura ci ha dato e di quello che ci da il mio fornitore, e se il mio primo fornitore è il mare non posso permettermi di buttare via nulla di quello che mi regala".
E il fil rouge del pesce etico non si perde dopo l'intervento di Pascucci: lo riprende Nazario Biscotti, delle Antiche Sere, fine conoscitore di pesce e soprattutto delle anguille che abbondano nel Lago di Lesina. Il piatto che porta è un Carpaccio di anguilla con zafferano e crema pane e pomodoro. Compagno di palco lo chef giapponese Nobuya Niimori, del ristorante Sushi B, che parla di un piatto tradizionale del Sol Levante in cui protagonisti sono l'anguilla, riso, e altri elementi che vengono cotti tutti diversamente e solo una volta finiti di cuocere messi insieme.
A chiudere questo fitto programma di appuntamenti di Identità di Mare Fabrizio Ferrari, giovane chef di Al Porticciolo 84, che proprio in questi giorni ha ricevuto un importantissimo riconoscimento: il suo è il primo ristorante italiano certificato secondo lo standard MSC Pesca Sostenibile. "Sono felice ed onorato, spero davvero di poter essere un esempio per tante altre realtà ristorative. Credo fortemente nella missione di MSC e nella necessità di aumentare la consapevolezza nell'acquisto di ciò che serviamo nel piatto".
Guarda anche il resoconto della prima e della seconda giornata di Identità Milano 2016.
