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Il secondo giorno di Identità Golose (guarda il report del primo) inizia con grandi nomi in auditorium - Enrico Crippa, Massimiliano Alajmo, Umberto Bombana - e con le giovani promesse dell’alta cucina nella Sala Blu 2: Luca Abbruzzino, Corrado Canella, Caterina Ceraudo e i Pellegrino Bros. Un bel contrasto che riassume appieno l'ormai duplice anima del congresso milanese: celebrazione dei grandi chef e ricerca dei nuovi volti dell'alta cucina.
Fra gli appuntamenti della giornata la sempre affollatissima Identità Pasta, inaugurata da Carlo Cracco e dal suo annuncio dell'abbandono televisivo.
La nuova cucina Italiana a Identità Golose
Da una parte la Calabria, terra che inizia a farsi conoscere gastronomicamente parlando proprio grazie ai giovani, dall’altra Copenaghen e un altro tipo di estremo, la cucina del Noma di René Redzpi, passando dal Salento, da uno dei fenomeni di questo 2016/2017.
Luca Abbruzzino apre la Sala Blu 2 dedicata alla Nuova Cucina Italiana; a chi gli chiede come sia possibile conciliare alta cucina e ristorazione in una regione ancora così chiusa, lo chef stellato risponde: “Io amo la mia terra, non l’abbandonerò mai. Qui è più difficile raggiungere un obiettivo, ma quando l'hai raggiunto è fatta”. Lo chef catanzarese porta sul palco di Identità la pala del Fico d'India, che in Calabria abbonda, dal salato al dolce, con una tecnica imparata in Centro America.
Dalla Calabria a Copenaghen, passando per Padova: Riccardo Canella sous chef di uno dei migliori chef al mondo, arriva a Identità Golose 2017 e racconta la sua storia, proprio a qualche giorno dalla chiusura del vecchio Noma. Il suo piatto parte dalla tradizione padovana della seppia al nero e diventa The Dark Side of The Squid, con un nero di seppia che diventa un liquido dalla consistenza simile alla colatura di alici dopo una fermentazione di 3 mesi. Nel passato di Canella ci sono Marchesi, Le Calandre e poi Copenaghen, quasi sul palco; all'inizio Riccardo parte con l'idea di stare solo per tre mesi in Danimarca, e alla fine diventano tre anni.
Timidissimo lo chef sul palco esprime la sua idea di cucina: “È un atto d’amore, nel caso della cucina creativa qualcuno che mette in mostra le sue emozioni e la sua infanzia, insomma è mettersi a nudo davanti agli altri.“
Frizzante l'intervento dei Pellegrino Bros, il fenomeno del Salento; in un anno sono riusciti a far parlare di sé in tutta Italia. Le loro esperienze in tutto il mondo li rendono all'apparenza sfrontati, ma le basi della loro ricerca e del loro progetto nel centro storico di Lecce sono solide. A Identità presentano il loro Sanguinaccio Royale, realizzato grazie all'aiuto della sous chef Isabella Benedetta Poti, recentemente inserita da Forbes nella lista dei 30 Under 30 più influenti d'Europa.
Experience Box e Coltivare il talento by S.Pellegrino
Ancora una giornata intensa allo stand S.Pellegrino: continua l'Experience Box, l'esperienza proposta per far rivivere le emozioni di S.Pellegrino Young Chef in modo molto particolare. A pranzo arriva allo stand anche uno dei giudici italiani della prossima edizione, Loretta Fanella (Opéra a San Miniato), che serve il suo piatto Ninfea, Litchi Rosa e Lamponi, un trionfo di freschezza e acidità, inebriando con gusto e colore tutti visitatori dello stand. Alle 16 appuntamento invece con Coltivare il Talento, una conferenza dove hanno partecipato alcuni dei protagonisti di S.Pellegrino Young Chef, fra nuovi chef della giuria italiana e vecchi concorrenti. Si è parlato di talento, dell'esperienza, dello stress di una competizione internazionale e dei passi avanti dell'Italia in ambito gastronomico.
Il viaggio di Margherita dei Fratelli Alajmo
Foto: ©Brambilla/Serrani
Arrivano i pezzi da novanta a Identità Golose: dopo Enrico Crippa è il turno di Massimiliano Alajmo (Le Calandre, tre Stelle Michelin), che racconta il viaggio di un'idea, di un piatto e di un brevetto, quello per la celebre Pizza al vapore. Il percorso di Margherita - titolo del suo intervento - inizia proprio a Identità Golose nel 2013, quando viene presentata l'evoluzione della pizza secondo Massimiliano: pochissimo lievito e la forza del vapore per creare una base soffice facile da digerire, che potesse rendere giustizia a grandi ingredienti, sopportando anche una seconda cottura in forno o in padella.
Ma come si ottiene il brevetto di una preparazione in Italia? Una ricetta non è brevettabile, un abbinamento è impossibile da registrare. Il brevetto nasce quando la ricetta diventa un semi lavorato che può essere replicato in larga scala, creando una reale innovazione. Non un piatto cotto e servito, quindi, ma una ricetta o un metodo che potrebbero avere uno sviluppo di metodologia di applicazione.
E sulla scia della sua pizza al vapore e del brevetto i Fratelli Alajmo ci riprovano con altri due piatti che presto potrebbero essere nel menu di Amo, la loro nuova apertura a Venezia: il MaxCalzone e il MaxCalzino, in cui si cerca di replicare un calzone che può essere preparato e farcito con prodotti freschi come ricotta, passata di pomodoro o pesce crudo.
Omaggio a Umberto Bombana
E dopo gli Alajmo un grande momento in Auditorium: l'Omaggio a Umberto Bombana, per Paolo Marchi "l’ambasciatore più italiano che l’Italia possa avere". A celebrare il maestro della cucina italiana a Hong Kong - tre Stelle Michelin - ci sono Enrico Crippa ed Ezio e Renata Santin. Il primo prepara per lui il piatto che pù lo rappresenta, a base di tartufo biancom mentre i Santini celebrano gli inizi di una grande carriera. Bombana arriva da Santin da giovanissimo: “All’inizio mi ha fatto un po' tribolare, ma Renata lo ha eletto a suo cocco e poi è diventato quello che è diventato", parla così Ezio Santin, e Renata aggiunge: "Era il mio cocco, non aveva più la mamma. Era terribile però piano piano ha cambiato tante cose, è il mio orgoglio". Dieci anni in California e poi l'arrivo a Hong Kong, per curiosità: peccato che poi in Cina lo chef sia rimasto per oltre 30 anni.
Identità Pasta: al vapore o fritta?
La giornata di Identità Pasta si apre con Carlo Cracco e Luca Sacchi: lo chef veneto fa scalpore per l’annuncio dell’abbandono della televisione, ma qui parla soprattutto di pasta, e dell’importanza di una cottura al dente. “Con la pasta non bisogna scherzare” ammonisce nel suo intervento.
Dalla pasta di Anthony Genovese cotta al vapore con fegato di merluzzo, a quella ironica e divertente di Eugenio Boer, che prende spunto dalle sue orribili esperienze di pasta in giro per il mondo e alza il tiro: "Se la devo fare male la pasta la faccio male davvero" scherza sul palco mentre prepara una carbonara molto speciale.
Il risultato è una pasta stracotta, disidratata e poi fritta, che diventerà la posata con cui si mangerà la bavarese, il condimento della carbonara fatta male, con la panna, un grasso di guanciale recuperato - a forma di smile - e due cubi di guanciale ben tostato che andranno a completare il piatto. Gli occhi dello smile? "Li riempio con una riduzione di cola, in onore agli abbinamenti più bislacchi visti in cucina". Divertente e ironico, come solo lo chef Olandese-Italiano sa fare.
Identità Golose e i produttori
Foto ©Michela Iorio/Facebook
Ma a Identità ci sono anche i produttori. E alcuni di loro, come Prime Uve, riescono ogni anno a valorizzare i loro prodotti in maniera originale e coinvolgente. Per questa edizione la distilleria veneta ha creato una serie di appuntamenti con uno chef e un bartender. Ieri c’erano Marco Russo dello speakeasy 1930 e Wicky Priyan del ristorante Wicky’s. Il primo ha creato un cocktail con il Prime Uve Bianco in infusione con rambutan, sciai, bitter rosa e limone all’ylang ylang. In abbinamento, il celeberrimo maialino di Wicky cotto a bassa temperatura e accompagnato da crema di tofu, umeshu, topinambour e ovviamente Prime Uve. “Sia il piatto che il cocktail esaltano le note terrose del nostro distillato, che utilizza tutto il chicco e non solo la buccia” spiega Andrea Maschio, che insieme alla sorella Anna guida la distilleria “È il più morbido e versatile della nostra linea. Identità è il nostro laboratorio, ci piace giocare”. Esperimento perfettamente riuscito. Oggi invece c’era Moreno Cedroni, che ha ovviamente giocato sul mare, protagonista assoluto della tavola della Madonnina del Pescatore - due stelle Michelin a Senigallia - e del Clandestino a Portonovo: la sua ostrica nera con salsa del ricordo del Vietnam, gocce di prezzemolo e di Prime Uve Nere, veniva degustata inseme a Sfumatura d’uva, cocktail di Flavio Angiolillo del Mag.
Lo champagne con Davide Oldani e Corrado Assenza
A Identità Champagne gli chef si cimentavano negli abbinamenti con le etichette Ruinart. Insieme al Blanc des Blancs (100% Chardonnay) della maison Davide Oldani ha proposto Battuta d’inizio, divertente piatto in cui una pallina (mousse al gorgonzola ripiena di chutney) viene servita su un campo da tennis, con tanto di erba di teff germogliato e “terra” di amaranto soffiato: la fresca aromaticità del vino lavorava per contrasto con l’intensità del gorgonzola, e l’effetto è sicuramente d’impatto, specialmente mangiato con la racchetta- forchetta. Ma come ha ricordato lo chef del D’O: “Il design di un piatto è sempre meno importante della stagionalità”.
Con Corrado Assenza non ci si è limitati a parlare solo del profilo gustativo degli abbinamenti vino-piatto, ma anche dell’aspetto e delle consistenze. Insieme al Rosé di Ruinart, dalla spiccata freschezza e dal colore vivace, il pasticcere guru siciliano ha proposto un dessert dalla consistenza “pétillant”, come le bollicine: un pan di spagna imbevuto di pompelmo rosa viene servito con frutti estivi e invernali, karkadé, rosa damascena e un cous cous che dà appunto la sensazione di “avere un perlage in bocca”. Un gioco di consistenze, dal morbido allo scoppiettante, senza zuccheri aggiunti se non quelli naturali della frutta.
