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Si è conclusa oggi Identità Golose 2017. Tre giorni come sempre densissimi (i nostri report qui e qui), che lasciano chef, giornalisti e addetti ai lavori carichi di stanchezza, ma anche di spunti, contatti e storie da raccontare.
Ecco quelle della terza e ultima giornata.
Largo ai giovani
In Auditorium, dopo la presentazione sul palco della giuria italiana di S.Pellegrino Young Chef 2018, è stato assegnato il premio Vent’anni, sponsorizzato da S.Pellegrino e Acqua Panna, a Giovanni e Floriano Pellegrino. I due giovanissimi - 21 e 26 anni - fratelli di Lecce, detti i Bros, hanno aperto il loro ristorante da poco più di un anno, conquistando subito il plauso dei critici. "Per fare questo lavoro bisogna essere sognatori. Noi continuiamo a sognare ogni giorno, ed essere su questo palco è un sogno” hanno detto emozionati.
La pizza da Parigi a Milano
A tutta pizza per il terzo e ultimo giorno di Identità. Fra gli interventi più interessanti quello di Corrado Scaglione dell’Enosteria Lipen a Triuggio (MB), qualche chilometro da Milano, dove il pizzaiolo parla il linguaggio della pizza napoletana e dei grandi ingredienti. Alla base l'esperienza in grandi cucine italiane, quella più importante all’Enoteca Pinchiorri.
È poi il turno di un pizzaiolo napoletano atipico, Gennaro Nasti, a Parigi dal 2014 con Popine e da poco Bijou. Nel primo pizza napoletana classica, nell'altro una pizza - qualcuno direbbe gourmet - in un ambiente raffinato con un servizio più formale, sommelier compreso. La pizza che prepara a Identità è preparata con lievito di birra, farina Petra 1 e Petra 9, solide abbastanza da reggere topping importanti come quello al ragù, foie gras e stracciatella. Si continua il pomeriggio con il pizzaiolo di Lievità, Giorgio Caruso, una delle pizze più chiacchierate di Milano. Famoso per le sue margherite, Giorgio fa anche centro con un pizza con radicchio, gorgonzola al cucchiaio, fondi di agnello e prugne col ricordo di un piatto marocchino.
Massimo Bottura e l'arte
Ovviamente attesissimo l’intervento di Massimo Bottura, che in Auditorium ha fatto il pienone. Sul palco lo chef dell'Osteria Francescana ha fatto un intervento quasi più artistico che gastronomico. “I ristoranti devono essere botteghe rinascimentali, dove imparare la tecnica ma anche lo stile di uno chef. E gli chef devono diventare ambasciatori dell’agricoltura, fare formazione, sviluppare il turismo e ampliare visione sociale. L’ingrediente fondamentale del cuoco del futuro è la cultura”.
Sul palco lo chef della Francescana ha fatto vedere la nascita e l’evoluzione di alcuni suoi piatti, mostrando come si passa dal figurativo all’astratto, che non sono in contrapposizione bensì in evoluzione. Una Caesar Salad diventa omaggio all’Emilia, si nasconde, si trasforma in insalata di mare; il tortello di zucca si fa dessert, incontra il cannolo siciliano o il tiramisù; e così via, in un percorso in cui “Il passato viene filtrato dal pensiero contemporaneo. Siamo tutti testimoni del Rinascimento cucina italiana”.
L’identità della Calabria (e della sua montagna)
Abbandonate per un istante l’idea della Calabria marittima, e abbracciate quella di una Calabria montana, fra la Sila e l’Aspromonte. Qui sono cresciuti e lavorano Antonio Biafora (Biafora, San Giovanni in Fiore) e Nino Rossi (Qafiz, Santa Maria d’Aspromonte) che raccontano le particolarità del loro territorio attraverso piatti e ingredienti che parlano di un mondo inedito per la grand parte del pubblico.
Ma ecco la cosache forse stupisce di più quando arrivi a Identità di Montagna: a servire i piattini di assaggio al pubblico c’è anche Luca Abbruzzino, vassoio in mano come se non fosse uno dei giovani chef più promettenti d’Italia. Ecco, se si dovesse parlare di Calabria oggi bisognerebbe parlare di prodotti, mare e montagna, tecnica e storia, ma soprattutto del bel gruppo Cooking Soon formato da chef calabresi. Antonio Biafora commenta: “Forse abbiamo capito in ritardo che per far funzionare questa regione c’è bisogno di fare gruppo, adesso dobbiamo ingrandirlo con persone che la pensano come noi“.
Il carciofo di Cristina
Carciofo&Carciofo è il piatto presentato allo stand S.Pellegrino dalla chef Cristina Bowerman: il carciofo si completa da solo per un piatto terroso e da diverse texture. La Experience Box chiude ufficialmente dopo un grande successo di pubblico: grandissima l’affluenza per l’esperienza multisensoriale in cui il piatto - adesso possiamo svelarvelo - è il Risotto alla Marinara di Alessandro Rapisarda.
Il viaggio in mare di Cedroni
Non poteva essere più appropriato il tema del viaggio per Moreno Cedroni. Che proprio l'anno scorso, al suo Clandestino di Portonovo, ha proposto un menu tematico sulla Via della Seta. A Identità ne ha estrapolato tre piatti: Teheran, baccalà mantecato e a cubi con purea di patate dolci, latte di sesamo nero, cavolo viola fermentato; Samarcanda, un dumpling di seppie cotte e crude; Kashgar, polpettine di gamberi cotti e crudi.
