Identità Golose 2021: cos'è successo il primo giorno

C'era molta emozione in Sala Auditorium, al MiCo di Milano, per l'esordio di Identità Golose 2021, il congresso internazionale di cucina e pasticceria d’autore ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni. L'evento è tornato in presenza, nella formula originaria, dopo l'edizione On the Road dello scorso anno. "Costruire un nuovo futuro: il lavoro" il tema scelto per questa sedicesima edizione. E gli interventi del primo giorno di congresso hanno perfettamente ripreso il focus dell'anno. 

"Bisogna ritornare al lavoro, soprattutto in questo settore, pagando il giusto e avendo una giusta visione del lavoro che chiediamo ogni girono all'interno della ristorazione. Ma questo non basta, bisogna soprattutto tronare al lavoro con idee nuove e avendo la cura di coinvolgere i team: non è solo una questione economica, la cura del team è particolarmente importante", ha detto Claudio Ceroni aprendo i lavori.

"Per il piatto simbolo, abbiamo pensato al piatto di Matias Perdomo e Simon Press, che sembra un gioco, ma non lo è: la cucina deve essere fatta di cose concrete, ci riporta anche alla realtà", ha aggiunto Paolo Marchi, prima di lasciare spazio a Davide Rampello in Sala Auditorium, seguito da Iginio Massari.

Ecco, qui di seguito, gli highlights della pima giornata di Identità Golose 2021. 

Identità Golose 2021: i premi speciali assegnati il primo giorno

Tra i riconoscimenti speciali assegnati nel corso della prima giornata di congresso, il Premio Tipicità italiana in cucina assegnato a Chicco Cerea, chef tre stelle Michelin del ristorante Da Vittorio a Brusaporto (Bergamo), il premio Migliori Idee Green assegnato a Diego Rossi di Trippa a MIlano, il premio Eccellenze Lombarde e il premio Cuoco dell'Anno, entrambi assegnati a Enrico Bartolini, chef tristellato del ristorante che porta il suo nome al Mudec di Milano. E ancora, Antonio Guida e Manuel Tempesta hanno ricevuto il premio per Carrello dei Formaggio, Marco Pedron, pastry chef di Cracco, ha vinto il premio Creatività in Cucina. 

Franco Pepe tra passione, sacrificio ed economia circolare

Franco Pepe, appena premiato come miglior pizza chef del mondo a The Best Chef ad Amsterdam, ha commentato: “quando mi sono trovato vicino ai Roca a tanti grandi chef internazionali mi sono detto che ci faccio io qui? D'ora in poi avrò un atteggiamento ancora più responsabile verso il futuro”. Ha poi esordito con lo speech. “Oggi parlo della mia ricetta di Pepe in Grani, messo in dura discussione dal lockdown: si è spento tutto nel vicolo di Caiazzo dove c’è la mia pizzeria. La difficoltà ha colpito tutti, non solo la pizzeria, ma in generale il territorio e le realtà collegate alla mia attività. Ho deciso così di investire sulla responsabilità, sullo studio e sulla formazione, mettendo a punto la mia ricetta personale per la ripresa”.

Ha così raccontato del team che lo ha supportato nello studio della ripresa, cominciato con un “patto di alleanza” con il cliente: Anna Buonomo come Covid manager, Leopoldo Gasbarro come consulente economico, Michelina Pietrazzuoli come biologa nutizionista, Giovanni Avollo come F&B manager. “Avevo una grande responsabilità e da solo non potevo farcela: con questa squadra ci sono riuscito, ho scommesso sulle competenze specifiche di ognuno”. Pepe in Grani ha determinato un vero e proprio processo di economia circolare, coinvolgendo l’intero paese con tante attività (e generando lavoro): “come presenze, siamo passati dalle 14 mila persone al mese ante Covid alle 12 mila: un grande passo avanti, considerando che l’alternativa poteva essere non aprire”.

Andrea Tortora: una nuova identità per il tartufo di Pizzo Calabro

Andrea Tortora, pastry chef tre stelle Michelin, oggi impegnato con la sua attività, AT Patissier, ha tenuto una lezione a Identità di Gelato. Nel suo intervento, ha dimostrato come un prodotto come il tartufo di Pizzo Calabro, prima igp sul gelato, può rispondere a un'idea di ristorazione quotidiana, ma allo stesso tempo può venire a rappresentare un dolce al piatto più complesso e contemporaneo, con pochi ingredienti e poco zucchero. Lo ha proposto in due versioni: la versione classica, mantecata e presentata scomposta in coppetta, e la versione "gourmet" al piatto. Per realizzare quest'ultima, ha lavorato con l'azoto il cioccolato, inserito liquido in un palloncino, quindi diventato solido; il pasticciere ha poi realizzato dei finti pop corn al sifone (spruzzandoli nell'azoto), a base di latte infuso con caffè, con cui ha decorato il piatto. "Un modo per valorizzare un prodotto del territorio con pochi ingredienti", ha commentato. 

Chi governa la ristorazione? Le istituzioni incontrano gli chef

Interessante l'incontro "Chi governa la ristorazione?" con Cristina Bowerman, presidente Ambasciatori del Gusto, Enrico Buoncore, ceo Gruppo Langosteria Milano e Parigi, Carlo Cracco, chef e patron di Cracco in Galleria e membro Ambasciatori del Gusto, Stefano Patuanelli, ministro delle Politiche agricole alimentari e forestali e Alessandra Todde, viceministro dello Sviluppo economico. 

Il ministro Patuanelli, che non era presente, ma ha mandato un videomessaggio. “La centralità del lavoro fondamentale per la ripartenza”, ha detto. “Ci vuole un sistema maggiormente inclusivo per le donne e per tutte le categorie più colpite dal Covid per la ripresa”, ha aggiunto. Impattare il meno possibile sull’ambiente, educare a consumo stagionale e senza sprechi, puntare sull’educazione: è importante un costante dialogo tra gli attori del food, ha concluso Patuanelli nel suo videomessaggio. Anna Scafuri, che ha moderato l’incontro, ha introdotto parlando delle perdite in termini economici, del settore.

Cosa non ha funzionato nell’ultimo anno? “Ci siamo sentiti abbandonati, il fondo della ristorazione andrebbe ripristinato – come diceva Patuanelli”, ha risposto Cracco. “Ci siamo trovati soli in mezzo a un marasma: la ristorazione, la cucina italiana, non è quello, ma è fatta di tante persone che presidiano il territorio, formano i giovani e utilizzano prodotti di qualità, e che hanno bisogno di un referente. Ci vuole un ministro o vice ministro che guida in maniera corretta tutto. Sino ad ora ci siamo arrangiati, ma non è sostenibile: questo è un comparto che se non viene chiuso attraverso una categoria preposta rischia di scomparire. Per noi il problema è trovare personale, riaprire in sicurezza, ritrovare i giovane appassionati a questo lavoro. Ci siamo sacrificati spesso, ma non si può solo sacrificare: ci vuole un minimo di luce in fondo. Non si può lavorare come si faceva prima, è evidente. Bisogna intervenire affinché tutto quello che abbiamo fatto sino ad ora non vada perso”.

Poi, è intervenuto Enrico Buonocore del Gruppo Langosteria, che ha appena aperto a Parigi: “Nella capitale francese i ristoranti stellati lavorano solo 4 giorni alla settimana, perché tengono conto delle spese; è importante abbattere il cuneo fiscale, è importate ripartire dalle persone per poter rilanciare il settore. Sarebbe importante detassare le mance, sono tante le misure che andrebbero prese. Oggi la ristorazone non è più solo passione, come quando ho iniziato.

Come agire? “Creare un albo, un registro delle imprese, e riempirlo di contenuti che significa avere una decontribuzione su spese come la formazione, anche perché dobbiamo dare fiducia ai ragazzi; il fondo della ristorazione va rimesso in moto, e infine va rivista tutta la tax area. Il nostro è un bellissimo lavoro, cerchiamo di renderlo semplice” è la ricetta della ripresa di Cracco.

Quindi intervenuta Cristina Bowerman. “La promessa di avere un tavolo tecnico permanente è stata mantenuta, e per questo voglio ringraziare il ministro Patuanelli e la vice ministra Todde come ristoratrice  e come presidente degli Ambasciatori del Gusto”, ha esordito. “Le cose non si fanno perché si risparmia, perché è eticamente coretto. E questo atteggiamento bisogna averlo nei prodotti che si acquistano così come nel rapporto con i dipendenti. Altra osservazione: ci hanno messo nella categoria dei commercianti, cosa che non siamo: chiediamo una legislazione apposita per noi. Sono tanti i temi, per esempio vorremmo che la “no show fee” andasse al governo italiano e non alle società all’estero... La consapevolezza che c’è bisogno di un interlocutore che appresenti la ristorazione a tutto tondo per mettere in evidenza quelli che sono i nostri problemi: mi auguro una apertura verso il nostro mondo, che ci ascoltino.

Ha concluso quindi la viceministra Todde: “L’iniziativa di un tavolo per la ristorazione nasce perché sappiamo che c’è qualcosa che non ha funzionato. Anche le istituzioni non sono abituate a lavorare in maniera sistemica, e la ristorazione è in mezzo: ci sono tematiche legate all’economia ma anche all’agroalimentare… Dunque è importante convocare un tavolo con le persone giuste, aprendolo ad altri ministeri se necessario. Cercheremo di definire delle priorità, affrontando i temi uno ad uno. Il primo tema è quello del riconoscimento: fino a quando non avremo una categoria ben identificata, non potrà funzionare nulla. Ci baseremo sulla logica dei piccoli passi, sulla costanza”. Il tavolo verrà aperto il 6 ottobre 2021 e l’idea è quella di darsi un appuntamento mensile.

I cocktail a zero scarti di Mattia Cilia per Bibite Sanpellegrino

Allo allo stand di Bibite Sanpellegrino, il primo appuntamento di Identità Golose ha avuto come focus il tema della Sicily’s (R)evolution, il progetto di economia circolare che ha l’obiettivo di valorizzare il territorio e gli agrumi da cui nascono alcune delle Bibite Sanpellegrino. Un’iniziativa che vi abbiamo raccontato qui: le bucce di arancia con cui vengono preparate le bibite sono state usate per realizzare una collezione di eco-design firmata da Seletti. A miscelare cocktail ad hoc per l'occasione, Mattia Cilia, classe 1989, bartender siciliano in forza a Cantieri Sultano a Ragusa Ibla, spazio da poco aperto per il pre e per l'after dinner. Il bartender, oltre a proporre drink che omaggiano gli aromi della propria terra di origine, si è concentrato sull'aspetto della sostenibilità, tradotta in zero sprechi e utilizzo al 100% degli ingredienti. I cocktail sono stati abbinati alle proposte di Exit Pastificio Urbano, con un pairing perfetto, tra il sapore equilibrato delle sue creazioni liquide e la sapidità di burro e acciughe del Cantabrico, prosciutto di Parma, foie gras, crostini e marmellata di Colzani. "Il primo drink era a base di gin rosso Selvatiq, con bitter homemade a base floreale-erbacea e aranciata Sanpellegrino; completiamo con una crustas, una bordatura a base di polvere di ibiscus , che arriva dagli scarti della lavorazione dell'altro drink. Il secondo cocktail, invece, è stato preparato con gin Valtellina Selavtiq, sciroppo di ibiscus, bitter homemade a base legnosa, acqua tonica agli agrumi e bordatura di sale agli agrumi, ricavato dagli avanzi del succo che spremiamo ogni giorno (lo andiamo a unire al sale, poi facciamo evaporare la parte liquida), poi una pelle di fragole fermentate, realizzata con la rimanenza di fragole che usiamo per il benvenuto, fatto con l'aggiunta di glucosio".

Conchiglioni e ritorno al futuro: il debutto a IG di Antonio Ziantoni 

Al suo esordio a Identità Golose, il giovane Antonio Ziantoni di Zia Restaurant a Roma, tra i pupilli di Anthony Genovese, ha partecipato a Identità di Pasta con un incontro dal titolo “Teglie su Marte”. “Ho riflettuto sul futuro, il focus di quest'anno, che mi ha ispirato, pensando alla pasta al forno che lasciava fatta mia mamma quando ero piccolo e tornavo da scuola”, ha raccontato. “Ho pensato, quindi, come vedo il futuro? Vedo che se io andassi su Marte, su un altro pianeta, porterei una teglia di pasta al forno: questo ci unisce, perché è la tradizione. Guardo a futuro ma guardo anche indietro, porto qualcosa della mia memoria che è la pasta al forno”. Ha usato i conchiglioni, farciti con un ripieno cotto a parte, quindi ripassati al forno e gratinati, in modo da renderli croccanti. Ha realizzato un ripieno fatto con una chutney di pomodoro, mozzarella, Parmigiano e animella. Con quest’ultima, in particolare, ha preparato un ragù dove ha inserito i chiodi di garofano, secondo la tradizione del suo paese d’origine, alle porte di Roma. “I pomodorini vengono cotti confit, sminuzzati, quindi creato la chutney: non c’è molto zucchero, è solo il 10%, perché questo è un piatto salato, ma si può fare anche dolce, alzando la quantità di zucchero. Questa è l’anima del piatto, che dà acidità, con sapidità del ragù e umami del Parmigiano è perfetto”, ha spiegato lo chef. Un piatto creato ad hoc per Identità Milano 2021, che molto probabilmente lo chef introdurrà in carta.

Bartolini pigliatutto: premio Cuoco dell'Anno e Eccellenze Lombarde 

“Ad aprile 2016, dopo l’Expo, ho cercato una location per aprire a Milano”, ha esordito Bartolini, che non ha cucinato, ma ha raccontato l’apertura del suo ristorante tre stelle Michelin al Mudec. “Abbiamo fatto un restyling degli spazi, all’inizio, cercando di fare un bel lavoro che riflettesse il nostro spirito”, ha spiegato. Quindi si è concentrato sulla cucina, dopo la sala, aiutato da Davide Boglioli. I Bottoni olio e lime sono stati scelti come piatto iconico: è stato tra i primi a proporre i bottoni, che poi sono apparsi in tante carte, come ha ricordato Gabriele Zanatta. Lo chef più stellato d’Italia ha poi passato in rassegna i piatti che hanno fatto la storia della sua cucina, raccontando come si sono evoluti nel tempo. Tra questi, ecco le Alici in saor, “un altro piatto iconico che si tuffa in un carpione, un gel dal sapore forte, un piatto che compie 10 anni”, ha spiegato il tristellato. “All’alice, poi, è stata aggiunta l’ostrica, nell’evoluzione del piatto”. E ancora, tra i piatti citati, la Crema bruciata, “sopra la bruciavamo come una catalana, all’inizio, poi abbiamo servito lo zabaione con un sorbetto all’arancia, in una composizione che riproduce un albero, con i rami che sono una ganache… un dessert che viene montato al tavolo”, ha precisato Bartolini.

Lo chef ha poi passato in rassegna le realtà della galassia Bartolini: Casual Ristorante a Bergamo Città Alta (1 stella Michelin),  La Trattoria Enrico Bartolini a L’Andana Resort di Castiglione della Pescaia, in provincia di Grosseto (1 stella Michelin), la Locanda del Sant’Uffizio, presso il Relais del Sant’Uffizio, a Cioccaro di Penango, in provincia di Asti (1 stella Michelin), Poggio Rosso di Castelnuovo Berardenga (Siena), 1 stella Michelin, che vede alla regia lo chef Juan Camilo Quintero, Glam a Venezia, 2 stelle Michelin. Nell’ultima parte dell’intervento, poi, Bartolini si è concentrato su temi d’attualità, riprendendo quanto detto nel corso dell’incontro della mattina con Cracco, Bowerman, Buoncore e Patuanelli. “Abbattere il cuneo fiscale è giusto, ma anche rendere deducibile una cena in un ristorante… Per il futuro è importante avere delle buone regole per continuare a fare delle grandi cose”, ha concluso.

Infine, l’assegnazione del premio “Eccellenze Lombarde”, per essere riuscito a valorizzare il distretto via Tortona con il suo ristorante, ma anche il premio "Cuoco dell’Anno" di Terre Moretti. “Perché ammiro in te la capacità di interpretare ogni territorio dove vai”, ha commentato Paolo Marchi. Lo chef più stellato d'Italia si è rivelato un asso pigliatutto anche a Identità Golose 2021. 

La tradizione come trampolino per il futuro: Scarzella e Bendanti 

Siamo alla quarta edizione di Identità di Cocktail ed è sempre la solita piacevole formula: un viaggio nel mondo della mixology attraverso quello della cucina. Enrico Scarzarella di Velluto a Bologna e Daniele Bendanti di Oltre (sempre a Bologna), hanno parlato dell’importanza della tradizione in una delle città italiane che di tradizioni se ne intende particolarmente. Si parte con i tortellini in crema di Parmigiano, l’immagine della città di Bologna. La crema di Parmigiano è preparata con un’infusione delle cialde di Parmigiano nel latte, perché l’attenzione allo spreco è un tema molto caldo nella ristorazione. 

Scarzella ha abbinato Tradizione e Innovazione, un drink che richiama alcuni ingredienti che sono all’interno del tortellino. L’innovazione non è solo sulle tecniche, ma sul recupero e sulla qualità delle materie prime utilizzate. Il drink è preparato con una sorta di brodo vegetale e di frutta che si ottiene da soli scarti. Il brodo è messo poi in infusione con le scorze degli agrumi. La parte distillata è creata con la noce moscata e un burro salato che era uno degli ingredienti dei tortellini intorno al 1600. Tutto è realizzato sul filone del low alcol. A chiudere il cocktail c’è il Chinotto Sanpellegrino. 

Il tortellino gioca sulla chiave del ricordo perché quello migliore è sempre quello che faceva la nonna. La sfida del tortellino per chef Bendanti è quella di rendere questa icona gastronomica più leggera e digeribile mantenendo però il gusto tradizionale. 

“Bologna ha tantissimi pregi, ma il suo più grande difetto è che sulla tradizione non si può scherzare.” dice Scarzella che accoglie anche la sfida di ridurre al massimo gli sprechi e ci racconta che si possono creare preparazioni da quasi niente e quel niente può diventare tanto, sia nel mondo dei cocktail che in quello della cucina. Col secondo piatto si è usciti un po’ dalla tradizione e lo chef ha preparato un piccione con il suo patè sfumato al Marsala. Servito con cicoria spadellata con l’aceto e una coulis di fichi. Questo piatto è in abbinamento ad un cocktail preparato con un San Giovese Superiore, una mostarda con mele cotogne e scorza di agrumi e miele del territorio. Si tratta di una sorta di sangria arricchita con la Tonica Agrumi Sanpellegrino. Un abbinamento perfettamente equilibrato dai sentori spinti e vivaci.

Pastori e i cocktail contemporanei, tra sostenibilità e bassa gradazione alcolica

L’ultimo appuntamento della giornata per Identità di Cocktail è stato firmato da Mattia Pastori che ha aperto la masterclass con l’Inno Nazionale, una Masterclass improntata sui prodotti italiani usati per la miscelazione. Ha cominciato con un distillato al tiramisù che è come bere il famoso dolce. 

La pandemia ha riaperto il mondo del cocktail perché per due anni difficili per i bar hanno reso il cocktail qualcosa di ancora più grande. 

Ma che cos’è un cocktail oggi? La tendenza è quella di ridurre al minimo la componente alcolica. Il cocktail secondo Mattia Pastori è una bevanda con due o più ingredienti in cui il ghiaccio è uno dei componenti fondamentali. La tecnica è fondamentale anche nella preparazione dei cocktail. Anche il bicchiere in cui viene servito il drink gioca un ruolo fondamentale. 

Il primo drink è uno Champagne Cocktail con una rivisitazione contemporanea e un’interpretazione personalissima di Mattia Pastori. Il drink vinee servito in un balloon per rendere omaggio al bicchiere dei cognac. Il ghiaccio viene aggiunto in unico blocco e si usa un Pinot Nero vinificato in rosa in forma di riduzione al 50%. A questa riduzione si aggiunge lo zucchero e così nasce uno sciroppo dalle note dolci ma anche acide che caratterizzano l’uva. Lo sciroppo di abbina ad un brandy bianco, la nota di legno è data dalla Tonica Rovere Sanpellegrino. Questo cocktail non ha nessuna decorazione perché Pastori vuole trasmettere l’essenzialità di questo drink. 

Il secondo drink trova le origini a New Orleans, patria nativa di tutti i cocktail. Questo drink si ispira al Grass Hopper, un drink che ha spopolato negli anni ’70. Mattia Pastori vuole dare un po’ di corpo a questo drink con panna, crema di cacao e crema di menta. Si shakera proprio perché nel mixer glass ci sono consistenze diverse che hanno bisogno di entrare in sintonia miscelandosi tra loro. Il risultato è un drink verde privo di decorazioni dall’aspetto vintage e particolarmente invitante, dal gusto dolce, energico e dalla gradazione alcolica abbastanza bassa. 

L’ultimo drink è ispirato al classico gin tonic, un drink storico ma sicuramente contemporaneo. In questo cocktail, Pastori gioca con la croccantezza di scorza di agrumi essiccata, sale e farina di mandorle. Il sale esalta le note di mandorla e arancia. Sapori del nord e sapori del sud si uniscono in questo gin tonic con una tonica agli agrumi che taglia completamente l’alta gradazione del gin scelto. Anche per questo cocktail non abbiamo decorazione proprio per godere al massimo della sensazione del gusto dando alla vista una percezione minimal.