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Si è aperta oggi, 21 aprile 2022, la diciassettesima edizione di Identità Golose, il congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore ideato da Paolo Marchi e Claudio Ceroni. Il tema del 2022, Il futuro è oggi, un argomento di grande attualità, è stato affrontato da chef, pasticcieri e bartender intervenuti nel corso della giornata.
Come da consuetudine, ad aprire le danze di Identità Milano ci ha pensato Davide Rampello, direttore artistico, con un suggestivo intervento in cui ha toccato il tema del vivere il proprio tempo, citando grandi riferimenti del mondo culturale, da Shakespeare a Pico della Mirandola. Un discorso ripreso da Federico Quaranta, salito sul palco della sala Auditorium poco dopo, per affrontare il tema della sostenibilità. "Come ha ricordato Rampello, dobbiamo muoverci secondo un tempo preciso, né troppo lenti né troppo veloci, per creare armonia, per vivere in equilibrio", ha esordito.
Identità Golose 2022 - Il primo giorno
Eneko Atxa e Matteo Manzini: l'anima di Azurmendi
In Sala Auditorium Eneko Atxa, chef di Azurmendi, tre stelle Michelin a Larrabetzu, nei Paesi Baschi, è stato introdotto da Ryan King, editor in chief di FineDiningLovers.com. Con lui, sul palco, l’executive chef di Azurmendi, l’italiano Matteo Manzini, che lavora al suo fianco dal 2013. “La gastronomia è un linguaggio universale: abbiamo molta responsabilità, ma io sono tranquillo perché al mio fianco c’è una persona come Matteo da tanto tempo”, ha esordito lo chef. Poi, ha lasciato la parola a Manzini, che ha illustrato il progetto gastronomico a 360 gradi, che ruota attorno a diversi format che declinano in maniera diversa l’esperienza targata di Azurmendi. Ben otto i ristoranti firmati Atxa nel mondo: Eneko - gastronomia basca a Larrabetzu, Tokyo, Lisbona, Karizawa; Basque a Londra, Lisbona, Siviglia, Bruxelles; NKO, a Bilbao e Madrid, “la nostra versione di cucina fusion che fonde istanze giapponesi e spagnole, con creazioni come l’Ostrica Joselito”.
Dopo un suggestivo video che ha mostrato il lavoro da Azurmendi e la location immersa nella natura, Atxa è sceso nei dettagli del lavoro, a partire dall’attenzione all’aspetto sostenibile ed ecologico della ristorazione. "Abbiamo pannelli fotovoltaici, facciamo raccolta dell’acqua piovana, usiamo materiali riciclati per la maggior parte dell’arredamento, ricorriamo al compostaggio”, ha spiegato lo chef. Atxa, poi, ha raccontato della “banca dei semi” che ha creato, raccogliendo più di 400 semi che vanno a costituire la flora autoctona basca. “Abbiamo rafforzato i legami con i nostri produttori”, ha aggiunto. E poi non mancano pratiche sostenibili come la realizzazione di saponette fatte con l’olio usato nelle cucine, che vengono regalate agli ospiti del ristorante.
Il futuro è loro: Davide Marzullo e il suo racconto di Trattoria Contemporanea
Ad aprire la Sala Blu 1 del congresso di questa edizione è Davide Marzullo, giovane chef di Trattoria Contemporanea. L’entusiasmo di Marzullo è come sempre lo specchio della sua altissima professionalità e racconta al pubblico in sala la sua filosofia di cucina fatta di prodotti poveri, sostenibili e a km0, ingredienti che parlano di territorio ma anche di quelle tecniche che lo chef e il suo staff hanno accolto durante le esperienze fatte in giro per l’Europa. “Sono Davide, il cuoco. E da Trattoria Contemporanea cuciniamo italiano con una sensibile contaminazione europea”, Marzullo introduce così i due piatti che ha presentato alla manifestazione. Il primo è un piatto vegetariano fatto di cuore di porro, alga nori, una salsa al formaggio di capra e un olio al finocchietto. Freschezza e cremosità si uniscono in questo piatto dai sapori semplici che risaltano al palato stupendolo ad ogni assaggio. Il secondo piatto è una pie, il ricordo dell’esperienza fatta a Londra. Patate, funghi champignon, stracotto di coda arricchita con lamponi, genovese di cipolla e una pasta Wellington burrosa e friabile. Quest’ultimo è un piatto conviviale che viene servito in terrina e che il cliente può porzionare in autonomia. “Qualche anno fa ero in fissa con l’estetica dei piatti, oggi penso che sia il palato a dover essere al primo posto”, chiude così il suo intervento Davide Marzullo, uno dei giovani chef più ispirati e più di ispirazione degli ultimi tempi.
I fratelli Izzo e Piazzetta Milù
Emanuele, Valerio e Maicol Izzo salgono sul palco di Identità Golose con due piatti che parlano di tradizione e di tecniche apprese per le cucine più importanti del mondo dallo chef, il più giovane dei tre. La prima portata è uno straordinario Ceviche all'acqua pazza, che al palato racconta storie di Perù e profumi mediterranei. Il filetto di pezzogna (pesce scelto per la preparazione) viene tagliato a cubi e marino. Il ceviche viene servito con il tradizionale leche de tigre e un brodetto di pomodoro. I sapori e i profumi esplodono: si sente il lime, la cipolla, il peperoncino, il mais tostato e tutto convive alla perfezione in questo piatto davvero straordinario. La seconda proposta racconta ancora di tradizione e si tratta della trasposizione dell'iconica pizza alla marinara napoletana ad un primo piatto: il pacchero. Grazie alle tecniche utilizzate, questo piatto offre un gioco di consistenze unico e un'esaltazione del gusto difficile da dimenticare.
Pierluigi Fais di Josto, Cagliari: la sostenibilità è un percorso
“Noi crediamo nell’approccio critico al consumo di carne. Lo diciamo anche nella nostra macelleria, consumate poca carne e quando lo fate consumatela buona”, inizia così l’intervento di Pierluigi Fais a Identità Golose.
Nessun piccione è stato maltrattato per la realizzazione di questo menu, questa è la frase ironica che compare sulla prima pagina del menu di Josto. Chef Fais pensa che oltre al piccione, in una cucina fine dining, si possa anche servire altro, lancia così una provocazione. Parlando di sostenibilità anche il fine dining si deve avvicinare a questo concetto, per questo da Josto si usa la pecora, una carne povera che sicuramente favorisce il territorio. La pecora è oggi è il titolo dell’intervento di oggi di chef Fais. Toglie il telo dal bancone e compare una pecora frollata per tre settimane, si alzano decine di smartphone. Lo chef disossa la pecora con una delicatezza e un’abilità eccezionali. Della pecora molti non amano il sapore forte ma se si toglie il grasso, spiega lo chef, la parte responsabile di questo gusto pungente, la sua carne diventa dolce e delicata alla pari di un qualsiasi manzo cresciuto in libertà. Pecora bollita 2.0 e tartare, sono i due piatti presentati in questa lezione che più che la tecnica vuole esaltare un concetto. “Non abbiate paura della tartare di pecora perché si tratta di un animale pulitissimo che mangia solo erba” dice lo chef. La pecora bollita 2.0 viene preparata in terrina che viene poi arrostita e guarnita con erbe aromatiche e spontanee, cioè quello che la pecora stessa ha mangiato nel corso della sua vita. A questo piatto viene aggiunta una maionese con una punta di senape. La tartare è incredibilmente delicata e tenerissima, interessante l’aggiunta della mandorla pelata e del karkadè che dona quella punta di tannino necessaria per fare di questo un grande piatto nella sua semplicità.
Gilmozzi e Caputo ai vertici degli Ambasciatori del Gusto
Poco prima dell’inizio del Dossier Dessert pomeridiano, sul palco della sala Auditorium sono saliti i nuovi referenti dell’associazione Ambasciatori del Gusto, per il prossimo triennio: Mariella Caputo, che prenderà il posto di Paolo Marchi, e Alessandro Gilmozzi, lo chef del ristorante stellato El Molin a Cavalese (Trento). “Il mio impegno è portare più donne all’interno di ADG e del direttivo: siamo una grande famiglia con la prospettiva di vedere nel futuro sempre più italiani nel mondo”, ha detto Caputo. “Per me è un onore, mi impegnerò al massimo”, ha aggiunto lo chef.
Alessandro Dalmasso e Massimo Pica, i campioni del mondo di pasticceria
Il pomeriggio dolce di Identità Milano è stato aperto dai campioni del mondo di pasticceria Massimo Pica e Alessandro Dalmasso, medaglia d’oro alla Coupe du Monde de la Patisserie 2021 a Lione: un’impresa riuscita per la terza volta alla squadra italiana, dopo le vittorie del 1997 e del 2015. “Io vedo Dalmasso, il nostro coach e presidente, come un papà: di fatto è quello che è stato per noi, perché ci ha spronati. Se siamo arrivati fino a qui è grazie a lui, che non ci ha mollato per un attimo”, ha esordito Pica. “L’allestimento deve essere provato e riprovato perché la gara dura 10 ore. Per 7 mesi hanno abbandonato il loro lavoro e la loro famiglia”, ha aggiunto Dalmasso. E ancora: “Io ho partecipato al concorso nel 2009, ottenendo il secondo posto dopo la Francia, squadra di casa, ma il mio sogno era batterli. E finalmente il mio sogno si è realizzato”. Due parole per descrivere l’esperienza? “La generosità che ci hanno messo loro in squadra, per offrire qualcosa al di fuori della norma; il rispetto di un numero di persone che deve lavorare, di una gerarchia. Il sistema Italia della pasticceria ha funzionato”, ha concluso Dalmasso.
Paolo Griffa e Titti Traina: la pasticceria ludica
“Abbiamo voluto portare l’esperienza della pasticceria al ristorante: la lezione sarà anomala, perché vi mostreremo l’esperienza in sala, così come avviene. Visto che il tema è Il futuro è oggi, significa che le scelte che stiamo facendo oggi determineranno il nostro futuro”, ha detto Paolo Griffa, chef del ristorante stellato Petit Royal all’interno del Grand Hotel Royal e Golf a Courmayeur, introducendo l’intervento che lo ha visto presentare la sua pasticceria ludica, assieme alla pasticciera di casa e compagna di vita Titti Traina. Cosa fa la differenza? “La pasticceria ludica crea l’effetto wow, ma in realtà usa in maniera diversa qualcosa che siamo abituati a vedere sempre”, spiega Griffa, che ha appena fatto il suo ingresso in Ampi - Accademia Maestri Pasticcieri Italiani e che ha mostrato sul palco l’importanza della complicità della sala.
“Non c’è bisogno di avere grandi tecnologie per ottenere l’effetto wow, senza strafare: basta avere un po’ di spirito ludico e vedere le cose sotto un’altra luce”. Ecco allora il Banana Splash, dolce nato nel 2013 al Piccolo Lago come sfera, adesso proposto a forma di banana, con gli stessi ingredienti (gelato, cioccolato, lamponi, caramello e panna montata). “Per vedere un futuro l'importante è rimanere coerenti con le proprie idee”, spiega Griffa. Il secondo dessert presentato è la Pignatta, “con cui, invece, mostriamo lo stupore in più tempi: si rompe gradualmente, il dolce vero e proprio arriva in un secondo atto con il cameriere”. Poi, la Cheesecake sottosopra, impiattata dentro la cloche, “in omaggio agli Alajmo”, precisa Griffa. Una volta sollevata, la sorpresa del piatto vuoto. “L’effetto wow si ha proprio capolvolgendo la cloche”. Infine la piccola pasticceria del Petit Royal, ossia il Gioco del Tris “che tutti sanno fare, e che mangi anche se sei sazio”, commenta lo chef. Tra le proposte della sua pasticceria ludica anche il pacco regalo: sul palco di Identità Golose lo chef ha portato la torta “Il futuro è oggi”, una torta da ricorrenza in versione Griffa, sempre coerente con la filosofia ludica. Poi, l’Easter Bomb del 2021, nato nel 2016 come Boombolone, “a cui ora, con la guerra, abbiamo spezzato le micce”, precisa Griffa. Sorpresa finale per la sala con “i dolci non fanno male”: degli smile di cioccolato attaccati sotto la sedia. Perché i dolci devono far sorridere.
