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È cominciato oggi Identità Golose 2015, il congresso di cucina d'autore che porta a Milano i migliori chef, italiani e internazionali. Ecco 5 cose che ci hanno appassionato, divertito, coinvolto e stuzzicato nella prima giornata di lavori:
1. NATURALITE'
Mangiare stagionale, mangiare locale, mangiare sostenibile: per usare un solo aggettivo, insomma, mangiare naturale. Era proprio la naturalité il centro del discorso che ha tenuto Alain Ducasse (nella foto in alto), maestro indiscusso della cucina francese, oltre che uno degli chef più famosi al mondo. Insieme a lui sul palco Romain Meder, chef del Plaza Athénée, il ristorante parigino (due stelle Michelin) di Ducasse. Che, in questa intervista, ci aveva anticipato i pilastri della cucina: pesce, verdure e cereali. "Ci concentriamo su ingredienti semplici, cucinati perfettamente" ha spiegato Monsieur Ducasse "Ognuno deve essere un'espressione dei territori da cui proviene e di chi l'ha coltivato. Lo chef deve valorizzare l'eccellenza delle identità locali, e farsi protettore della biodiversità. Coltiviamo le differenze!". Sotto l'occhio attento di Ducasse ("Stiamo sempre attenti a preservare e concentrare il sapore originale. La cucina, prima di tutto, deve essere saporita") Meder ha cucinato un piatto con quinoa (francese), radici invernali e tartufo nero. "Un'alleanza di ingredienti modesti e condimento sofisticato" che però - ci tiene a specificare Ducasse - non viene preparata per cercare l'effetto "wow". Al Plaza Athénée non vogliono solo stupire i clienti, ma farli tornare, creando un'esperienza conviviale di piacere condiviso con gli amici, intorno al tavolo. Rispettando il mantra della località, le verdure del ristorante vengono da un orto dentro il castello di Versailles, che la squadra di Monsieur ha preso in gestione. La regalità della semplicità.
2. LEEMANN, SALVINI E "FARE LE COSE PER BENE"
"Adesso c'è bisogno di fare le cose per bene" Dietro la frase di Pietro Leemann, pronunciata durante il suo intervento, c'è più di un significato. Quello di pensare al cibo seguendo il mantra di "una sana intelligenza" (motto dell'edizione 2015 di Identità Milano) e al tempo stesso pensare anche a chi sta in cucina. Simone Salvini si ricollega a questo durante Identità Naturali e propone, con il suo tempeh con soya gialla, un nuovo modo di concepire la soia e i salumi. Lo chef toscano dimostra come la cucina vegana sia piena di possibilità: utilizza la soya gialla per ben tre preparazioni, un panino rotondo cotto solo 10 minuti in forno al vapore, una maionese e appunto il tempeh, alimento fermentato che diventa salume con alto contenuto di fibre e vitamine.
3. SCABIN: IL NUMERO DI DIO E CUOCO DELL'ANNO
C'era un numero al centro dell'intervento che ha fatto Davide Scabin (Cuoco dell'Anno per Identità MIlano 2015): 1,6180. Il numero aureo, il "numero di Dio", il numero d'oro studiato da matematici e artisti. Un rapporto fra due lunghezze diseguali, due differenti dimensioni, che creano una proporzione costante pari a 1,6180. In natura si trova nelle conchiglie, nella spirale dei semi di girasole, nella forma delle galassie. La perfezione matematica che diventa bellezza e armonia, e si può trovare anche nei piatti degli chef. Durante la sua lezione "universitaria" Scabin mette frettolosamente pasta cruda, salsa di pomodoro liquida e gli altri ingredienti di un'amatriciana; mentre mostra le proporzioni auree nelle foto dei suoi piatti, e di quello dei suoi colleghi, la pasta si cuoce in una pentola a pressione. "La bellezza ha delle regole e spero che la carta di Milano ne faccia scrivere molte" afferma lo chef. Della pasta lo chef ne parlerà meglio martedì durante Identità Pasta. Intanto a intervento finito lo chef del Combal.Zero viene insignito del titolo di chef dell'anno dal padrone di casa Paolo Marchi.
4. I GIOVANI CHEF DI S.PELLEGRINO YOUNG CHEF
I primi cinque finalisti del S.Pellegrino Young Chef 2015 hanno proposto i loro piatti al pubblico. A cucinare live, raccontando ingredienti e preparazioni, sono stati Luca Abbruzzino (Pane, olio e zucchero), Paolo Griffa (Tripe & Foie Gras), Francesca Priscilla Tucci (Fagottini di pomodori bruciati e salsa alla bottarga), Matteo Monfrinotti (Maialino, Scampi e Cipolla Rossa) e Cosimo Bunicelli (U Turùn).
5. LE API E LA BOWERMAN
Un intervento che si interroga sulle api, sul loro contributo alla natura e alla nostra cultura gastronomica: Cristina Bowerman porta il suo recente interesse per l'apicoltura e per il miele a Identità Golose, e lo fa con due piatti che giocano sui sapori della tradizione. Prima il piatto Pecorino, noci e mela, un classico connubio di sapori italiani in veste diversa, ovvero sottoforma di bottoncini con impasto con propoli e con infuso alle noci. Il secondo piatto nasce invece per assonanza di forme e di parole: si parte dalla trippa, in particolare dalla cuffia, detto "nido d'api", cotto in brodo, in pentola a pressione. Il piatto viene servito al Glass Hostaria con coriandolo, chili, lime e frutti di bosco, e viene decorato come se fosse un enorme nido d'api colorato.
