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Si è conclusa oggi Identità Golose 2018. Tre giorni come sempre densissimi (qui i report di Fine Dining Lovers della prima e della seconda giornata) che lasciano chef, giornalisti e addetti ai lavori forse stanchi, ma sicuramente carichi di spunti e storie da raccontare.
Ecco cos'è successo nella terza e ultima giornata di Identità Golose.
Il Fattore Umano secondo Clare Smyth, Massimo Bottura e Niko Romito
Foto: Brambilla/Serrani
Apre la terza e ultima giornata Carlo Cracco. Lo chef torna sul tema del Fattore Umano introducendo il suo nuovo ristorante appena inaugurato in Galleria a Milano. Secondo Cracco il fattore umano non sta solo nella brigata, ma in tutte le professionalità che portano un ristorante al risultato finale: da chi si occupa del progetto del locale a chi lo realizza.
Preceduto dalla star chef internazionale Clare Smyth, che ha lavorato con Gordon Ramsay e Alain Ducasse, secondo cui il significato di "fattore umano" si spiega nel supporto e collaborazione del team che la segue in ogni progetto, Massimo Bottura sale sul palco di un Auditorium gremito e pronto ad ascoltarlo.
Secondo lo chef dell'Osteria Francescana di Modena il fatture umano sta nel rapporto con il proprio staff: "Davanti ad un piatto, ci si pone delle domande tutti assieme; pensate a quante ore al giorno e a quanti giorni all'anno uno chef passa con i propri collaboratori... Il team è una famiglia".
Nel pomeriggio, è il turno di altri grandi nomi della cucina italiana, Riccardo Camanini ed Enrico Crippa. Camanini di Lido 84 a Gardone Riviera, mentre propone una carne molto speciale: macerata 3 giorni nei vini, sottoposta a una seccatura per 3 settimane a 800 metri miele e cerata per 6 settimane, Camanini la propone accompagnata da un'insalatina di crescione, senape indiana e altre coriacee condita con miele profumato all'elicrisium e profumato al bergamotto. Camanini omaggia uno dei suoi spiriti guida in cucina, Corrado Assenza di cui dice: "quando sono andato da Corrado molto prima di varcare la soglia di Caffè Sicilia, sentivo odore di bergamotto ed è stato lì che ho capito quanto sono lontano dalla sua profondità".
Accolto da un caloroso applauso Enrico Crippa, tristellato italiano che a Piazza Duomo ad Alba porta avanti un dialogo perpetuo con le ispirazioni che gli arrivano dalla vita di tutti i giorni. Lo chef ha portato sul palco dell'Auditorium un omaggio a Gualtiero Marchesi, ricreando la sua versione dell'iconico Capriccio pollockiano del padre della Cucina Italiana Moderna. Un Capriccio - che suona anche come un calembour - a base di carpaccio di riccio di mare, gelatina bianca di pomodoro ramato, olio aromatizzato alla cipolla bruciata bernese di pecorino accompagnato da bruschetta di pane nero con nero di seppia, maionese di ricci di mare e calamari. "Il mio Fattore Umano sono 840 minuti di quotidianità" dice lo chef che ha scelto questo titolo per il suo intervento a Identità Golose. "Sono i minuti che passiamo in cucina, 14 ore". Enrico Crippa propone anche il Gambero Gaudì, ispirato a un mosaico del noto architetto spagnolo, coloratissimo e vibrante, ribadendo come l'ispirazione arrivi fulminea nelle cose che incontriamo viaggiando e scoprendo altre realtà.
Nel tardo pomeriggio Niko Romito afferma: "Oltre 180 persone lavorano nel mio team, ognuno lavora, fa ricerca e sperimenta, poi condivide con tutto il gruppo, non solo del proprio ristorante, ma anche con le altre nostre realtà in giro per il mondo. Applico questa filosofia a tutti i miei progetti. Io sogno tutti i giorni, penso a nuove sfide e ricette; tutti i miei ragazzi sognano con me". A illustrare anche visivamente la concezione di Fattore Umano di Romito un video che celebra proprio i suoi collaboratori. A girarlo il regista Luca Guadagnino, il cui film Chiamami col tuo nome è appena stato premiato con un Oscar per la migliore sceneggiatura non originale.
The Experience Table: l'esperienza multisensoriale di S.Pellegrino
Foto: Giuliana Pizzi
Grande successo anche per la terza e ultima giornata di The Experience Table, l’esperienza multisensoriale dello stand S.Pellegrino a Identità Golose. Luci, colori e suoni hanno accompagnato una degustazione pensata da Edoardo Fumagalli, finalista italiano del talent S.Pellegrino Young Chef 2018, che si sta avviando verso la sfida finale tra i vincitori di tutte le 21 aree geografiche del mondo.
Sempre presso lo stand S.Pellegrino, oltre a The Experience Table, all'ora di pranzo a cucinare è stato lo chef Elio Sironi. Nei giorni precedenti sono stati dietro ai fornelli lo stesso Fumagalli (nella prima giornata), seguito da Alessandro Rapisarda e Paolo Griffa (nella seconda giornata).
Pasticceria italiana contemporanea
Corrado Assenza apre il panel sulla Pasticceria Italiana Contemporanea. Nei giorni precedenti Assenza aveva scherzato sulla nuova pasticceria definendola "da carrozzeria" e ribadendo il suo attaccamento ancestrale e ostinato ai prodotti della terra. Un legame elogiato anche da Riccardo Camanini e che fa delle creazioni di Corrado Assenza un unicum straordinario. A Identità Golose presenta un dessert che definisce "stupor mundis": Guardaaa, la Sicilia. L'obiettivo? Studiare quello che è davanti ai nostri occhi e portarlo agli occhi di chi assaggia. E il suo dessert è un cuturro, un piatto povero dell'area iblea, nato per esigenza popolare. Assenza propone una pasticceria non zuccherosa, ma composta di dolcezze naturali, scevra di barocco, ma molto elegante. Il viaggio nei dolci siculi continua con Vieni con me, un divertissement dedicato al cioccolato, esaltato da gelso nero, fico d'india, percoche settembrine, amarena e rabarbaro sciroppato. Assenza chiude il suo intervento con una sorpresa per il pubblico: la sua cassata siciliana. Un dolce che - ricorda - "è di condivisione, è un dolce che esprime forza e potenza famigliare, sottolinea il legame e riesce a essere sempre piacevole al gusto, è una pasticceria dinamica, perché gli artigiani nel tempo hanno saputo adattare questo dolce delle occasioni speciali ai gusti attuali".
Cosa c'è dietro una pizza di qualità?
Dopo essere stata dichiarata patrimonio Unesco, la pizza si presenta sempre più spesso nella sua versione fine dining.
Simone Padoan de I Tigli di San Bonifacio (in provincia di Verona) eleva questo piatto della tradizione attraverso topping inusuali e ingredienti che richiedono una preparazione lunga e precisa. "Nella mia pizzeria serviamo sette tipologie di impasto differente, la pizza non è tutta uguale ed è importante attribuire ad ogni topping il suo impasto ideale".
Lello Ravagnan della pizzeria Grigoris di Mestre spiega come anche pizza e fattore amano siano inscindibili: "Per noi sono fondamentali gli ingredienti che vengono utilizzati per realizzare una pizza. La qualità deve essere altissima anche se la fascia di prezzo rimane inferiore a quella di un certo tipo di ristoranti. Per raggiungere certi livelli scegliamo prodotti che possiedono il profumo e il sapore delle terre da cui provengono".
Un saluto lungo, lunghissimo è arrivato dalla platea per Franco Pepe. Artigiano della pizza, ha parlato al pubblico del suo Fattore Umano: "Sono partito con sette ragazzi, siamo diventati 37 e sforniamo tra le 400 e le 500 pizze al giorno. Questo successo ha portato a una rivalutazione del centro storico e a una scoperta della mia Caiazzo che conta 5500 abitanti". Tutto questo, sottolinea il pizzaiolo di Pepe in Grani, non sarebbe possibile senza la mia squadra. "A me interessa dialogare con le persone che vengono a mangiare nel mio locale. Per questo ho creato Authentica, una sala dedicata alla degustazione, che a volte può durare anche 3 ore. In 3 ore giù da basso i miei ragazzi sfornano 400 pizze", scherza con un certo orgoglio ribadendo il suo Fattore Umano. A Identità Golose porta la Legumisana, una pizza fatta con un blend di farina di legumi - espressione della dieta mediterranea - guarnita da una crema di fagioli lenzariello, salame di nero casertano sbriciolato e scarola liscia cruda.
Identità di champagne: Marianna Vitale all'Atelier des Grandes Dames
Oggi a Identità di Champagne-Atelier des Grandes Dames è andato in scena il racconto di Marianna Vitale di Sud a Quarto (Napoli). La giovane chef partenopea ha preparato un risotto alla pescatora: una ricetta tradizionale, rivisitata con rigore millimetrico e curiosità insaziabile. Tre le varietà di pomodori usate e una finitura di 'nduja, salsa di anemone, limone di mare, quinto quarto di calamaro, salsa di ostrica, umibudo e lime. Il piatto è stato servito in abbinamento a uno champagne morbido dai sentori floreali.
