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Il secondo giorno di Identità Golose (guarda il report del primo) inizia con grandi nomi in auditorium: Antonia Klugmann e Davide Oldani. Anche domenica 4 marzo, un giornata intensa che ha rispettato appieno l'obiettivo del congresso milanese: celebrazione dei grandi chef e attenzione alle produzioni di qualità
Fra gli appuntamenti della giornata Identità di Pasta, cominciata con un intervento di Carlo Cracco, che ha da poco inaugurato l'attesissimo ristorante Cracco In Galleria. Noi di Fine Dining Lovers abbiamo selezionato alcuni dei momenti più interessanti del secondo giorno dell'edizione 2018 di Identità Golose.
Antonia Klugmann "Il fattore umano è anche la fatica dello chef"
Foto: Brambilla|Serrani
"Riflettendo sul Fattore Umano, mi sono ritrovata a pensare al momento della creatività" esordisce così Antonia Klugmann dell'Argine a Vencò, 1 Stella Michelin e neo-giudice di MasterChef Italia che ha aperto il secondo giorno di Identità Golose 2018. E lo fa portando sul palco dell'Auditorium una cucina che racconta proprio il suo Fattore Umano, fatto anche di "fatica dello chef, dello sforzo di un'intera équipe e della sensibilità dei cuochi di cui si parla troppo poco". Antonia Klugmann, citando a modello tre alti esponenti della cucina italiana contemporanea, continua sostenendo come Niko Romito e il suo trattamento reverenziale degli ingredienti, Massimo Bottura con la sua capacità di sintesi, ma anche Franco Pepe con le sue pizze, esprimano una creatività "che non ha a che fare solo con il concetto, ma include ore passate a curare dei dettagli che il 70% dei clienti non noterà". La chef insiste inoltre sulla possibilità per lo chef di raccontarsi attraverso le ricette: "i cuochi non devono sentirsi pesci in un acquario, vogliamo che la sala e il cliente si rendano conto di quello che è il nostro lavoro".
Antonia Klugmann propone alla platea due ricette, vegetariana e non, tra cui un iconico piatto del suo menu: il crème-caramel al topinambur, in cui il topinambur selvatico viene usato in tutta la sua interezza ed esaltato in ogni sua parte. Dalle bucce che diventano polvere per guarnire alla polpa, che funge da base per la crema, passando per il caramello al topinambur in cui domina una base di démi-glace, Klugmann racconta l'evoluzione di gusto di questo tubero, servito a mo' di dessert in abbinamento a misticanza di valeriana selvatica, crescone, latte di gallina, sclopit ed edera terreste. Un piatto dal gusto semplice, ma molto complesso per preparazione.
Per Davide Oldani il concetto di "fattore umano" è inscindibile da quello di "nuove generazioni". Lo chef del D'O racconta sul palco la sua partecipazione in qualità di consulente e docente all'Istituto Alberghiero Olmo di Cornaredo inaugurato nell'autunno 2017 e spiega l'intenzione, proprio grazie alla collaborazione con la scuola, di rendere il suo locale un "ristorante didattico", coinvolgendo i ragazzi in prima persona.
The Experience Table: l'esperienza multisensoriale by S.PELLEGRINO
Foto: Giuliana Pizzi
Ancora una giornata intensa allo stand S.Pellegrino: continua The Experience Table, l’esperienza multisensoriale dello stand S.Pellegrino a Identità Golose, che sarà possibile provare anche per l'utima giornata di lunedì 5 marzo 2018. Protagonista di questo momento, tra luci, suoni, profumi e sapori, è Edoardo Fumagalli, finalista italiano di S.Pellegrino Young Chef 2018, che si sta preparando alla sfida finale tra i vincitori di tutte le 21 aree geografiche del mondo.
Sempre presso lo stand S.Pellegrino, oltre a The Experience Table, all'ora di pranzo protagonisti altri due giovani talenti della cucina italiana, Alessandro Rapisarda e Paolo Griffa. Dietro ai fornelli domani ci sarà invece lo chef Elio Sironi.
La pasta secondo Bottura, Cracco e Tomei: un viaggio intorno al mondo
Foto: Brambilla|Serrani
La giornata di Identità di Pasta si apre con Carlo Cracco e il suo accorato e commovente omaggio al maestro Gualtiero Marchesi. «Un tuffo all’indietro», dichiara Cracco, perché «in un congresso dedicato al fattore umano, credo che la cosa più bella sia una dedica a Gualtiero che ci ha lasciato e da cui ho imparato quasi tutto quello che sono riuscito a esprimere nel tempo». Non solo omaggio, ma vera e propria investitura che Marchesi è riuscito a infondere e che - mai come stamattina - ha aleggiato nella sala e nella ricetta scelta dallo chef veneto. Sul palco della Sala Blu, in scena una "rivisitazione omaggio" del celebre Raviolo aperto marhesiano. Risoni, capesante, sogliole e sfoglia di tuorlo d'uovo marinato con cerfoglio.
Si vola oltreoceano con Sarah Grunenberg, chef di Chicago, che alle spalle ha anni di studi di cucina italiana, oltre a un'esperienza importante presso i di Nadia Santini. Grunenberg, partita dalle radici della pasta e dalle sue preparazioni più classiche, ha iniziato poi a sperimentare con tipi "atipici" di pasta. Vera e propria scoperta di Identità Stati Uniti 2017, la chef nel suo ristorante ha un posto dedicato a un sfoglina bolognese, impegnata nella preparazione di sfoglie a regola d'arte.
Segue Cristiano Tomei, chef coinvolgente e ilare, che ha conquistato la platea con la sua c leggermente aspirata e la sua idea di pasta: brodo di pesce e olio d'oliva. Due densità, un unico gusto intenso. Una volta cotta, la pasta viene infatti condita solo con l'olio che nel frattempo si è impregnato di tutti i sapori del mare, sapori ancestrali che Tomei si porta dietro in tutte le ricette. Un piatto evocativo, ma con molti passaggi. "Compito dello chef è entrare nella scatolina dei ricordi, e condivididere con voi quello che abbiamo fatto: è meccanismo che si innesca in maniera spontanea".
Attesissimo l'intervento di Massimo Bottura che ha generato code insormontabili per l'ingresso in sala. Lo chef modenese ha portato sul palco (quasi) l'intera brigata di Osteria Francescana che ha esordito così: "Se non ti perdi nella quotidianità del tuo lavoro e mantieni la capacità di essere vigile e curioso, anche l’errore può diventare un’opportunità. La ricerca è anche inciampo felice". Così, l'atmosfera brulicante è stata ricreata nei vari piatti proposti dai membri della sua cucina, in un intervento spettacolare che ha incantato il pubblico.
L'omaggio ad Arrigo Cipriani e al "Lusso della semplicità"
Foto: Simone Zeni
Arrigo Cipriani è il timoniere dell'Harry's Bar, locale iconico che ha visto alternarsi negli anni i più grandi attori e personaggi famosi del mondo, tempio di semplicità curata in ogni dettaglio, dove il cliente si sente a casa. A omaggiare una storia di famiglia, uno dei pezzi da novanta della cucina stellata italiana: Raffaele Alajmo: "Quello della famiglia Cipriani è il nome legato alla cucina italiana più conosciuto al mondo", afferma lo chef de Le Calandre, "Lo stile di Arrigo Cipriani è unico, sulla tavola dell'Harry's Bar non sono contemplati assaggini nè spiegazioni. Il suo è un genuino ristorante veneziano con alcuni piatti della tradizione italiana. L'eleganza formale è evidente in ogni dettaglio: non ci sono calici, ma bicchieri; la sala è al servizio del cliente e libertà è la parola d'ordine".
Brillante l'intervento dello stesso Arrigo Cipriani, che si presenta in gran forma, "La filosofia dell'Harry's Bar è un'eredità del padre Giuseppe Cipriani, qui non c'è uno chef ma ben quindici cuochi che lavorano tutti assieme". La cucina e l'approccio Cipriani sono oggi una realtà di successo mondiale, con più di 20 ristoranti in tutto il mondo. Conclude Cipriani "Abbiamo oltre 3000 collaboratori e ad ognuno dei nostri locali calza a pennello la definizione Lusso della semplicità".
Identità Golose e le aziende
Ma a Identità ci sono anche i produttori. E alcuni di loro, come Prime Uve, riescono ogni anno a valorizzare i loro prodotti in maniera originale e coinvolgente. Per questa edizione la distilleria veneta ha creato una serie di appuntamenti con uno chef e un bartender. Ospite della giornata di oggi Caterina Ceraudo che ha proposto una ceviche, che ha sostituito la piccantezza calabra con fiori e germogli di senape.
Ma tante altre le novità presentate durante il congresso: dalla colomba "siciliana" firmata dallo chef Roberto Toro con il liquore di Giardini d'Amore ai formaggi veg (di anacardi e mandorle) di Cicioni, fino allo stand della pasta Monograno Felicetti dove, dalle 17.00, Carlo Cracco ha cucinato per i visitatori il Risone Felicetti, un piatta ideato per l'occasione che vuole essere un omaggio a Gualtiero Marchesi.
Identità di Sala: La sala come "psicologia"
Foto: Brambilla|Serrani
Chiude il cerchio del Fattore Umano, il ritorno di Identità di Sala. Da Will Guidara a Francesco e Roberto Cerea, tanti i nomi noti e meno noti che fanno della sala un luogo armonico, capace di lavorare in perfetta sinergia con la cucina. Thomas Piras di Contraste (Milano) racconta di come si sia avvicinato al mondo della sala da osservatore prima che attore. "Il mio approccio è nato come cliente e quando andavo in giro mi accorgevo che c'erano delle gerarchie prestabilite e immobili, fuori dalle dinamiche del day-by-day".
La personalità della sala dev'essere predominante, ma non invasiva, sottolinea Piras "devi essere camaleontico. Non puoi servire come servi da Contraste in un ristorante che ha 200 coperti". Alessandro Pipero maître e sommelier di grande successo, nonché patron dell'omonimo ristorante di Roma, non ha dubbi: "Ruota tutto intorno a psicologia e identità. Uno chef lavora con gli ingredienti, noi non abbiamo niente tra le mani, per questo ci vuole tanta psicologia. Bisogna avere più fame che fama, non si deve emulare, in questo lavoro ci sono solo gavetta e tanta, ma tanta passione".
