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Giro di boa per Identità Milano 2015; il secondo giorno volge al termine e tante altre cose abbiamo imparato dagli interventi degli chef sui tre diversi palchi. Dalla sala Identità Piccante all'auditorium con i grandi interventi, ecco cosa abbiamo imparato in questo secondo giorno di Identità Milano 2015 (qui invece il report del primo giorno).
1. UNA PICCANTE INTELLIGENZA E LA 'NDUJA
È stato il giorno di Identità Piccante, il nuovo appuntamento con i gusti forti degli chef. Protagonista induscussa la 'Nduja, ora ingrediente, ora vero e proprio focus della lezione dei diversi relatori. Apre la mattina Enrico Panero di Eataly Firenze, e la sua reinterpretazione del cannolo: da quello celebre fatto di cous cous, piatto dell'anno per Identità Milano 2015, a quello con 'Nduja.
Caterina Ceraudo, invece, parte da Strongoli e dal suo Dattilo (1 Stella Michelin) per fare il suo debutto da relatrice a Identità Golose e per ritirare il premio come Miglior Chef Donna. Il suo è un viaggio sensoriale al centro della 'Nduja con un'analisi quasi scientifica del piccante. L'intervento coinvolge il pubblico che viene invitato ad assaggiare una 'Nduja stagionata prima sei mesi e un'altra sei anni: il risultato gustativo e la piccantezza cambiano radicalmente. Dopo aver allenato il gusto ecco il piatto di Caterina: Bottoncini di pasta fatta con farina Senatore Cappelli, che riproducono non solo il sapore e la piccantezza della 'Nduja, ma soprattutto l'odore dell'umidità e della terra, tipico delle celle di stagionatura dell'insaccato calabro.
Dalla Calabria agli Usa andata e ritorno: lo chef Bryce Shuman propone la sua versione della 'Nduja e lega il piccante alla fermentazione. La 'Nduja stessa è frutto di fermentazione, così come il pane. Lo chef americano prepara una sua versione dell'insaccato nel suo ristorante Betony di New York e crea un fantastico collegamento italo-americano.
2. IL MATRIMONIO FELICE FRA SALA E CUCINA: HUMM E GUIDARA
È stato Ryan King di Fine Dining Lovers a presentare quello che è un (felicissimo) sodalizio lavorativo, ma soprattutto un (ancor più felice) sodalizio tra amici: quello tra Daniel Humm e Will Guidara dell'Eleven Madison Park di New York, insieme sul palco di Identità Golose. Chef e manager, il primo in cucina e il secondo in sala, a far funzionare un ristorante in cui il servizio svolge un ruolo fondamentale. "Dobbiamo scoprire cosa vuole il cliente" spiega Humm "Anche quando non lo sa". Un'affinità e un entusiasmo, i loro, che si percepivano benissimo durante l'intervento: insieme hanno conquistato tre stelle Michelin, insieme regalano ogni giorno, ai loro clienti, un'esperienza gastronomica con pochi paragoni. Il segreto di un tale lavoro di squadra? Non hanno dubbi: trust, la fiducia.
3. SPRECARE SIGNIFICA ARRENDERSI - L'INTERVENTO DI BOTTURA
Alle porte l'Expo Milano 2015 e Massimo Bottura nel suo intervento si concentra sullo spreco alimentare e sul piatto che porterà nel suo Refettorio Ambrosiano, fatto con avanzi di pane, zucchero e oro. "Scartare significa arrendersi, significa gettare la spugna, significa non essere in armonia con il mondo".
4. IN ATTESA DELLA FINALE DI S.PELLEGRINO YOUNG CHEF...
Barbara d'Amico, Group Brand Manager di Sanpellegrino, sale sul palco per presentare S.Pellegrino Young Chef 2015 e per invitare il pubblico di Identità Golose alla finale italiana che si svolgerà domani mattina dalle 10.15 in poi allo stand S.Pellegrino e Acqua Panna. Sempre sul palco ritira il premio Avere 20 anni: Oliver Piras, chef del ristorante Aga di San Vito di Cadore (Bl), che sale sul palco con la compagna di vita e di cucina. Intanto nello stand S.Pellegrino continuiamo a conoscere gli altri cinque finalisti della S.Pellegrino Young Chef 2015. Questa volta tocca a Nikita Sergeev, Domenico Capogrosso, Simone Nebbia, Philipp Fallmerayer e Gabriele Maria Castellanza. Qui il video della giornata di ieri.
5. CODIFICARE NIKO ROMITO
Dopo 15 anni di studio e lavoro Niko Romito codifica il suo lavoro; sul palco lo chef tre Stelle Michelin non porta una ricetta o un piatto perchè "il piatto troppo spesso diventa fine e non mezzo". Una lezione che introduce il nuovo libro dello chef e uno degli studi che viene portato avanti al Reale: la cottura a bassa temperature delle proteine. Lo scopo dello chef è quello di portare la carne, e le altre proteine, al massimo dei valori nutritivi e degustativi. Per farlo è necessario portare tre variabili (Temperatura, Pressione e Permeabilità) ai loro livelli ottimali. Una lezione universitaria, come di sovente accade con lo chef abruzzese, che riempie la mente e il cuore.
