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Fave, piselli, fagioli, ceci, cicerchie, lenticchie, lupini... Piccoli e preziosi, economici e super-nutrienti. Sono i legumi, un termine che si riferisce in questo caso solo a quelli coltivati per il loro seme secco – esclusi quindi quelli che si consumano freschi a mo' di verdure, come i fagiolini, e quelli destinati principalmente alla produzione di olio, come i semi di soia, e quelli di arachide (che pur legume è).
L'ANNO DEI LEGUMI
Il 2016 è stato dedicato proprio a loro: the International Year of Pulses. In passato questa fonte proteica ‘povera' era diffusissima anche in Europa; oggi i legumi sono fonte primaria e chiave di sicurezza alimentare in grandi fasce della popolazione di America Latina, Africa e Asia.
"Sono stati parte essenziale della dieta umana per secoli – ha spiegato Jose Graziano da Silva, il Direttore Generale dell'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'alimentazione e l'agricoltuta (FAO) – eppure il loro valore nutritivo non è riconosciuto in pieno, spesso è sottovalutato”.
Lo stesso succede per il gusto: se in Occidente i legumi non avevano trovato molto spazio nella grande cucina dell’ultimo secolo, la voglia di cibi sani - e sostenibili - sta velocemente cambiando le cose. E un’antica zuppa di fagioli può oggi entrare in un ristorante stellato.
RIDURRE IL CONSUMO DI CARNE
Per ridurre il consumo di carne, infatti, meglio forse per ora puntare su un piatto di ceci che su uno di cavallette: la scelta dell'Onu è quella di dirigere gli sguardi del mondo verso questi semi pregiati, nascosti nel frutto-bacello delle piante leguminose, e sensibilizzare il mondo – anche quello ricco e carnivoro – sui loro vantaggi. Carichi di minerali come ferro e zinco, vitamine del gruppo B, carboidrati e soprattutto proteine – ne hanno il doppio di quelle presenti nel grano e tre volte quelle del riso – sono poveri di grassi e privi di glutine, fanno bene a bimbi, uomini e donne, costituiscono una parte importante di ogni dieta equilibrata, anti-colesterolo e anti-obesità.
E sono oramai cruciali anche per la salute della Terra. L'intenzione è proprio quella incrementarne produzione e commercio (generalmente gestiti dalle donne nei Paesi in via di sviluppo), e incoraggiare utilizzi nuovi e più intelligenti lungo tutta la catena alimentare. In termini economici, i legumi rendono molto più dei cereali. I Paesi in via di sviluppo sono in prima fila, essendo produttori e consumatori per circa i due terzi.
I LEGUMI NEL MONDO
I maggiori produttori di fagioli secchi – che, tra tutti i legumi, sono quelli largamente più coltivati, con una percentuale che varia tra il 34 e il 46% della produzione totale di legumi nel mondo, a seconda delle statistiche – sono Brasile e India.
A livello pro-capite, sono i legumi più consumati al mondo, con un incredibile picco in America Latina e Caraibi (con circa 11 kg all'anno a persona, ben oltre il triplo della media mondo), dove hanno il quasi-monopolio del consumo di legumi.
Un'altra delle regioni-chiave per il consumo di legumi è la cosiddetta “MENA region”, ossia Nord Africa e Medio Oriente, una regione (circa mezzo miliardo di persone) in cui le fonti di proteine vegetali – e in particolare ceci, lenticchie, fagioli e grandi legumi – rappresentano una percentuale molto alta del totale.
Tipico di queste parti è anche il consumo di fave (che coprono il 7-10% della produzione mondiale totale di legumi), e si tratta anche dei più grandi mangiatori al mondo di lenticchie, prodotte però principalmente in Asia Meridionale (dove, in generale, la produzione di legumi va forte). Lì a vincere, a livello di consumo, sono i ceci (14-22% della produzione mondiale totale), seguiti da fagioli, caiani e lenticchie.
I caiani (5-7% della produzione mondiale totale), simili ai piselli ma adattabili e resistenti alla siccità, sono infatti consumati su larga scala proprio in alcuni Paesi dell'Asia meridionale, come la Malesia.
In Africa Sub-sahariana, il maggiore consumatore al mondo di legumi (circa 13 kg/anno pro-capite), quello vincente è il fagiolo dall'occhio. Cruciale nei climi tropicali semi-aridi, è nativo dell'Africa Occidentale ma viene consumato anche in Asia, Sud America e Europa meridionale, e rappresenta il 6-7% della produzione mondiale totale di legumi.
Le proiezioni sul consumo di legumi, a livello mondo, puntano in alto. Regione per regione, Europa compresa. Facili da preparare e versatili, anche nel Vecchio Continente hanno tutte le caratteristiche giuste per tornare presto di gran moda.
E per celebrare l'anno dei legumi cosa ne dite di un po' di ricette a tema?
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