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Il "Canestrato pugliese DOP" è un formaggio stagionato a pasta dura non cotta prodotto esclusivamente con latte di pecora intero proveniente da una o due mungiture giornaliere.
Durante la fase di produzione viene curata con particolare attenzione l'alimentazione base del bestiame ovino, che deve essere costituita da foraggi verdi o fieno provenienti dai pascoli naturali della zona.
La zona di produzione del Canestrato pugliese
La zona di produzione e di stagionatura del formaggio di cui sopra comprende l'intero territorio amministrativo della provincia di Foggia e quello dei seguenti comuni ricadenti nella provincia di Bari: Altamura, Andria, Bitonto, Canosa, Cassano, Corato, Gravina di Puglia, Grumo Appula, Minervino Murge, Modugno, Poggiorsini, Puvi di Puglia, Santerano, Spinazzola, Terlizzi e Toritto. Il formaggio si produce durante tutto l'anno.
Come si produce il Canestrato pugliese
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Per produrre questo ottimo formaggio, il latte deve essere coagulato ad una temperatura compresa tra i 38 e i 45°C con aggiunta di solo caglio animale. Durante la fase di lavorazione - della durata di circa 30-60 giorni in relazione alle dimensioni e peso della forma - il formaggio viene pressato più volte all'interno di stampi particolari, chiamati denominati "canestri", che donano alle forme la caratteristica rugosità.
Le salature possono essere effettuate a secco o in salamoia e continuano per tutto il periodo di lavorazione, durante il quale il formaggio rimane sempre nel canestro.
Le caratteristiche del formaggio
Le forme di Canestrato pugliese vanno dai 7 a 14 kg. La crosta esterna di presenta alla vista di colore marrone tendente al giallo, più o meno rugosa dura e spessa. La crosta, in accordo con il Disciplinare, può essere trattata con olio di oliva, eventualmente miscelato con un po' aceto di vino.
La pasta del Canestrato è di colore giallo paglierino più o meno intenso a seconda della stagionatura. La struttura è compatta e friabile, poco elastica, abbastanza fondente in bocca e con una occhiatura grassa appena visibile. Il sapore è marcato e leggermente piccante. La quantità di grasso nella sostanza secca è di minimo 38%.
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La stagionatura
Il Canestrato pugliese ha una stagionatura. che si protrae dai due a dieci mesi e avviene in locali freschi debolmente ventilati. Dai 6 mesi di stagionatura in poi, può essere usato come formaggio da tavola o da grattugia.
Il Canestrato pugliese in cucina
Quando è "giovane", cioè poco stagionato, il canestrato è ottimo mangiato da solo, oppure in abbinamento con le fave o con le verdure grigliate, accompagnato da un calice di vino bianco, anche dai toni fruttati.
Più stagionato, diventa un saporito formaggio da grattuggiare su un piatto di orecchiette alle cime di rapa o su un piatto di pasta condita con ragù di carne. Tagliato a fette, è ottimo abbinato al miele di acacia o millefiori come fine pasto. Provatelo in abbinamento a un calice di Squinzano o di Salice Salentino rosso.
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