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Il Bitto dop è un formaggio tipico della Valtellina dalla storia millenaria.Viene prodotto con latte vaccino intero appena munto (con un’aggiunta di massimo il 10% di latte caprino). Il suo sapore diventa sempre più intenso più aumenta la stagionatura e il colore è giallo paglierino. Le mucche da cui si ricava il latte si nutrono principalmente di erba negli alpeggi presenti nell'area indicata dal Disciplinare. La maturazione - che deve durare almeno 70 giorni e inizia nei caseifici alpini - può arrivare anche a 10 anni.
Il bitto: le ricette degli chef
Come ogni anno, per celebrare questo formaggio, si è tenuta a La Fiorida la manifestazione "Il Bitto e Le Stelle”, che festeggia anche l’arrivo a valle, dagli alpeggi, delle forme.
Per l'occasione, alcuni degli chef più conosciuti d'Italia hanno interpretato il famoso "Re dei Formaggi". L'evento è stato finalizzato a una raccolta fondi per i progetti solidali di Cancro Primo Aiuto ONLUS.
Ecco alcuni dei piatti della serata, che vi potranno essere di ispirazione per ricette creative con il Bitto.
Gianni Tarabini - La Preséf - 1* Michelin
Lo chef resident stellato Gianni Tarabini ha proposto il bitto in modo originale, un primo piatto che sarà perfetto per l'autunno e l'inverno. Ravioli di quinto quarto in budello naturale, ristretto di croste di Bitto DOP.
Alessandro Negrini - Aimo e Nadia - 2**Michelin
La Trota della Valmasino in leggero Carpione viene abbinata da Alessandro Negrini con con Bitto DOP stravecchio e misticanza dei prati per dare un tocco di freschezza.
Viviana Varese * ViVa – 1 * Michelin
La chef stellata, che da poco ha completamente rinnovato il suo ristorante all'ultimo piano di Eataly Milano (Viva) ha creato con il bitto un piatto che ha chiamato Star Apulia, a base di Porro alla plancia con fondo intenso di porro e Bitto Dop.
Enrico Derflingher, Il Mercato - Taipei
Lo chef Derflingher, insieme a Marco Valli e Francesco Cranchi, ha cucinato un ottimo risotto Carnaroli Campo dell’Oste, con Bitto DOP, Crema di vacca de La Fiorida e praticello Alpino.
Tano Simonato - Tano Passami l’olio - 1* Michelin
Petto d’oca cotto a bassa temperatura al miele e tartufo nero della Valtellina in vellutata di Bitto DOP e crumble di prosciutto d’oca: ecco il piatto di Tano Simonato, chef stellato milanese appassionato di olio extravergine di oliva.
Franco Aliberti - Tre Cristi - Milano
Sembra salato, ma in realtà è un dolce. “La merenda del pastore di Aliberti è Pane dolce tostato con cioccolato bianco e bitto e "Salame" che, in realtà, è una torta ai mirtilli.
