Ogni giorno in media una persona compie fino a 200 scelte diverse in tema di cibo: cosa mangiare, scegliere, ordinare, come fare la spesa, anche se mettere o meno lo zucchero nel caffè. E tra queste vi sono anche le opzioni tra cui scegliere davanti al menu di un ristorante, non importa che si tratti di un semplice ma delizioso bistrot appartato o di un rinomato locale stellato.
"L'INGEGNERIA" DEL MENU
Per questo la carta di identità del proprio pasto diventa importante, tanto quanto la portata degustata: e per questo è nata già da molto tempo una disciplina, il menu engineering, che insegna ai ristoratori e ai manager come compilare la lista delle pietanze cercando di coinvolgere il cliente nell’esperienza all’interno del locale già partendo dalla presentazione su carta dei suoi menu.
Il menu engineering è una cosa seria e ormai consolidata: il termine, coniato nel lontano 1982 da due professori della Michigan State University School of Hospitality Business, oggi è una vera disciplina accademica. Lo si insegna e impara nelle università nei corsi di marketing turistico o di hotel administration, e mette insieme le teorie psicologiche dell’acquisto con quelle del piacere, il marketing legato ai prodotti alimentari e vi aggiunge l’esperienza e l’istinto del ristoratore e del manager.
IL PREZZO È IMPORTANTE ...
Per i clienti, le sue teorie di base sono uno spunto curioso per comprendere i meccanismi e il lavoro che sottende ogni piccolo elemento all’interno di un ristorante. A partire dalla scelta di come esprimere il prezzo. Per esempio, i professori di menu engineering insegnano che mettere il segno dell’euro, del dollaro o della valuta in cui pagare non è mai una buona idea: meglio il numero, chiaro, semplice, senza nulla intorno, ancor meglio se si tratta di una cifra intera non seguita da virgole. Il prezzo da supermercato che incita all’offerta di 9,99 euro dunque non funziona. Non se si vuole mangiare bene.
... MA ANCHE LA POSIZIONE
Traendo ispirazione dal layout delle testate giornalistiche, le portate più rappresentative del ristorante si troveranno sempre in cima alla lista, ancor meglio se in qualche modo evidenziate e messe in risalto. Nella scelta del nome dei piatti, via libera alla fantasia dello chef e al suo istinto, ma vi sono comunque teorie che sostengono come la scelta di nomi familiari (il minestrone della nonna e così via) metta sicurezza e affetto nella scelta del piatto, o ancora, è bene poter riservare spazio per una descrizione dettagliata (e perché no, fantasiosa e ricercata) del piatto, fornendo suggestioni che arrivino dirette dalla mente dello chef.
Non a caso, sostiene ancora una delle teorie del menu engineering supportata da ricerche sul campo di psicologia, tra due piatti descritti diversamente all’interno della stessa lista, viene scelto sempre quello meglio spiegato e argomentato. E non solo: se il menu diventa uno strumento di comunicazione, il suo linguaggio può comprendere il sense of humour o richiami nostalgici, proprio come se fosse una conversazione tra lo chef e il suo cliente.
CHE TIPO DI CLIENTE SEI?
In modo scherzoso, ma alquanto veritiero, esistono comunque tipologie diverse di clienti, che sono state catalogate dai consulenti di menu engineering in almeno quattro famiglie: ci sono gli Entrees che amano brevi descrizioni e un menu snello, i Recipes che al contrario hanno bisogno di essere tranquillizzati da descrizioni abbondanti e rassicurati anche dalle parole scientifiche del cameriere, i Barbecue che delegano a un rapporto spesso informale col personale le loro scelte, mentre i Desserts sono i clienti che amano ordinare cose trendy, curiose e particolari.