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Creatività internazionale con solide basi. È un nome conosciuto, quello di Terry Giacomello, friulano classe 1969, da 4 anni chef del ristorante stellato Inkiostro di Parma. Piatto dopo piatto, chef Giacomello continua a stupire per tecnica e originalità e sembra che il suo serbatoio creativo non abbia mai fine.
La sua fonte di ispirazione è il mondo, senza limiti nè barriere. La sua maggiore forza è la curiosità.
D'altronde, questa apertura mentale si può leggere anche nel suo percorso culinario. Lo chef Giacomello, infatti, ha lavorato per anni in alcuni templi della gastronomia mondiale: due anni in Francia con Marc Veyrat e Michel Bras, quasi quattro anni a El Bulli con Ferran Adrià. Non manca una lunga esperienza con Alex Atala in Brasile, e infine al Mugaritz con Andoni Luis Aduriz. In Italia, invece, ha lavorato accanto a Sergio Mei quando era resident al Four Season di Milano.
Terry Giacomello con il Resident chef di Identità Golose Milano Alessansdro Rinaldi e il suo team - Foto OnStage Studio
Chef Terry Giacomello: la cucina
I menu di chef Terry Giacomello sono sempre estremamente stimolanti per i palati gourmet. Ci si potrebbe sentire "destabilizzati" davanti a tanta creatività, ma Giacomello sa portare l'ospite in un percorso curioso che, portata dopo portata, diventa sempre più affascinante. Si tratta di una cucina complessa, con tante "punte" di sapore, con rimandi continui tra dolce, salato, acido e amaro, ma, nel complesso, estremamente armonica.
E' un'altalena di gusto che non annoia mai, la cucina di Terry Giacomello, e va affrontata con mente aperta e voglia di divertirsi. E allora potrete "ondeggiare" tra un antiapasto a base crema di mandorle amare, linfa di betulla, tartufo, scorzonera e foglie di patata e una Spirale di uovo cotto "a freddo", albume montato, con forti contrasti acidi e piccanti.
Potrete immergervi nel colore rosso con il Cuore di manzo Rendena macerato nel succo di rapa rossa accompagnato da marmellata di wasabi, continuando nella scoperta di nuove sfumature cromatiche dell'ingrediente con i Gnocchi di rapa rossa, brodo di capperi in salamoia, sfilacci di seppia e foglie insolite (le soprese con Giacomello non mancano mai).
Non manca l'amore per la selvaggina, in particolare quella da piuma, ricordo delle prime esperienze ai fornelli con mamma Wanda. Da non perdere il trancio di renna arrostito, riduzione di noce verde, bacche e semi rari.
Come avrete capito, la ricerca continua porta Giacomello ad ampliare costantemente i suoi orizzonti, e così, nei suoi piatti, si può trovare dalla radice di bardana marinata all'infuso di elicriso, dall'olivello spinoso alle gemme di pino fermentate fino alle bacche di quercia del deserto dell'Australia.
Venite a scoprire i 4 piatti icona che lo chef Giacomello ha presentato qualche tempo fa, nel corso di una cena speciale all'hub internazionale di Identità Golose a Milano, in via Romagnosi 3 (poco distante dal Duomo).
I piatti icona di chef Terry Giacomello
Cannolicchi, estratto alle foglie di pandano, aceto di prugne, olio al rafano
Foto OnStageStudio
Inizia la stagione dei cannolicchi, ingrediente che Giacomello non aveva mai utilizzato nel suo ristorante. La cosa eccezionale, qui, è che il sapore del mare si sposa a un forte sentore di nocciola, che viene da un estratto verde-clorofilla delle foglie di pandano. Super aromatico, il tocco finale dell'olio al rafano. Da notare, l'incredibile consistenza e "masticabilità" dei cannolicchi. Sicuramente un bell'inizio.
Vini in abbinamento: Berlucchi ‘61 Rosé DOCG - Berlucchi; Veuve Clicquot Rosé AOC - Veuve Clicquot
Risotto alla birra doppia stout, carciofi, animelle di vitello, emulsione al torrone
Foto OnStage studio per Identità Golose
Grande sperimentatore, quando Giacomello affronta un nuovo piatto, lo fa sempre mettendosi in gioco al 100%. Il risotto alla birra viene reso "esagerato" - come dice lo chef - da una doppia Stou. L'altalena del gusto ci porta dal dolce-amaro della birra al tocco zuccherino della crema di torrone, per finire con i toni netti, e ancora una volta amarognoli, della crema di carciofi. Cambio finale di consistenze con i carciofi fritti e le animelle saltate che regalano grassezza e ulteriore morbidezza al piatto. Come vi ho anticipato, con lo chef Terry Giacomello non ci si annoia mai.
In abbinamento: Cocktail di Luigi Barberis "La sedia a Dondolo":| Vermouth infuso al luppolo, Amaro Ramazzotti, acqua brillante, Vodka Belvedere
Anchetta di manzo, vino Picolit 1970, mole, felce aquilina e bacche di quercia del deserto
Foto OnStage Studio
Un taglio di manzo poco utilizzato, che, con Giacomello, si riprende un ruolo da protagonista. Particolarmente tenera, l'anchetta si trova vicina al diaframma dell'animale. In questo caso viene accompagnata dalla mole, una salsa densa tipica della cucina messicana (a base di peperoni, frutta secca, spezie e cioccolato) e dal vino Picolit lasciato volutamente irrancidire. L'aromaticità arriva dalle bacche di quercia del deserto dall’Australia, che sprigionano forti sentori di cacao e caffè, e dalla felce, pianta comune sul Ventasso, la montagna di Reggio. Ancora una volta, dall'Italia al mondo, e viceversa.
Vino in abbinamento: Valpolicella Classico DOC - Allegrini
Cremoso al cioccolato bianco, argento, polvere di liquirizia e olive nere, gelato all’aceto di shiso
Foto OnStage Studio per Identità Golose Milano
Creatività, coraggio, acidità, per un dessert coraggioso e mai provato. Il gelato è ottenuto da aceto macerato nelle foglie di shiso e viene accompagnato dalla polvere di olive nere, dal sapore deciso e "astringente". A dare rotondità, per non "esagerare" con le "punte" gustative, arriva un cremoso al cioccolato bianco. A decorazione, una foglia d'argento commestibile, che dà eleganza e lucentezza al piatto.
Vino in abbinamento: Recioto della Valpolicella DOCG 2016 - Corte Giara
