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Cavolo nero, semi di chia, quinoa… ogni anno le classifiche dei cibi di tendenza annunciano che cosa mangeremo nel futuro più prossimo, e gli ingredienti riportati in auge dai grandi chef che verranno accolti, a cascata, in trattorie, fast food e supermercati, fino alla cucina di casa. Un nuovo cibo-feticcio apparirà nei menù del prossimo inverno delle cucine stellate, viene dalla Norvegia, ed è la serie A del pesce bianco. Si chiama Skrei (da pronunciare skray), un merluzzo nordico particolare e molto pregiato che viene pescato nei fiordi norvegesi per volare alla volta delle cucine di mezzo mondo, fresco, ma soprattutto sotto forma di baccalà (sottosale) e stoccafisso (essiccato). Una materia prima del tempo dei Vichinghi che oggi si mangia a Park Avenue quanto nella City di Londra.
STOCCAFISSI STELLATI
Sempre alla ricerca di ingredienti dalle proprietà organolettiche superiori, di alimenti sostenibili e dalla storia l'alta gastronomia, gli chef di Italia e Portogallo, storicamente i primi mercati di baccalà e stoccafisso, hanno fatto da apripista alla diffusione internazionale di questo prodotto, ripartendo dalle ricette della tradizione verso nuove tecniche di cottura e nuovi abbinamenti. Enrico Crippa del Ristorante Piazza Duomo di Alba (3 Stelle Michelin in Piemonte) e il norvegese Ørian Johannessen (vincitore del Bocuse d’Or 2015) si sono cimentati nell'abbinamento inconsueto ma riuscitissimo con il Barbera d’Asti, vino rosso di grande struttura, con piatti originali come Merluzzo con foglie di pomodoro e Stoccafisso e ceci, di Crippa, e i Bignè di baccalà e patate con briciole di pancetta e Merluzzo croccante con piselli verdi e capperi di Johannessen.
Nella patria del Bacalhau, il Portogallo, hanno persino organizzato uno SkreiFest al Mercado da Ribeira di Lisbona, dove lo chef António Loureiro (Portugal Chef of the Year 2015) ha presentato piatti come Taco con skrei confit in olio d'oliva. Anche in Gran Bretagna e negli Stati Uniti i primi chef stellati hanno inserito lo Skrei nei propri menù invernali e speso commenti entusiastici per questo ingrediente.
QUESTIONI FILOLOGICHE
Non chiamatelo merluzzo, sarebbe come paragonare un poulet de Bresse ad un nuggets. Lo Skrei è un merluzzo selvaggio adulto appartenente alla specie Gadus Morhua proveniente dal mare di Barents, pescato alle isole Lofoten della Norvegia fra gennaio e aprile, quando nuota verso le coste per deporre le uova – ecco perché viene chiamato “pesce innamorato”.
Migrando lungo vaste distanze, la carne di questo pesce diventa eccezionalmente soda, dalle scaglie compatte, bianca e morbida. Lo Skrei è un pesce magro e saporito, e può essere etichettato così soltanto se soddisfa severi requisiti su tutta la filiera: solo il 10% del merluzzo migratore diventa Skrei e questo lo posiziona al vertice della catena alimentare, premium price insieme a prodotti come il caviale, il foie gras e altri classici del lusso. Come per molti prodotti, una volta dalla qualità indefinita, anche il pesce bianco ha oggi il suo top-level.
