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Inserito nei Food Top Trend di Forbes già nel 2012, il Perù da anni "esporta" i suoi chef stellati in città come Londra, New York e Miami. Ora finalmente arriva anche in Italia. Nell'ultimo anno sono infatti aumentate le aperture di ristoranti peruviani, e anche nei bar cominciano a comparire i primi Pisco Sour (cocktail simbolo del Perù a base di distillato d’uva, lime, albume e Angostura). Tra le novità più interessanti il Fusion di Firenze, aperto l’anno scorso a due passi da Ponte Vecchio, propone un'ottima versione della cucina Nikkei. A Milano, invece, il noto chef peruviano Jaime Pesaque ha aperto il ceviche bar Pacifico.
Sempre a Milano, il ristorante Daniel ospita in questi giorni l'Ambasciata Culinaria del Perù: una serie di cene che coinvolgeranno sei tra i più famosi chef del Perù. Ognuno parteciperà a una cena a quattro mani insieme al "padrone di casa", Daniel Canzian, e collaborerà con lui alla stesura di un menù a ispirazione peruviana che rimarrà in carta per un periodo limitato. Sono già stati presentati i piatti amazzonici di Pedro Schiaffino, Gastón Acurio, Virgilio Martinez e mentre i prossimi appuntamenti sono con Mitsuharu Tsumura (16 luglio), Monica Huerta (28 luglio) ed Hector Solis, il cui menù rimarrà in carta, dopo la cena del 6 agosto, fino a settembre.
LE ORIGINI
In principio fu Gastón Acurio. Con l’apertura del ristorante Astrid Y Gastón a Lima, nel 1994, lo chef latino-americano è stato il primo a portare la cucina del Perù sotto i riflettori mondiali. Vent’anni dopo, Acurio guida quasi 50 ristoranti in 12 Paesi, mentre Astrid Y Gastón è stabile al 14esimo posto della World’s 50 Best - quella stessa dove, nel 2015, il Central di Virgilio Martinez è arrivato in quarta posizione. Martinez (e con lui un'intera, giovane generazione di chef peruviani) si muove nel solco tracciato da Acurio: un continuo lavoro di ricerca dentro, ma anche fuori dalla cucina, girando il Perù alla riscoperta di ingredienti dimenticati e districando i fili della tradizione gastronomica andina.
I PIATTI E LE CUCINE
Il fascino della gastronomia peruviana sta anche nella stratificazione della sua cucina. Una delle contaminazioni più curiose è sicuramente quella nippo-peruviana della cucina Nikkei. Nata a fine 1800, quando migliaia di giapponesi arrivarono in Perù, ha raggiunto la notorietà internazionale grazie al ristorante Maido di Lima (il cui chef Mitsuharu Tsumura è discendente di una delle prime famiglie di migranti), che quest’anno è entrato al 44esimo posto della 50 Best.
Il piatto bandiera della cucina andina è il ceviche, crudo di pesce marinato in leche de tigre, succo di limone e agrumi, e accompagnato da cipolla cruda e aji, piccantissimo peperoncino locale. Ma nessuna preparazione è tanto simbolica e suggestiva quanto la Pachamanca: carne marinata, erbe, patate e tuberi vari, appoggiati su pietre calde dentro un buco nel terreno - che viene poi coperto da foglie - e lasciati cuocere per ore.
IL PERÙ A CASA
Se volete cimentarvi con qualche ricetta peruviana, qui trovate la preparazione del ceviche e qualche idea per cucinare la quinoa.
E, a fine pasto, potete sorseggiare il Perù anche in tazzina. Lo sapevate che nella zona di Villa Rica, sulle Ande, si coltiva uno dei caffè di qualità Arabica più pregiati del Sud America? Questo grazie a una concomitanza di fattori: il clima subtropicale che alterna periodi di umidità a periodi di clima asciutto; l’altitudine (circa 1500 metri) che fa crescere le piante con una luce ideale; e la passione dei coltivatori locali. Nespresso lo ha trovato, selezionato e reso disponibile a curiosi e intenditori di tutto il mondo che possono così apprezzare il suo gusto dolce e rotondo, con persistenti note di cacao, e la sua texture soffice, setosa e raffinata. Potete ordinarlo qui (ancora per poco, perché è un'edizione limitata), si chiama Perù Secreto e racchiude tutto l’aroma delle Ande peruviane. Scoprite subito Perù Secreto...
