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Un italiano alla corte della Regina Elisabetta. Si chiama Nicola Pozzani, è giovane e oggi lavora nell'antica casa profumiera Floris di Londra, unica fornitrice ufficiale di Sua Maestà la Regina Elisabetta II, oltre ad essere Docente di Arti Olfattive presso London College of Fashion e Bern University of the Arts.
La sua vita è cambiata quando ha incontrato il maestro profumiere Jean-Claude Ellena, uno dei più famosi del mondo, che gli ha fatto capire come un profumo può dare piacere, rappresentare uno stile e, a volte, cambiare la vita delle persone.
Durante il Festival del Franciacorta è stato invitato da Cristina e Arturo Ziliani - titolari dell'azienda vitivinicola Guido Berlucchi - a creare un percorso multisensoriale che potesse raccontare il Franciacorta e la sua terra in 7 essenze. Ecco i suoi suggerimenti e per i lettori di Fine Dining Lovers.
1. Assoluta di rosa damascena
La rosa damascena - foto Patrick Nouhailler/ Flickr
Una delle essenze più preziose della profumeria e fa parte della grande famiglia dei "fioriti". Al suo interno contiene oltre 300 molecole e quindi è un profumo molto complesso con tante sfumature. Richiama l'età Vittoriana e traduceva la passione nel mondo aristocratico. Nei Paesi arabi l'essenza di rosa è molto amata dagli uomini di alto ceto sociale.
Le rose sono legate al mondo del vino perché si piantano solitamente all'inizio dei filari. Essendo una pianta molto delicata, si ammala facilmente e, quindi, dà un "segnale d'allarme": se la rosa si ammala, la vigna è "in pericolo" e bisogna correre ai ripari.
La parola "Assoluta" sta a significare che l'essenza si estrae attraverso un solvente che mantiene appieno le caratteristiche olfattive del fiore.
2. Olio essenziale di galbano
E' un olio che si ottiene incidendo la pianta di Galbano e ricavandone una resina molto aromatica. Fa parte della famiglia dei "verdi". Ricorda la vigna perché è un odore molto "terroso", che richiama la natura e il verde della Franciacorta. L'odore è ottenuto dalla distillazione, un metodo inventato dagli arabi nell'Undicesimo secolo: il calore fa confluire l'olio essenziale e acqua in un contenitore e poi si toglie l’acqua per ottenere solo la componente oleosa profumata.
3. Burro d'Iris
Peter Miller - Flickr
Forse il componente più costoso e prezioso della profumeria. Per ottenerlo servono 6 anni. Si fa crescere il rizoma dell'iris per 3 anni e poi lo si fa essiccare per altri 3. Ha un odore talcato - poudrée in francese - che regala al naso la stessa sensazione che in bocca dà il vino Satèn. Bisogna ricordare che questa designazione è esclusiva della Franciacorta e richiama un vino dalla bolla fine e avvolgente che offre una sensazione cremosa e morbida in bocca.
4. Olio essenziale di bergamotto
Nato da un incrocio tra il limone e l'arancio, è un albero che si coltiva in Calabria e specialmente nella provincia di Reggio Calabria. In profumeria ha un ruolo indispensabile in quanto è la giusta mediazione tra l'eccessiva acidità del limone e la forte dolcezza dell'arancia. E' un gusto che si ritrova facilmente nel vino Franciacorta, specialmente nei Brut e nei Satèn, che sono vini caratterizzati da una piacevole acidità e freschezza.
Alcune delle essenze e dei profumi che si possono trovare nel vino Franciacorta - foto Angelo Romeo
5. Fumée de Jasmine
Un profumo creato da Nicola Pozzani in esclusiva per la Maison Floris, ispirandosi a un'antica formula del 1807 (non cercatelo, oggi non più in commercio). E' un mix di gelsomino, lavanda, incenso e patchouli ed è stato creato ispirandosi agli antichi laboratori sotterranei della casa profumiera Floris, che era direttamente collegata attraverso lunghi tunnel a Buckingham Palace. Al naso ricorda l'aria delle cantine dove si lasciano affinare i vini, umida e dal sentore di lieviti e muffe. Anche il patchouli e il suo sentore legnoso richiama il mondo "sotterraneo" del vino.
6. Floralozone
Qui siamo nel "territorio" degli aromi creati dall'uomo in laboratorio. Di proprietà una azienda americana, il Floralozone, sa di fiori e minerali e ricorda la mineralità del terreno della Franciacorta, che ha un'origine glaciale. Può essere legata alla particolare conformazione del territorio franciacortino anche il Calone, una molecola anch'essa creata in laboratorio e che "sa di acqua". Riporta immediatamente alla memoria l'odore della brezza lacustre del Lago d'Iseo, che si estende a pochi passi dai vigneti.
7. Undecalactone
L'ingegno dell'uomo non ha limiti, ed ecco l'undecalone. Basta avvicinare questo odore al naso per "attivare" ricordi di pesca e albicocca. Una molecola che si usa in profumeria da più di cento anni e che richiama l'elemento fruttato - in particolare di frutta gialla - che si trova nel Francicorta e nei vini bianchi in generale.
Le essenze nel vino
Il naso Nicola Pozzani ha dimostrato come ritrovare queste essenze nei vini in un gioco di rimandi tra la profumeria e l'enologia: nel Franciacorta Berlucchi Nature '61 Satèn, 24 mesi sui lieviti e 4,5 atmosfere per dare al palato una bolla meno irruente e una sensazione generale di finezza, si ritrovano le note dei fiori bianchi come il gelsomino, i fiori d'arancio e pesco, il bergamotto e la frutta a polpa bianca come la pesca. C'è anche un tocco poudrée - talcato - che lo rende un vino morbido ed elegante.
Il Franciacorta Berlucchi Rosé racchiude, invece, 6 atmosfere, quindi ha una bolla vivace e decisa. E' composto da 40% di Chardonnay 60% Pinot nero per un vino con una bella acidità, il sentore di ribes, fragoline di bosco acerbe, e il tocco agrumato e fresco del bergamotto.
Cristina Ziliani della storica azienda Guido Berlucchi con Nicola Pozzani, profumiere di Floris di Londra, unica Casa profumiera autorizzata a creare fragranze per la Regina Elisabetta II - foto Angelo Romeo.
Il primo Franciacorta
E' stato proprio nelle cantine Berlucchi che nasce il primo Franciacorta. Guido, il capostipite, aveva il desiderio di creare un vino "alla maniera dei francesi".
Con la collaborazione dell'enologo Franco Ziliani, dagli Anni Cinquanta in poi, inizia un fervido periodo di prove e di studi per arrivare, nel 1961, a imbottigliare il primo Franciacorta.
Era l'inizio di un percorso che ha dato vita a una denominazione che oggi è riconoscibile e molto amata sia in Italia che nel mondo. Oggi la tradizione è portata avanti dai figli Cristina, Arturo e Paolo Ziliani.
Il senso dell'olfatto nella degustazione dei vini
Il senso dell'olfatto si localizza nella parte frontale del cervello. Le molecole viaggiano nelle narici e aprono "cassetti mentali" che riportano a ricordi e memorie del passato. Circa il 70% del gusto è dato dall'olfatto, tanto è vero che quando siamo raffreddati e influenzati non sentiamo il gusto del vino. Pensate a quanto perderemmo in termini di piacere nella nostra vita se non avessimo questo senso.
