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Quella del San Giorgio a Roma è la storia di chi è partito dal basso, facendo diventare il proprio ristorante una tappa fine dining di successo, uno che fa parlare di sé per la buona cucina (e non solo) che propone.
In un quartiere tranquillo, vicino al centro ma lontano dal flusso del turismo di massa, quale è il Flaminio, sorge un ristorante che è tanto gourmet quanto piacevole. Le molte vetrate fanno filtrare la luce sui muri chiari, i piatti sono gourmet, ma di sostanza. Non ruffiani come si può pensare in un ristorante pettinato.
A creare tutto questo c’è Andrea Viola, chef che da autodidatta ha saputo prendere gli insegnamenti e usarli per fare una cucina propria. Classe 1980, Andrea si è fatto le ossa prima nei ristoranti del litorale romano da dove viene, e poi in cucine stellate di livello come Il Convivio di Angelo Troiani prima e Acquolina ai tempi di Giulio Terrinoni poi. Di Terrinoni è stato anche sous chef, ma ha preferito non seguirlo nel suo nuovo ristorante per farne uno tutto suo.
Nel 2015 apre, insieme alla moglie Noemi Apollonio, il San Giorgio a Maccarese, suo luogo d’origine. Andrea in cucina, Noemi in sala. Le cose vanno così bene che Maccarese diventa troppo stretta e decidono di aprire, un anno fa, a Roma. Per allargare gli orizzonti, per osare ancora di più.
Il San Giorgio a Roma | La location
Il locale, che ha anche un dehors per mangiare all'aperto, è uno spazio raccolto, dalle tinte tenui che giocano con le tonalità del crema e dell’avana. Un tocco di colore è dato da biglie artistiche in vetro disposte sui tavoli in legno d'ulivo.
Lo stile dell’arredamento è sobrio, lontano dall’oscurità comune negli stellati, e la cucina possiamo dire che ricalca questa linea. Due i menu degustazione, convenienti, tra l’altro: 45 euro per quattro portate a sorpresa e 65 per cinque, a scelta. E i piatti rispecchiano un territorio battuto soprattutto nella stagione estiva, meta marina giornaliera dei romani, tirandone fuori aspetti di cui non si conosceva a fondo la storia.
Il San Giorgio a Roma | Il Menu
Una carta fatta non solo dal pesce, come ci si potrebbe aspettare da uno chef cresciuto sul mare e in una cucina come quella di Acquolina, dove il pesce è protagonista, ma anche dalla cacciagione e dalle verdure del territorio.
“La mia cucina è tradizione e ricordi, i ricordi della mia crescita. Vengo da una famiglia di contadini, avevamo tutto in casa,” dice Andrea Viola. “Mamma e nonna mi hanno insegnato il saper fare le cose per bene e il saper mangiare. Ecco, quei ricordi e quelle tradizioni li prendo e li unisco all’innovazione di oggi, alle migliori tecniche.”
La terra da cui viene ha sia il pesce che la carne, addentrandosi nella campagna. E allo chef Viola piace giocarci, spesso accostandole insieme: “Mi diverto molto a fare questo connubio,” dice.
Con una carta che segue nel migliore dei modi la stagionalità e in cui prevale, a sorpresa, la carne sul pesce, la cucina del San Giorgio a Roma segue le orme del vecchio ristorante, ma con ancora più spinta.
Ci potete trovare coscette di rana, i “gaffi” (le guance del bovino, che raramente si usano) e i fegati di gambero rosso sul pane. E le verdure non mancano mai.
Uno dei suoi piatti storici e più apprezzati è il Risotto ai Cinque Pomodori, ricordo delle conserve di nonna: l’idea è quella del classico pomodoro con il riso della tradizione romana, ma i pomodori passano attraverso cinque tecniche diverse, per non dimenticare la modernità.
Gli ingredienti sono attentamente selezionati e la cacciagione è territorio preferito, in quanto figlio e nipote di cacciatori. Le quaglie, ad esempio, vengono accostate al gambero rosso di Mazara del Vallo, con laccatura alle ostriche. Il che le smorza e le rende più delicate e interessanti.
“Sono molto istintivo nella mia cucina. Scelgo le materie in base non solo alla stagionalità, ma anche alla creatività e agli stimoli. Le scelgo personalmente, ogni giorno e se mi viene voglia di cambiare, lo faccio".
Il San Giorgio a Roma è una delle realtà capitoline che più si stanno facendo valere. Con un coraggio che permette allo chef di togliere dal menu piatti andati bene, solo per osare di più, per divertirsi.
Perché, alla fine, se non si osa si rimane fermi. Tradizione sì, ma senza la pancia anche le tradizioni sarebbero morte.
Cosa: Ristorante San Giorgio a Roma
Dove: viale del Vignola 20, Roma
Info: Sito
Photo credits: Krizia Olivieri - Courtesy of San Giorgio a Roma
