Lo speck è un affettato affumicato molto apprezzato, oltre che largamente conosciuto. Ma forse non tutti sanno alcune sue peculiari caratteristiche e le sue curiosità!
1. Proprietà nutritive
Lo speck – tipico della zona di Bolzano – è un prodotto dell’Alto Adige IGP e, come tanti alimenti provenienti da quel territorio, è molto energetico.
Rispetto al comune prosciutto crudo, lo speck risulta essere mediamente più grasso: un etto di speck ha infatti circa 303 calorie, contro le 220 del prosciutto crudo. Le calorie che apporta provengono tutte dalle proteine e dai lipidi, i cui acidi grassi sono prevalentemente di tipo insaturo. Per questo motivo, non è adatto ad una dieta povera di grassi e a chi soffre di ipercolesterolemia.
Pur essendo ricco di lipidi, come tutti gli insaccati stagionati, se ben sgrassato lo speck può risultare molto più magro: in questo caso l'apporto calorico può scendere fino a 150 calorie all'etto.
Lo speck, in quanto prodotto affumicato e salato, è anche riconosciuto per l’elevato apporto di sodio, poco indicato dunque nei soggetti che soffrono di ipertensione arteriosa.
Le vitamine presenti in maggior quantità nello speck sono quelle del gruppo B.
2. La terminologia
Il termine "speck" compare per la prima volta in documenti ufficiali risalenti al 1700, ma questo tipo di prodotto risale, con tutta probabilità, addirittura al XIV secolo.
3. Il metodo di produzione
Lo speck è un tipo di prosciutto ottenuto dalla coscia di suino che viene trattata in due modi differenti: essiccata alla mediterranea grazie ad aria e sale e insaporita col metodo nordico dell’affumicatura.
Lo speck, una volta asciugato e affumicato con fumo, spezie e sale, viene sottoposto a una breve stagionatura, mai superiore ad un tempo di tre-quattro mesi. Il periodo di stagionatura, infatti, dipende dal suo peso: generalmente il periodo varia dalle 20 alle 32 settimane.
4. Salumi a confronto
Sia lo speck sia il prosciutto crudo provengono dalla coscia del maiale che viene fatta essiccare all’aria e salata. La differenza sta nell'affumicatura, cui viene sottoposto soltanto lo speck. Al gusto, quindi, il prosciutto crudo risulterà mediamente più dolce, mentre lo speck sarà evidentemente più saporito. La bresaola proviene invece da una carne diversa: non quella del maiale ma quella del vitellone. Questa viene sottoposta a salatura, essiccazione e stagionatura.
5. La merenda tradizionale
Lo speck è un ingrediente fondamentale della merenda altoatesina, il Brettljause, piatto costituito da salsicce, speck, formaggi e cetrioli, serviti su un tagliere di legno e accompagnati da pane e vino.
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