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Quando a Rene Redzepi è stato detto che nulla, di quanto voleva creare in Messico, sarebbe stato lontanamente vicino a quello che aveva immaginato, si è risvegliata la sua fame di adrenalina, come sempre gli accade davanti alle grandi sfide.
Da grande esploratore, non poteva accontentarsi della visione di qualcun altro e ha scommesso tutto su un pop up di sette settimane nel Messico caraibico. Mentre il progetto Noma Mexico si avvia alla conclusione gli abbiamo parlato per raccogliere le sue impressioni.
Uno chef danese in Messico
Cucinare in Messico vuol dire portarsi dietro secoli di bagaglio culinario, con le radici nel passato pre-Ispanico, insieme a ricette e tecniche portate dalla colonizzazione - che ancora persiste nella mente delle persone. La cintura stretta del conservatorismo si sta allargando poco nell'universo gastronomico del paese.
Redzepi non è venuto qui per interpretare la cucina messicana. Però, catturato dalla ricchezza della biodiversità, ha esaltato il valore della purezza naturale degli ingredienti locali e si è autoimposto dei limiti.
Il Noma ha costruito una rete di fornitori, ma anche ponti che hanno aperto nuovi mercati, come è accaduto per uno dei migliori produttori e torrefattori di caffè a Tejenapa Chiapas e per altri progetti comunitari che hanno bisogno di visibilità per rimanere sostenibile.
Ispirazione culinaria messicana
Dalla sua prima visita in Messico, 11 anni fa, Redzepi ha sempre apprezzato l'antica saggezza dietro la tortilla, basata su un impasto di mais realizzato con il sofisticato processo di nixtamalizzazione. "Puliscono, marinano o bollono chicchi di mais in una soluzione molto alcalina - qui usano acqua e lime. Hanno mangiato così per migliaia di anni; una delle più grandi innovazioni gastronomiche di sempre".
L'ispirazione viene dalla terra e dalla cultura, e il fondamento della cultura culinaria messicana è la milpa: piccoli appezzamenti dove si coltivano fagioli, peperoncini, zucca e mais. Redzepi ha utilizzato la milpa come centro del suo progetto, con il mais come star indiscussa. "Abbiamo speso molto tempo a studiare il processo di nixtamalizzazione e abbiamo provato tanti metodi, a seconda dell'uso che ne volevamo fare" ha spiegato Pablo Sotor, uno dei messicani nella squadra del Noma Mexico.
Dalla granita dolce di lime con brodo di cozze e acqua nixtamalizzata fino al pezzo forte del menu: polpo avvolto in foglie di mais pibinal, profumato con epazote e avvolto in una masa di mais grigliata sulla brace. Il piatto, condito con un dzikilpak – salsa di origine Maya fatta di semi di zucca arrostiti - raggiungeva una profondità di sapori che non avevamo mai sperimentato prima. "Ci sono voluti 30 diversi esperimenti alla nostra Test Kitchen e sei pagine di ricetta per ottenere questo meraviglioso piatto" spiega Rene.
Che cos'ha imparato da questo viaggio?
È stato un percorso di formazione. Come per gli altri pop up, tutto ruota intorno all'ispirazione e lo sviluppo della cultura della brigata - più dell'80% di loro non aveva mai visitato il Messico prima, e lo stesso vale per molti dei nostri ospiti. Abbiamo esplorato un posto diverso, provato cose nuove, conosciuto nuove persone. Sono molto contento della squadra e dei risultati. Quando parti per questi viaggi, torni indietro con un approccio fresco e un'energia rinnovata.
Qual è il valore di quest'esperienza messicana per tutto il progetto del Noma?
La scoperta più straordinaria per me è stata imparare l'uso delle spezie. È stato come scoprire un sesto sapore, come scovare l'umami! Mi ha davvero colpito, ad esempio, capire come il peperoncino può arrotondare un piatto e aggiungere profondità a praticamente qualsiasi cosa se sai come utilizzarlo.
Quando è arrivato, ha dovuto letteralmente costruire il ristorante dal nulla, con l'intero mondo che la osservava. Ne valeva la pena?
Assolutamente. Se qualcosa fosse andato storto avevamo tutto da perdere e niente da guadagnare: è molto più facile stare a case e fare quello che sai già fare. Eravamo sicuramente nervosi, ma viaggiare ampia la tua prospettiva sul cibo e la cultura. Una volta che torni, metti insieme tutti questi pezzi di esperienza, tutte le ispirazioni ricevute, e provi ad applicare questi nuovi insegnamenti alla tua routine quotidiana. Viaggiare ti dà l'energia, ti spinge a continuare a cercare e mette alla prova parti essenziali del tuo sogno. Non puoi davvero chiedere di più.
Adesso dovremmo aspettare che il Noma riapra nella nuova sede a Copenaghen per scoprire quanto l'esperienza messicana abbia influenzato la sua cucina.
