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Molte delle migliori storie iniziano così, con la scoperta di un vecchio libro.
Questa che vi stiamo raccontando inizia quando Akash Muralidharan torna a casa a Chennai, dopo aver trascorso anni a Milano a studiare design del cibo, e inizia a pulire la sua casa e trova molti oggetti appartenenti a sua nonna, scomparsa nel 2006. "C'erano 3 volumi di un libro di cucina, Cook and See [pubblicato nel 1951 da Meenakshi Ammal]. Era uno dei regali di nozze di mia nonna ", dice Akash.
Akash si incuriosisce e inizia a leggerli, rendendosi conto di qualcosa di sorprendente: non conosce molte delle verdure menzionate. Ricorda di averne mangiate alcune da bambino, ma non è abituato a vederle in giro nei negozi e nei ristoranti. “Ho iniziato a parlare con mia madre, i miei amici, tutti. Alcuni di loro avevano ricordi nostalgici. Ma nessuno aveva un'idea chiara del motivo per cui quelle verdure erano scomparse dall'India ".
L'ispirazione per fare qualcosa gli è venuta da un posto particolare: il blog, il libro e il film Julie & Julia. La ragazza che ha cucinato una ricetta di Julia Child ogni giorno per un anno ha ispirato Akash ad avviare una campagna su Instagram per ricordare alle persone l'esistenza delle verdure dimenticate e sensibilizzare sulla loro scomparsa. Ha iniziato con un elenco di 25 verdure e si è posto la sfida di cucinarne una ogni giorno. Lentamente, mentre procedeva, c'erano così tanti amici e follower di Instagram dall'India che hanno raggiunto nomi di verdure che pensavano fossero stati dimenticati. Dopo la fine del primo mese, i nomi di verdure "dimenticate" erano già 80.
Foto courtesy of Akash Muralidharan
"Prendete il Thummatikkai, o cetriolo di campagna in inglese. Questo ortaggio era molto difficile da procurarsi. Non sono riuscito a trovarlo in città, ma la versione essiccata era disponibile nei mercati rurali. Un fatto che ci ha aperto gli occhi è stato che c'erano così tante verdure che crescevano intorno a noi in città ", dice Akash. “Ora so di avere un mango, una moringa e un albero di papaia appena fuori casa. Avevo lo stesso atteggiamento di tutti: frutta e verdura devono venire da un supermercato. Ma il foraggiamento urbano è una vera possibilità ovunque in India ".
Secondo Akash, gli chef hanno un ruolo importante nel riportare in auge quelle verdure, nel mostrare alle persone che possono essere gustose e forse nel renderle di nuovo "alla moda".
Uno chef che sta facendo un lavoro straordinario nel celebrare la straordinaria biodiversità dell'India è Thomas Zacharias di Bombay Canteen. La sua grande epifania è avvenuta a Osteria Francescana: “Stavo cenando da solo quando Massimo Bottura è uscito per parlare con noi ospiti. Mi aspettavo che parlasse di alcune tecniche fantasiose e invece ha iniziato a parlare di ... sua nonna, della sua cucina regionale ", dice. “E così ho capito che non avevo mai fatto nulla per acquisire conoscenze sul cibo indiano. Il cibo che normalmente mangi in un ristorante indiano è una versione imbastardita e standardizzata del cibo che mangi a casa. La maggior parte degli indiani mangia non più di una dozzina o forse due di piatti differenti in tutta la loro vita e non seguono la stagionalità degli alimenti".
Negli ultimi anni Zacharias è riuscito a riscoprire circa 150 verdure. "Ogni volta che vado al mercato rimango sbalordito. Scopro sempre qualcosa che non so. Come il badami aloo, patate a forma di mandorle, dell'Assam. Oppure il gondhoraj Lebu, un lime aromatico del Bengala occidentale. O il kodampuli, la frutta essiccata affumicata usata nei frutti di mare al curry del Kerala ".
Foto courtesy of Akash Muralidharan
Un altro pioniere della biodiversità indiano è Prabhakar Rao, fondatore di Hariyalee Seeds, una fattoria che cura specie di semi in via di estinzione e cimelio. Li ha raccolti da tutta l'India ed è riuscito a stabilizzarli geneticamente e ambientalmente. “Penso di aver conservato circa 260 varietà di verdure. Sfortunatamente, non tutti sono stati in grado di crescere e alcuni erano impossibili da trovare. Possono essere acquistati dal mio sito web in modo che le persone possano coltivarli ", dice, aggiungendo che la sua battaglia per salvare le specie di ortaggi in via di estinzione potrebbe anche aiutare nella prospettiva di un peggioramento del cambiamento climatico. “Abbiamo bisogno di molta più diversità e di quel pool genetico per risparmiare cibo. I semi indigeni hanno la capacità di sopravvivere. Quei semi ibridi OGM non vengono allevati in condizioni difficili: hanno sempre la luce perfetta, la temperatura perfetta ", dice.
Ma la sostenibilità non è l'unica ragione. Le motivazioni culturali sono importanti quanto quelle ambientali. Rao cita anche Cook And See: "Stiamo perdendo un patrimonio culturale. Stiamo perdendo una parte di noi. Ecco perché sto cercando di trovare alcune di quelle verdure elencate nel libro."
Foto courtesy of Thomas Zacharias
Thomas Zacharias ha creato l'hashtag #IndianFoodMovement per aiutare le persone a scambiare idee su nuovi ingredienti, prendendo ispirazione anche dal cibo consumato dalle comunità tribali in tutta l'India. Ma come sottolinea Akash, è importante cambiare il modo in cui gli indiani consumano. “Per me, la causa principale della scomparsa [degli ingredienti] è la globalizzazione. Ogni supermercato ha le stesse verdure. È un circolo vizioso. La gente dice di non comprarli perché non riescono a trovarli. I proprietari di supermercati dicono che gli agricoltori non li coltivano più. Gli agricoltori dicono di non avere alcuna richiesta per quelle verdure. Forse erano difficili da coltivare? Forse erano difficili da cucinare?".
Convinto sostenitore del motto "per conoscere il tuo futuro devi conoscere il tuo passato", Akash sta lavorando con il Center of Genomic Gastronomy e spera di procedere nella sua ricerca: "Quelle verdure rappresentano la diversità culinaria dell'India. Rappresentano la nostra storia ricca e complessa e sono sicuro che ce ne sono così tante che devo ancora scoprire. Voglio diventare il narratore di storie della biodiversità indiana ".
