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Volare è diventata un'esperienza gastronomicamente piacevole. Dove una volta c'erano tristi bar da aeroporto e pasti dal vago retrogusto di plastica, ora ci sono menu progettati da chef stellati e ristoranti che ti fanno quasi desiderare di perdere il volo.
L'apripista (gioco di parole non voluto) è sicuramente stata Singapore Airlines: già nel 1998 la compagnia aerea, dalle 61 destinazioni in 33 paesi, ha creato un International Culinary Panel con alcuni dei migliori chef al mondo che propongono piatti d'autore ai passeggeri della First Class (per l'Italia c'è Carlo Cracco). E sempre al 1998 risale il servizio Book The Cook con la possibilità di preordinare portate speciali.
E un'offerta così dettagliata non poteva, ovviamente, prescindere dal capitolo vini. Selezionati da tre esperti internazionali, i vini sono serviti dall'equipaggio che, se vuole, può proseguire nella sua formazione enologica diventando un Air Sommelier. Una figura quantomeno curiosa, questa del sommelier ad alta quota, che in un certo senso riassume in sé la ricerca della perfezione gastronomica in un luogo, l'aereo, dove è pressoché impossibile raggiungerla.
Noi di Fine Dining Lovers ne abbiamo intervistato uno per capire meglio come si svolge il loro lavoro: Vinod Achuthan, Air Sommelier e Chairman of the Wine Appreciation Group Cabin Crew Division di Singapore Airlines
Che tipo di formazione ha seguito per diventare un Air Sommelier?
Durante la formazione il personale di cabina di Singapore Airlines riceve i fondamenti per imparare a degustare il vino - metodi e luoghi di produzione, caratteristiche sensoriali ... selezionati membri dell’equipaggio possono proseguire il percorso per diventare Air Sommelier di Singapore Airlines, una figura che si occupa di fornire un servizio professionale ai clienti e promuoverne la conoscenza nel resto dell'equipaggio. Per raggiungere questa competenza, l'Air Sommelier deve essere in possesso del 3 livello della certificazione del Wines & Spirits Education Trust (WSET). Inoltre, i candidati devono superare un programma di formazione per sommelier in azienda e sottoporsi ad esami annuali.
Il programma Air Sommelier (AS) è iniziato 17 anni fa, nell'ottobre 1998, con un gruppo inizialmente composto da 12 membri dell'equipaggio di cabina (di cui Vinod faceva parte, NDR). Oggi la compagnia può vantare quasi un centinaio di Air Sommelier qualificati.
In cosa consiste esattamente il suo ruolo?
Siamo in grado di assistere i clienti più esigenti, consigliare i vini da abbinare alle pietanze più raffinate del menu e formare i colleghi sulla terminologia, la pronuncia e le appropriate competenze.
Quando sono oltreoceano, gli Air Sommelier a volte programmano delle visite in famose regioni vitivinicole con i colleghi. Le aree più visitate e apprezzate sono la Napa Valley intorno a San Francisco, la Barossa Valley ad Adelaide nel South Australia e le zone di Bordeaux/Borgogna/Champagne.
Un Air Sommelier può inoltre prendere parte a cerimonie della compagnia aerea. L’evento che tutti aspettano con ansia è quello biennale dedicato alla selezione dei vini: i tre Wine Consultant della compagnia conducono degustazioni alla cieca per selezionare i vini e gli champagne che andranno a bordo dei voli.
Quali sono normalmente le richieste dei viaggiatori?
Ci impegniamo a fornire un'esperienza di viaggio di livello elevato. Abbiamo percorso una lunga strada dal vecchio "Bianco o rosso, signore?" e ora siamo in grado di consigliare i vini migliori ai nostri clienti più esigenti e coinvolgerli in discussioni. Su un aereo non basta assicurare la corretta temperatura o l’appropriata decantazione, ma anche gestire con molta diplomazia situazioni come vini caldi o tappi fragili. Il piacere di consigliare il vino giusto per un pasto, o semplicemente offrire una bottiglia di Dom Pérignon o Krug ben ghiacciata, e vedere i clienti “illuminarsi” in volto, mi rende molto orgoglioso di essere un Air Sommelier.
Che cosa cambia nella selezione dei vini a terra e in aria?
Probabilmente il fattore più importante è quello di considerare le condizioni della cabina. È un ambiente asciutto, pressurizzato e i nostri sensi potrebbero non essere così acuti. Per questo motivo desideriamo selezionare un vino ricco, aromatico e con un bouquet superiore che potrebbe compensare il livello di percezione meno acuta dell’uomo.
Le papille gustative cambiano quando ci troviamo a bordo di un aereo?
Essere in una cabina pressurizzata e volare a 30.000 piedi può effettivamente creare un ostacolo alle nostre capacità sensoriali. La degustazione del vino può risultare meno accurata a causa della secchezza dell'aria in cabina che influenza le narici. La capacità di giudicare un vino potrebbe non essere imparziale e le qualità del vino possono risultare diverse. Alcuni estimatori potrebbero addirittura avere un’impressione falsa se la ricchezza e il corpo del vino non si esprimono appropriatamente.
Questa situazione come influenza il suo lavoro?
Ci proponiamo di fare quello che farebbe qualsiasi sommelier a un ristorante: abbinare il vino giusto a una pietanza particolare e assicurare la perfetta combinazione tra i due. I vini rossi corposi sembrano avere la capacità di esprimersi meglio. Il Bordeaux Cabernet Sauvignon rispetto al Pinot Nero di Borgogna, il primo più energico mentre il secondo più delicato e leggero, rappresentano due ottimi esempi.
Il suo abbinamento preferito?
Il mio vino preferito è il Pinot Nero Grand Cru di Borgogna servito a 18 gradi. Oppure il Malbec argentino, servito a circa 21 gradi, abbinato a una coscia di pollo o carne di struzzo o con un po’ di formaggio Stilton... un matrimonio paradisiaco!
