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Finalista per Italia e Sud Est Europa di S.Pellegrino Young Chef 2020, nonché vincitore della selezione italiana del Bocuse d'Or, Alessandro Bergamo è sous chef di Carlo Cracco.
Nato a Mariano Comense nel 1989, prima di tornare in Italia ha lavorato diversi anni all'estero, soprattutto Oltralpe, presso alcuni dei nomi più riconosciuti nel panorama dell'alta ristorazione mondiale.
Dai suoi primi impieghi fino alle ultime sfide (e vittorie), ecco cos'ha raccontato Alessandro Bergamo a Fine Dining Lovers.
Quando è nata la sua passione in cucina?
C'è sempre stata. Sin dalla più tenera età sono stato attratto, incuriosito dalla figura del cuoco. Mi intrigava già da allora la magia con cui questa professione consente di trasformare la materia prima infinite volte, tutte in maniera personale.
Nel suo percorso ha lavorato anche all'estero. Quanto è stato importante per la sua formazione di chef?
Moltissimo. Conclusi gli studi presso alberghieri a Clusone, iniziai il percorso professionale vero e proprio presso grandi strutture alberghiere in provincia di Bergamo, cui seguirono esperienze a Venezia e Taormina. Ma certamente le esperienze più importanti arrivarono con il trasferimento in Francia. Nel 2009 arrivai a Lione, per due anni nella brigata dello chef Pierre Orsi. Fu un'esperienza fondamentale, che mi permise di arrivare alla corte del tristellato Yannick Alléno a Courchevel. Passai poi alla brigata di un altro tristellato, Regis Marcon a Saint Bonnet le Froid, una leggenda. Nel 2013 avvenne poi l'incontro con lo chef Benoit Vidal, a Val-d’Isère nelle Alpi francesi. Dopo un'importante parentesi in Canada, al ristorante Maison Boulud – Ritz Carlton di Montréal, cui seguì un breve stage in Giappone. Tutte esperienze che a proprio modo mi hanno fatto crescere molto.
Poi il ritorno in Italia...
Sì, dapprima affiancando Martino Ruggieri, poi Carlo Cracco a Milano.
In un parterre così altisonante di nomi, c’è qualcuno che considera il suo maestro?
Proprio perché ho avuto la fortuna di lavorare accanto a professionisti di un tale profilo, non posso dire di avere avuto un singolo maestro. Il mio approccio è sempre stato quello di un giovane cuoco attento, capace di apprendere da ognuno di questi chef il suo talento. C'è chi mi ha trasmetto maggiormente il rigore, chi l'amore per la condivisione, ancora chi mi ha insegnato le basi della cucina e chi il rispetto estremo per la materia prima.
Foto: Andrea Passuello
Qual è stato il principale insegnamento che ha appreso lavorando accanto allo chef Cracco?
Ciò che sicuramente lo chef Cracco trasmette è la voglia di fare, osando sempre senza paura, così come l'attenzione al dettaglio in tutto ciò che si sta realizzando. Uno chef con una tale esperienza e un vissuto professionale così ampio può essere solo un punto di riferimento per ogni cuoco e appassionato di cucina. È una persona che suda passione in ogni sua azione.
Quando è arrivato esattamente al Ristorante Cracco?
Nell'estate 2019. Qui ho trovato una brigata affiatata e unita, colma di progetti e idee per valorizzare le esperienze offerte al cliente.
Come definirebbe la sua filosofia in cucina?
È semplicemente, naturalmente il frutto dei miei viaggi, dei miei incontri. La mia è una cucina rispettosa, consapevole del reale ruolo dello chef, anello di congiunzione tra il produttore e il consumatore finale che si affida a lui.
Quali sono gli ingredienti che più ama cucinare?
Sono attratto da prodotti all'apparenza molto semplici, direi considerati comuni, come può essere un pollo, una patata, un uovo. Tutte materie prime che in realtà nascondono un universo di sfaccettature, da valorizzare attraverso la cucina. È con questo principio che ho realizzato diverse mie ricette, come Meglio un uovo oggi o una gallina domani, il piatto a me molto caro che ho portato alla finale italiana di S.Pellegrino Young Chef.
Com’è stata quell’esperienza? Fino ad ora è andata molto bene…
Decisamente. Partecipare a S.Pellegrino Young Chef è stata un'esperienza, è una sfida che ti mette alla prova, stimola una ricerca personale profonda che va oltre la cucina, nel tentativo di esprimere al meglio il proprio pensiero, il proprio modo di essere attraverso i fornelli. Mi ha inoltre permesso di fare degli incontri straordinari e indimenticabili, sia a livello umano che professionale. La vittoria è stata certamente emozionante ma non dimentichiamoci che il più bello deve ancora venire.
Qual è il primo consiglio che darebbe ad un ragazzo che vuole iniziare la sua professione?
Un consiglio per i giovani è quello di non fare il cuoco perché è considerata una professione "di moda" ma solamente se si capisce che la propria attrazione per questo mondo spettacolare è autentica, vera. Per lavorare in questo ambiente è necessario inoltre munirsi di parecchia umiltà, disciplina, pazienza. Bisogna avere spirito di sacrificio e una gran voglia tanto di imparare quanto di trasmettere la propria conoscenza.
