A rappresentare l'Italia alla Grand Finale di S.Pellegrino Young Chef Academy 2019-21 c'è il talentuoso Alessandro Bergamo, sous chef di Carlo Cracco, guidato dalla mentor Antonia Klugmann, chef stellata dell’Argine a Vencò a Dolegna del Collio. Alla vigilia del momento più atteso della competizione, riflettono insieme sul lungo cammino che li ha portati fin qui.
È stata una lunga strada per arrivare finalmente alla Grand Finale di SPYC. Come ci si sente ad essere qui?
Alessandro Bergamo: È stato un lungo viaggio per arrivare qui, molto difficile e molto impegnativo, soprattutto per il periodo che abbiamo vissuto, ma ora è un grande piacere essere qui alla Grand Finale. Speriamo che vada tutto bene, dobbiamo essere al massimo delle nostre prestazioni per ottenere il miglior risultato.
Vogliamo rappresentare il concetto di cucina italiana e desideriamo rappresentare il nostro Paese nel miglior modo possibile.
Cosa avete imparato nell'ultimo periodo?
Alessandro Bergamo: Quest'ultimo periodo mi ha davvero insegnato a riflettere sul momento, per vedere le cose in modo diverso, per trovare un nuovo approccio in cucina. Ci sono stati momenti in cui la brigata di cucina era lontana: eravamo distanti l'uno dall'altro quando il ristorante era chiuso, quindi abbiamo avuto il tempo di riflettere. Ma c'è stato anche tempo per recuperare e accumulare un po' di energia e per capire davvero come avremmo potuto lavorare per un futuro sicuro.
Come ci si sente ad essere qui dopo l'ultimo anno e mezzo?
Antonia Klugmann: Non ho mai smesso di lavorare, perché sono un'imprenditrice. Il mio ristorante è stato ovviamente chiuso dopo il primo lockdown per circa tre settimane. Poi ho pianificato come effettuare il delivery nel bel mezzo del nulla, quindi è stato davvero interessante. Da un lato siamo riusciti a mantenere in questo modo il rapporto con i clienti locali e dall’altro abbiamo potuto mantenere tutta l'équipe, che è stato il nostro primo obiettivo in questi due anni di Covid.
Il suo team è più forte ora?
Antonia Klugmann: Tenere unita la nostra squadra ci ha permesso di essere molto elastici e in un certo senso sono davvero consapevole che questo sia il motivo per cui ho potuto gestire questo periodo difficile nel mio ristorante.
Siamo più forti e, ogni volta che il ristorante ha riaperto, abbiamo avuto piatti e menu nuovi: in un certo senso la parte creativa della cucina è cresciuta davvero perché potevamo concentrarci sul cibo. Il delivery è stato davvero interessante, ho creato un menu con mia sorella incentrato sulla cucina casalinga, non sulla cucina da stella Michelin. Abbiamo aperto una piccola bottega a Trieste, nel centro della mia città, e la cucina de L'Argine a Vencò è diventata una seconda cucina. Così, siamo riusciti a servire tre diverse province della mia regione, mantenendo ognuna occupata.
Quanto è stato importante essere circondati e connessi alla natura durante l'ultimo periodo?
Antonia Klugmann: Essere in mezzo al nulla non è essere in mezzo al nulla: è Milano che è lontana da me. Sono circondata, ovviamente, da una splendida campagna, ma anche dai miei fornitori che sono locali. Potrei davvero lavorare con loro molto, molto bene, aiutandoli, ma sono loro che aiutano me: è una relazione.
Per le persone che vivevano in città è stato un momento di riflessione, uscire dal proprio appartamento e riconnettersi con la bellezza della natura. Solo per me, in campagna, è stato un modo per essere più connessa e mi sono sentita davvero fortunata.
Cosa ha imparato sulla leadership?
Antonia Klugmann: Ieri sera parlavo con Alessandro di come sia per me essere la titolare del mio ristorante. Per me è come essere lo chef, c'è una forte connessione tra queste due attività, non c'è frattura.
Ho aperto il mio primo ristorante quando avevo 26 anni e ora ne ho 42. Adesso capisco quanto sia importante per un'azienda essere sana, essere creativi, è così importante per me. E la percezione di questo ha un'influenza su di me come leader, perché sono responsabile di ogni persona nel mio ristorante. Non si tratta solo di me come chef o creatore o del mio ego. Riguarda tutto e, in particolare, il benessere di coloro che vivono con me al ristorante.
Sono davvero diventata consapevole, con il passare del tempo, del fatto che le persone che lavorano con me al ristorante siano il ristorante stesso. La qualità del cibo che servo è più alta, perché sono concentrati. E sono concentrati se vivono bene, su questo non c'è dubbio.
Quest'anno, dopo il secondo lockdown, io e mia sorella abbiamo deciso che avevamo l'opportunità, per la prima volta nella vita, di chiudere due giorni a settimana il ristorante.
Questo era un obiettivo per me e per l'équipe, ovviamente abbiamo dovuto aspettare che il ristorante fosse al completo, sia a pranzo che a cena. Quando hai questa possibilità, devi decidere: dove mettere i soldi? Così ho deciso di investirli nel giorno libero, e ho avuto questa incredibile opportunità di pagare di più per i miei ingredienti.
Così ho sviluppato un rapporto davvero interessante con il macellaio locale e il pescatore, ho avuto il tempo per farlo. Penso che la qualità dei miei ingredienti sia cresciuta molto negli ultimi due anni.
E come trasmettere tutto questo ad Alessandro Bergamo come mentor, in occasione di S.Pellegrino Young Chef Academy?
Antonia Klugmann: Il piatto è di Alessandro e questa è la sua gara. Sono la chef patron di un ristorante, quindi la mia competizione è ogni giorno, con me stessa, nella mia cucina, con i miei ragazzi. Sono qui per supportare Alessandro nei suoi obiettivi.
Quello che cerco di fare con lui è parlare per costruire la sua visione di se stesso, l'anno prossimo, l'anno dopo ancora... È giovane, ma non così giovane: ha 31 anni, e penso che quei due anni siano stati davvero difficili per lui, perché si è dovuto concentrare su due concorsi, S.Pellegrino Young Chef Academy e il Bocuse d'Or. Penso che l'obiettivo per lui fosse essere concentrato, mantenere la mente lucida e gli occhi sul suo obiettivo, sul suo sogno di vincere la S.Pellegrino Young Chef Academy.
Se vuole cucinare per il resto della sua vita ed essere felice di farlo, penso che questa sia davvero una grande opportunità per imparare, per parlare con persone interessanti. Spero che possa davvero apprezzarlo.