Paradiso a Barcellona è uno dei migliori cocktail bar al mondo, il ventesimo secondo la classifica The World’s 50 Best Bars. Un doppio speakeasy dove anche la facciata principale a tema food lavora bene.
Qualche settimana fa Giacomo Giannotti, fondatore e capo bartender di Paradiso, è stato l'ospite d'onore di una guest night al The Court di Roma. A Fine Dining Lovers ha raccontato di progetti appena nati e regalato spoiler sulla nuova drink list: la sua storia parla più che di un bartender di un imprenditore e un creativo che non vede l’ora di rinnovarsi e alzare l’asticella. Un vortice di buon gusto e sapori e colori inaspettati, raccontati sorseggiando un drink completamente fosforescente.
Chi è Giacomo Giannotti? Come si è avvicinato al mondo della mixology?
Sono nato a Marina di Carrara, una cittadina in Toscana. E diciamo che nel mondo dell’hospitality ci sono nato, perché la mia famiglia ha da più di trent’anni una gelateria lì che si chiama, pensa un po’, Paradiso. Quindi soprattutto d’estate davo una mano al piccolo bar. Mi sono appassionato, volevo fare qualcosa di diverso e così, dopo l’alberghiero mi sono trasferito a Londra perché sapevo che per fare ospitalità ad alti livelli serve sapere l’inglese alla perfezione. Dovevo stare qualche mese, invece sono passati quattro anni.
E Londra, forse a quei tempi più che mai, era la capitale mondiale dei cocktail. Giusto?
Avevo fatto qualche corso in Italia, ma una volta arrivato a Londra mi sono accorto subito che ero veramente nel regno della mixology. Le imprese poi ti facevano training e potevi conoscere nuove persone per aprirti nuove possibilità. Ho lavorato all’Eclipse Bar di South Kensington e poi per la Be At One, una compagnia con diversi cocktail bar. Sono rimasto a Londra dai 19 fino ai 23 anni.
E poi cos’è successo?
È successo che mi mancava il clima mediterraneo (sorride, ndr). Londra è molto stressante e mi mancavano i profumi del mare e i prodotti. Così decisi di fare un’esperienza in Spagna. Scelgo Barcellona perché ha il mare ed è una meta cosmopolita. Anche stavolta dovevo stare sei mesi e sono ancora qui.
Foto Courtesy Paradiso Barcelona
E da qui è partita diciamo la sua carriera che l'ha portata a costruire Paradiso.
Sì, ho iniziato al W Hotel come barback per un anno e mezzo ed è stata una grande lezione. Una volta fatta quella gavetta molto dura i migliori bar di Barcellona mi hanno aperto le porte. Proprio lì in quell’hotel ho conosciuto anche Margarita, che poi è diventata mia moglie. Ho conosciuto tantissime persone e sono così entrato nel mondo del bartending internazionale. Sono finito a lavorare con Giuseppe Santamaria all’Ohla Boutique Bar, ai tempi tra i migliori bar al mondo e ho fatto anche la World Class per due volte (la più importante competizione per bartender, ndr). La seconda volta sono risultato il migliore in Spagna e tra i migliori otto bartender al mondo. È inutile negare che quella competizione ti dia una bella spinta, una bella pubblicità. Tanto che mi hanno avvicinato due ragazzi e mi hanno chiesto di fare qualcosa insieme.
E così è nato Paradiso. Ci spiega la filosofia del suo bar?
Nel 2015 decidiamo di aprire Paradiso. In quegli anni gli speakeasy, i locali nascosti, andavano molto. Quindi abbiamo costruito un bar a cui si accede attraverso un frigorifero nella sala di quello che è un locale dove mangiare buona carne. Da qualche mese abbiamo anche una terrazza esterna. L’idea rispetto agli speakeasy normali era di fare non un bar piccolo e riservato, ma un busy bar, un posto sempre pieno di persone come se fosse sempre una festa. Volevo unire le mie esperienze: quella raffinata e curata dell’Ohla e quella del bar che fa grandi volumi come l’Eclipse Bar. Sempre a prezzi contenuti.
Certo, anche se dentro lo speakeasy c’è un altro speakeasy, più riservato.
Eh si, abbiamo due locali. Uno speakeasy dentro l’altro.
E i cocktail che linea seguono?
Uno dei punti forti dell’Ohla e che mi è rimasto e che mi piace, è quello di stupire sempre il cliente. Ho cercato negli anni di sperimentare sempre di più. Da Paradiso deve essere una sorpresa tanto il locale quanto i drink. Ti serviamo un drink completamente fosforescente tanto quanto un Supercool Martini in cui, quando versi il liquido, la reazione tra temperature fa formare una stalattite di Martini Cocktail davanti agli occhi del cliente. E cambiamo la drink list ogni anno circa. Questa che c’è ora è dedicata all’illusionismo.
Ci anticipa quale sarà la prossima?
La drink list su cui stiamo lavorando sarà ispirata all’Universo. Come prima cosa partiamo sempre dalla presentazione e per un anno facciamo diversi brainstorming in cui io e i ragazzi proponiamo e sperimentiamo. Il Negroni, per esempio, sarà ispirato ai vulcani, quindi avrà sapori che richiameranno lo zolfo. Ci intrigava il fatto di esplorare l’inesplorato o ciò di cui si conosce poco. Quindi ci siamo messi a studiare i fenomeni misteriosi della Terra e dell’Universo. E quando cambia il menu anche il locale e le divise si trasformano. Per queste ci aiuta mia moglie, Margarita Sader, che ha studiato fashion designer e ora ha un laboratorio, MS Bar Trends in cui crea capi bellissimi apposta per chi lavora nei bar, tailormade.
E poi c’è il nuovissimo progetto, Galileo. Ce lo racconta?
Galileo è un progetto che mi piace moltissimo, completamente diverso da Paradiso. È partito da poco, immagina l’entrata di un garage con una terrazza interna e un bar a vista in stile giapponese. Qui puntiamo anche su una proposta gastronomica importante, anche grazie a uno dei miei soci, Gabriele Milani, che è chef de cuisine al tristellato Lasarte a Barcellona. Il concetto è quello delle tapas spagnole con una forte influenza italiana con ingredienti di primissima qualità. Facciamo anche il pane e la pasta in casa. I cocktails qui sono pensati anche in base alla cucina. Abbiamo pensato di giocare tanto con l’accostamento tra cucina e bar.
Ci lascia raccontandoci uno dei cocktail di Galileo?
Certo! Sempre sulla base del gioco abbiamo fatto un cocktail per accompagnare il dolce a base di caffè e ciliegia. In pratica un Mon Chéri che accompagna un churro ricoperto di crema.