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È sempre una giornata particolare quella degli esami finali alla Scuola di Alta formazione di sala Intrecci. Non è stata da meno quest'anno, quando lo scorso 26 settembre a Castiglione in Teverina in provincia di Viterbo un centinaio di alunni hanno sostenuto la sessione pratica di esami del gruppo 4.0 di professionisti della sala, che con un diploma in tasca sono ora pronti per brillare nel mondo del fine dining.
La scuola di Alta formazione Intrecci, inaugurata nel 2017 dalle sorelle Cotarella nella loro Umbria, ha alle spalle circa 150 ragazzi preparati fino a oggi. Intanto l’edizione 6.0 è partita da poche settimane. Mentre i loro predecessori erano alle prese con gli esami, loro frequentavano le lezioni, mentre i corsisti del gruppo 5.0 sono adesso nel pieno del loro periodo di stage. Con qualche ritardo dovuto al Covid, era quindi il momento degli esami dei ragazzi della quarta edizione, che si sono svolti in due giornate: la domenica ci sono stati gli orali, iniziati con una presentazione a tema vino e seguiti dalle domande inflessibili di membri interni ed esterni come Matteo Zappile, maître del Pagliaccio, due stelle Michelin a Roma. Il lunedì una prova pratica, il pranzo del 26.
Gli esami del corso 4.0: la prova pratica
Doppia sfida per i ragazzi sotto esame: gestire un servizio da circa un centinaio di commensali-giudici, ma anche non farsi intimidire da chi era in cucina, ovvero un fuoriclasse come Enrico Bartolini, tre stelle Michelin con Bartolini al Mudec di Milano (oltre a una a Bergamo, una Castiglione della Pescaia, una alla Locanda Sant’Uffizio nel Monferrato e due al Glam di Venezia).
Bartolini ha realizzato un menù in quattro portate che ciascuna brigata aveva il compito di servire ai commensali, abbinando i vini secondo loro più appropriati, descrivendo sia i piatti sia i pairing alcolici. Gli ospiti-giudici erano incaricati di valutare la professionalità di questi ragazzi in tutte le sfaccettature, dalla preparazione di un drink di benvenuto alla scelta dei vini, dalla presentazione di piatti ed etichette alla cura nel servizio.
Un modo per stimare il livello raggiunto in un anno di scuola, suddiviso a metà fra sei mesi di corsi e altrettanti di esperienza sul campo. E, come ogni servizio che si rispetti, non sono mancati i trabocchetti, volontariamente o involontariamente provocati dai giudici: dalla gestione di allergie e intolleranze, alle domande che contribuivano a verificare la reale conoscenza della materia.
La famiglia di Intrecci
Famiglia è una delle parole più ricorrenti. Per prima cosa perché Intrecci nasce come una scommessa di famiglia, quella delle sorelle Cotarella (nonché della generazione che è alle loro spalle), che affonda le sue radici nel vino. Ognuna con le sue caratteristiche, le tre sorelle danno ciascuna il suo contributo a questo progetto: “Dominga è la sognatrice”, dicono, ma più che altro la visionaria che ha immaginato per prima questa scuola e il suo impatto sul territorio, sul marchio di famiglia e sul mondo della ristorazione in generale; Marta la più concreta, che ha messo in pratica il sogno e oggi segue la scuola in prima persona, in veste di direttrice; Enrica è la comunicatrice del progetto, che segue il marketing e i social della scuola e della cantina.
Poi c’è quella generazione precedente, con un enologo come Riccardo Cotarella che ammette: “all’inizio non riuscivo a intravedere il vantaggio che la nostra attività nel campo del vino avrebbe potuto trarre da questa scuola, oggi ho capito ciò che le ragazze avevano visto prima di me, cioè che ciascun diplomato che esce dalla scuola Intrecci contribuisce a portare nel mondo il nostro marchio di famiglia”.
E ancora ci sono i ragazzi di ciascuna edizione di Intrecci, che vivendo per sei mesi a Castiglione in Teverina, “in un borgo lontano da qualsiasi distrazione”, dicono le sorelle Cotarella, entrano a far parte di questa rete, di questo intreccio appunto, a cui sono affidati dalle loro famiglie di origine.
Opportunità in Italia e all’estero
Parlando di fronte alla platea degli esami, Dominga non nasconde la domanda che spesso viene spontanea a chi si approccia alla scuola: perché pagare 15 mila euro per diventare da grandi camerieri?. Ammette che si tratti di un costo importante, ma chi frequenta una scuola di Alta Formazione non diventa solo un cameriere, ma intraprende una carriera nel mondo della sala. Inoltre si tratta di ragazzi giovani, dai 18 ai 30 anni, che facilmente scelgono di trascorrere un periodo di lavoro fuori dall’Italia: “Mancavano tre ragazzi a questa sessione d’esame, uno è in Qatar e due negli Stati Uniti e non sono riusciti a lasciare il loro lavoro. Recupereranno al loro ritorno, ma questo è già un buon segno di come i nostri ragazzi siano apprezzati anche all’estero”, racconta Enrica.
Basta chiedere ai diplomandi delle loro esperienze, per capire come ai ragazzi di Intrecci si aprano facilmente le porte dei migliori ristoranti, quasi sempre stellati. “Decidere dove mandare i ragazzi a fare lo stage è uno dei momenti più difficili per noi della scuola. Da questo dipende il loro destino e il nostro compito è quello di fare la quadra fra le richieste degli studenti e le opportunità offerte dalle aziende del settore”, afferma Marta. Alla fine, basta un numero a rispondere alla domanda di Dominga: 90% di tasso di inserimento per i diplomati.
