Isabella Potì: "La cucina è il veicolo, ciò che ci presenta per quello che siamo"

Del ristorante leccese Bros' si è parlato molto fin dall'apertura. 

E la visione di Floriano Pellegrino, lo chef, si è rivelata vincente: la sua proposta di cucina gourmet in Salento gli è valsa la stella Michelin nella guida 2019. 

Al suo fianco c'è sempre stata Isabella Potì, che, dopo aver ricoperto il ruolo di pastry chef, da inizio anno è head chef del ristorante.

Negli ultimi tre anni, tra ricerca e sacrifici, dalla sua cucina Isabella è uscita soltanto per alcune partecipazioni in tv. Noi abbiamo voluto intervistarla per parlare dei suoi inizi nel mondo della ristorazione, ma anche per capire, dietro un'immagine così forte, quali sono le idee e gli obiettivi dopo la stella.

L'intervista di Fine Dining Lovers ad Isabella Potì.

Com’è nata la sua passione per la cucina?
La cucina è nella mia vita da sempre. Fin da piccola, in Polonia, osservavo la mia famiglia preparare varie pietanze tipiche con dedizione e passione. Soprattutto, osservavo mia madre e mia nonna mentre preparavano i dolci. Ho fatto miei fin da subito quei profumi e già da piccolissima mi hanno spinta a fare le mie prime prove ai fornelli.

È per questo che, almeno inizialmente, si è orientata verso la pasticceria?
Esattamente. In Polonia, dove c'è una grande tradizione di pasticcieria, le giornate, soprattutto quelle invernali, trascorrevano molto lentamente e quindi c’era molto tempo per sperimentare e per dedicarci alla cucina. Sicuramente quegli anni sono stati un grande stimolo per tutto quello che è venuto dopo.

Nel suo curriculum ci sono diverse esperienze di respiro internazionale, ce n’è qualcuna che ritiene le abbia insegnato più delle altre?
Tutte sono state importanti per qualche motivo. Sono partita da casa molto giovane, subito dopo l’Istituto alberghiero. Sono stata in posti molto diversi tra loro, la dura scuola è stata ovunque e ho assorbito tanto da tutte le esperienze. Sicuramente la Spagna di Martín Berasategui mi è entrata nel cuore. Per me Martín è come un secondo padre.

Possiamo dire che Berasategui sia stato il suo maestro?
Floriano è stato il mio primo maestro e la mia guida, lo è tuttora. Con lui ho interiorizzato moltissimo di quello che poi abbiamo espresso con il Bros’. Sicuramente Martín Berasategui è stato un importante punto di riferimento quando ero in Spagna. E lo è ancora, per questo dico che lo considero il mio secondo padre.

Quando ha conosciuto il suo compagno - nella vita e nel lavoro - Floriano Pellegrino?
Ci siamo conosciuti nell’estate del 2014. Abbiamo fatto la prima esperienza lavorativa insieme a Ibiza. Da lì in poi abbiamo continuato a lavorare fianco a fianco fino a dicembre 2015, quando insieme abbiamo aperto Bros’.

Qual è stata, nella pratica, la genesi del Bros’?
Bros’, com'è facilmente intuibile, è il diminutivo della parola inglese brothers. Dietro si cela un concetto di fratellanza. Bros' oggi è anche un intercalare, che le nuove generazioni usano come rafforzativo, persino come esclamazione. È un termine sanguigno. Abbiamo vissuto in moltissime parti d’Europa, spesso totalmente diverse l’una dall’altra. Siamo partiti da giovanissimi con un obiettivo preciso, abbiamo lavorato duro e fatto molti sacrifici. Quando abbiamo ritenuto fosse il momento giusto, nel 2015, siamo tornati a casa, in un luogo sicuramente non facile, per alcuni aspetti ostile, ma avevamo dalla nostra la sfrontatezza e il coraggio della nostra giovinezza, idee chiarissime e la voglia di portare avanti la nostra idea partendo dal nostro Salento.

In effetti un ristorante di alta cucina a Lecce, aperto da un gruppo di giovanissimi, poteva sembrare un azzardo...
Floriano era deciso: voleva intraprendere questo progetto. È vero, poteva sembrare un azzardo, per la giovane età e per le criticità del luogo. Ma questi fattori non sono mai stati un ostacolo, tutt’altro: hanno rappresentato una forte motivazione ed è stato tutto molto veloce. Tre anni sono volati senza neanche rendercene conto. Le soddisfazioni sono arrivate e abbiamo abbracciato tutto quello che di bello ci accadeva, con profonda umiltà.

A proposito di soddisfazioni: la guida Michelin di quest’anno ha premiato il vostro lavoro. Così giovani e con una stella, si può davvero restare umili?
La stella Michelin è il raggiungimento di un obiettivo, senza dubbio il primo così grosso. Ma non un traguardo, non l’abbiamo mai vissuta come un punto di arrivo. Negli ultimi tre anni abbiamo lavorato duramente, senza sosta: non ci siamo mai presi una vacanza e i giorni di riposo non sono esistiti. Poterne avere ben due, da qualche mese, è stato un grandissimo risultato per noi e per i nostri ragazzi. Credo che tappe così importanti si possano raggiungere semplicemente con duro lavoro e sacrificio, nient’altro. Nessun segreto particolare: avere sempre un'attitudine al sacrificio, la responsabilità di scegliere un obiettivo chiaro e portarlo a termine, mantiene con i piedi per terra. Tutto quello che è venuto dopo è stato naturale. Raggiunto uno step, si passa subito al successivo.

Lei ha avuto anche alcune esperienze in tv. La visibilità oggi è davvero fondamentale per la carriera di uno chef?
Sì, ho avuto alcune esperienze in tv. La prima quest’anno: la trasmissione su Rai 2 Il ristorante degli Chef. Per me, in realtà, è stato come un gioco, l’ho vissuta con molta leggerezza. Capire i meccanismi che ci sono dietro il mondo televisivo è stato interessante e motivante. Ma non l’abbiamo mai utilizzato come il principale mezzo per farci conoscere. La cucina resta il nostro veicolo, ciò che ci presenta a tutti per quello che siamo. Non possiamo prescindere dalla visibilità che i mezzi di comunicazione generano nelle nostre vite, siamo millennials, nati con uno smartphone come prolungamento delle nostri mani. Quello che conta è l’utilizzo che se ne fa, i contenuti vincono sempre su tutto.

Da pastry chef a head chef. Il suo ruolo al Bros’ è cambiato, come è arrivata questa decisione?
Il nostro obiettivo è sempre stato quello di essere poliedrici: mai circoscritti a una mansione, ma sempre al top su tutto. Dall’apertura del ristorante mi sono concentrata maggiormente sulla pasticceria. Quell'area aveva bisogno di essere definita, e i ragazzi guidati. Io per i dolci ho sempre avuto un debole! Da gennaio abbiamo deciso di definire maggiormente i compiti tra me e Floriano. Lui aveva bisogno di staccare dall’operatività che Bros’ richiede ogni giorno, per concentrarsi di più su un importante progetto, e così ho assunto questo ruolo. 

Un nuovo progetto? Di cosa si tratta?
Si chiama Metaprogetto, è la section che si occupa di ricerca a tutto tondo: in cucina, sul territorio, nell'arte. Così sviluppiamo ogni nostro menu, che cambia quattro volte l'anno, seguendo la stagionalità. Per questo io ho iniziato a occuparmi maggiormente di tutto ciò che concerne l’organizzazione pratica della cucina: la gestione dei ragazzi, dei fornitori, la supervisione e la cura durante il servizio.

E ora si sente più vicina alla pasticceria o alla cucina?
Mi sento più vicina a tutto quello che è cucina nel ristorante. La pasticceria è stato il mio primo amore, ma cerchiamo di essere versatili.

Un piatto che in questo momento la rappresenta più di altri?
Sicuramente il soufflé. Quello che abbiamo in carta ora nel nuovo menu di primavera è al limone e fiori. La primavera è la mia stagione preferita e il limone, con la sua acidità, è uno dei frutti che più amo.

Segui FineDiningLovers anche su Facebook