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"Tutto Brodo" così si chiama il menu degustazione da Berton, il ristorante di Andrea Berton inaugurato pochi mesi fa in Porta Nuova Varesine a Milano. In ogni piatto il brodo riassume l'ingrediente principale, estraendone e concentrandole il sapore: così succede nel Brodo di cicale di mare con ravioli, aglio, olio e peperoncino o nel Brodo di crostacei alle erbe con risotto con code di gamberi. “Il brodo è da sempre protagonista in cucina, ma non sale mai sul palcoscenico" ha spiegato lo chef a Fine Dining Lovers "Spesso rimane dietro le quinte, come ingrediente comprimario. Io l’ho messo sotto i riflettori: servito a parte in un apposito contenitore, come completamento, oppure da sorseggiare per prolungare il gusto dell’ingrediente da cui nasce, per estrarne la quintessenza".
Pesce e crostacei sono spesso protagonisti dei piatti dello chef, che prima di aprire il suo ristorante ha conquistato due stelle Michelin al Trussardi alla Scala, come antipasto, primo o secondo. Per non trovarsi costretti a scegliere tra Gamberi rossi di Sicilia crudi e cotti, amaranto croccante, olio di oliva taggiasca, gelato alla barbabietola, Rigatoni con maionese al prezzemolo, cozze, vongole e fasolari.
Una cucina contemporanea, ricercata ma accessibile, che potete ricereare (o almeno provare a) con le ricette di Berton: Ravioli di riso allo zafferano, maionese di carne e pop corn di maiale, Pane, olio e acciughe o Cremoso al cioccolato, caramello, caffè e biscotto allo yogurt.
