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"Una buona cucina che rispetta la tradizione, e parte proprio da lì per rinnovarsi. La cosa importante, però, è non dimenticare il gusto di una volta: sono i sapori della tradizione che vincono". Una dichiarazione di intenti per Antonio Borruso, il giovane chef dell'Umami.
Dopo aver conquistato una stella Michelin al ristorante Gimmy's di Aprica, lo chef è approdato al ristorante dell'Hotel Eden di Bormio nel dicembre 2013. Le montagne lombarde sono una seconda casa per Borruso, ma non è difficile riconoscere un'infanzia napoletana in Esplosione di Ragù Partenopeo o Zuppa di Pastiera Napoletana.
Ma, con piatti come Porcino scottato con salsa di erbette di montagna e briciole di segale o Pizzocchero sferico con insalatina di verza e polenta croccante si ritorna in fretta tra le montagne. A cui, infatti, è dedicato un intero menù, il Valtellin...anto, contrapposto al 904 (i chilometri tra Napoli e Bormio).
Ma il talento dello chef nel portare sul piatto sapori nitidi, puliti e precisi, si rivela anche quando prescinde dai prodotti del territorio o dalle sue radici. E così, prendendo una rincorsa e facendo un bel salto, arriviamo al Risotto al karkadè, gamberi rossi e mozzarella e alla Tagliata di carne piemontese impanata ma non cotta con rucola, cipolla rossa marinata e salsa al parmigiano.
