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Da quando, nel 2007, ha aperto il suo ristorante in centro a Milano, Carlo Cracco è diventato uno dei più famosi chef italiani. Merito dei suoi excursus televisivi - Masterchef e Hell's Kitchen - sì, ma soprattutto di un talento culinario che ha saputo rinnovarsi negli anni, mantenendo un nerbo di tradizione e ingredienti feticcio.
Un grande esempio è la più classica cotoletta alla Milanese, che fra le sue mani diventa La Milano Sbagliata, rivisitata per esaltare ancora di più il sapore della carne. E come la cotoletta, anche il risotto si presta a varianti come il Risotto Curcuma (in copertina).
Quest'anno Carlo Cracco fa parte anche della top jury di S.Pellegrino Young Chef 2016: insieme ad altri sei colleghi, scelti nel gotha internazionale dell'alta cucina, giudicherà i piatti dei 20 giovani finalisti. Quale sarà il suo giudizio sul Risotto alla marinara di Alessandro Rapisarda, finalista italiano? Sia la pasta che il riso sono sempre stati una parte imprescindibile nella filosofia di cucina di uno chef che ha sempre fatto dell'italianità un'opportunità e non un limite.
Primi piatti spesso rivisitati, come nel caso dei tagliolini fatti interamente di tuorlo marinato. L'uovo è un amore della prima ora per Cracco, e la tecnica della marinatura del tuorlo viene spesso utilizzata, non solo nella pasta, oppure usata come base per un'impanatura e una frittura.
Immagine: Malgarini
Uno chef bistellato non può non dare spazio anche a materie prime d'eccellenza, come caviale e tartufo, che danno vita ai Tagliolini d'uovo marinato e Tartufo Bianco e ai Tagliolini di Riso in Insalata, Caviale e Salicornia, oppure frutti di mare come nella sua Insalata all'Ostrica e nell'Ostrica cotta al sale fichi e burro.
Altri esempi della creatività di Cracco applicata al semplice ingrediente sono sicuramente Uovo marinato con fonduta di Parmigiano, Tuorlo Fritto con Trippa di Baccalà e Uovo in Camicia allo zafferano, zucchine e cozze.
Per continuare questo viaggio con gli occhi ecco la Pasta alla Mastica, il Cremino al cioccolato e alle olive nere e gli Acidi.
