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I ristoranti a Milano capaci di rapirti nell'arco di una sola cena sono davvero pocho. Ci sono quelli ‘pettinati’, quelli dalla vista mozzafiato, quelli che hanno lo chef istrione che sembra appena uscito dal teatro di rivista, e poi ci sono posti del cuore di cui rimangeresti i piatti il giorno dopo e quello dopo ancora.
Ecco, Essenza di Eugenio Boer è questo tipo di ristorante: in poco più di un anno Eugenio è riuscito a far re-innamorare tutti - dopo la chiusura di Enocratia - dirigendo sapientemente una cucina composta da ragazzi giovani e ispirati.
Per raccontare Essenza abbiamo pensato a questa gallery di piatti, quelli che non vedi l’ora di descrivere appena torni a casa al fidanzato. Tutti piatti, però, difficili da raccontare o da ritrovare anche a poche settimane di distanza, perché l'ispirazione di Eugenio è tanta e il menu di Essenza viene cambiato di stagione in stagione, spesso anche di mese in mese.
Rimangono sempre in carta piatti che hanno fatto conoscere la ‘cucina ibrida’ di Boer: in primis il Cervo e la sua storia, una metafora fra le più genuine viste sulle grandi tavole. Eugenio lo prepara dai tempi di Enocratia ed è il piatto che stupisce sempre, senza effetti speciali: carne cruda su pietra, “da mangiare con le mani, per far sì che per i clienti ritrovino il contatto perso con il cibo. L’animale sembra appena ucciso, per questo lo servo ancora tiepido con una ciotolina di acqua accanto per lavarsi le mani”.
Un’altra costante in questo turbinio di cambi di menu è il benvenuto dello chef, un curriculum su piatto - anzi su cinque piatti - con cui lo chef racconta ora le sue origini italo-olandesi, ora le sue esperienze fra Nord e Sud, fra Bel Paese ed Europa.
L’altro piatto che Eugenio ci confessa di non riuscire mai a togliere dalla carta è il Risotto al Salmerino (in copertina), un risotto in onore di uno dei suoi maestri Norbert Niederkofler, che i clienti continuano a chiedergli.
Ma di risotti capaci di farvi innamorare ne troverete sempre da Essenza. Durante la primavera 2016 quello alle Ortiche, Formaggio di capra, lavanda e polline ha fatto girare la testa ai più: godere gastronomicamente con un risotto fatto di materie prime ‘povere’, o quantomeno semplici, sembrava impossibile, e invece...
Ecco la ricchezza di Eugenio: riuscire a farti innamorare di stagione in stagione con piatti che in molti ristoranti sarebbero dei signature dish intoccabili, e che invece qui vengono cambiati alla velocità della luce. Questa è alta cucina.
