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Istintiva: questa è la parola che Lorenzo Cogo ama usare per definire la sua cucina. Classe 1986, Cogo nel 2012 è stato il più giovane chef italiano a ricevere una stella Michelin.
Il suo El Coq si trova a Marano Vicentino, nella profonda campagna veneta in cui è nato e cresciuto. Che le radici del ristorante siano ben salde nella tradizione regionale si vede subito nei piatti. In Polenta, Asiago e porcini cubi di polenta di mais Marano racchiudono una fonduta di formaggio e sono sormontati da una sfera di gel ai porcini. E nel Tacos di mais marano con spinaci, germogli, semi di papavero un piatto esotico viene rivisitato con materie prime del territorio.
Ma un interlocutore privilegiato della cucina di Lorenzo è il Giappone. Infatti, oltre ad aver lavorato in Australia con Mark Best, al Fat Duck di Heston Blumenthal e al Noma di Copenaghen, ha passato molto tempo in Giappone con lo chef Seiji Yamamoto. E i sapori del Sol Levante sono ben percepibili in una versione personalizzata dello shabu shabu, in cui sopra alla carne Wagyu viene spolverato il tartufo, accompagnandola con gelatina di lamponi e pane carasau.
O nell'Acquario, uno dei signature dishes di Lorenzo: un barattolo di vetro con granita di dashi (brodo di pesce), cozza e kumquat (mandarino cinese) aromatizzati con la salicornia.
Altra esperienza che ha lasciato una traccia profonda nella sua tecnica di cucina è quella all'Extebarri di Victor Arguinzoniz nei Paesi Baschi. Da lì gli vengono la passione per la cottura alla griglia, l'uso delle braci e i sapori affumicati in generale. Che ritroviamo, a sorpresa, in un'insalata croccante con gelèe di aceto, maionese al pino e verdure essiccate. O nella pluma di maiale iberico alla brace con carbone vegetale, pesto di rucola, purè di tofu e aglio nero, funghi shijtake alla brace, mizuna, senape verde e barbabietola.
Lorenzo spazia agilmente dalla carne alle verdure, mantenendo fermi un rispetto estremo per la materia prima e una conoscenza certosina delle tecniche. È il caso, ad esempio, della piovra in confit con gelèe agrodolce e finocchio fermentato.
Da gennaio 2014 Cogo ha lanciato una proposta anti-crisi in cui riesce a coniugare alta cucina e prezzi bassi: dal martedì al sabato si pranza con 24 euro (due piatti, acqua, coperto e caffè). A cena niente scelta alla carta ma due soli menu da 5 e da 8 portate.
