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"Ludico" è un aggettivo che si rischia di usare a sproposito, quando si parla di chef. Non, però, quando il soggetto è Matias Perdomo, chef del Pont de Ferr a Milano. Tre sono i punti cardine della cucina del giovane uruguaiano: materia prima, inganno ludico dei sensi e contrasto visivo. I suoi piatti, prima ancora che colpire il palato, arrivano diretti alla vista - e al cervello.
Uno dei piatti più famosi è La Cipolla rossa di Tropea farcita con formaggio di capra fresco servita su terra di pane al sesamo nero. Dove la cipolla, è fatta di zucchero soffiato (nella foto di copertina). E sempre con lo zucchero soffiato viene creato il Campari Soda ripieno di cheesecake, o la Tatin di mele: mela ripiena della sua purea con gelato di pastafrolla.
Un divertissement che non è mai esercizio di pura forma. Il Mosaico di ricciola fresca con pompelmo, arancia, macadamia e nero di seppia è un abbinamento perfetto sia nei colori che nei sapori. Ma è anche nella (apparente) semplicità della Pasta, fagioli e foie gras o del Baccalà mantecato - e travestito da sasso - che Perdomo manifesta il tuo talento.
Grande eclettismo in ispirazioni, tecniche e provenienza degli ingredienti. Si passa dal Sashimi di filetto di bue, con foie gras, umeboshi, sesamo nero e salsa bernese alla Pluma di maiale iberico, con crema di burrata e ricci di mare, fino al Sashimi Tartan, pensato in occasione della Fashion Week Milanese.
Al momento dei dolci si torna bambini. Come non deliziarsi davanti al Sigaro di cioccolata, ripieno di mousse di cioccolato al tabacco con gelato al rhum? O al (mai nome fu più azzeccato) Questo non è un gioco, simpatica e colorata composizione di gelatina, biscotto e cioccolato? Un nostalgico tributo ai Lego - e un dessert golosissimo.
