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Rimanere abbagliati dalla cucina vegetariana: facile se ai fornelli c'è Pietro Leemann, uno dei volti simbolo della dell'alta cucina veg in Italia. Lo chef del Joia, ristorante una Stella Michelin, propone piatti sempre molto ragionati, che lavorano su diversi fronti: gli ingredienti sani, il contrasto di sapori e consistenze e una sempre curata mise en place.
Orizzonti concettuali e culturali si combinano per creare, con materie prime di pregio, piatti come Omaggio a Gualtiero Marchesi, (in copertina) maestro di Leemann e di tanti chef famosi italiani, dove la crema di patate incontra le nocciole piemontesi, cavolini di Bruxelles e schiuma di tartufo, foglie e menta.
Piatti che reinterpretano la tradizione come con il Non solo Pane, un piatto must del Joia che ricalca la
Si continua con Sotto una coltre di foglie, spuma di lemongrass e lampone e con Un Sasso che rotola, sfera di cavolo rosso con salsa allo zafferano.
Il divertissement dello chef non gioca solo sugli ingredienti e gli accostamenti, ma anche con la mise en place: simbolo sicuramente il piatto Il Ricordo, servito con stoviglie da bambini e che si compone di sapori tipi come gianduiotto, gelato al latte, tuorlo d'uovo e plasmon.
Foto su sfondo nero: ©Giovanni Panarotto
