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S'Apposentu in dialetto sardo è il salotto buono di casa: il posto dove ricevi le persone, facendole sentire accolte e, in un certo senso, anche parte della storia e delle tradizioni che si respirano tra quelle mura. La stessa sensazione che si prova al S'Apposentu, il ristorante di Roberto Petza a Siddi, paesino di settecento abitanti immerso nella campagna della Marmilla. Una terra difficile, dove lo chef porta avanti una cucina che “non è del territorio ma per il territorio” e utilizza il più possibile pesci, cereali, carni e formaggi locali.
Lo chef attinge ampiamente all'ancora poco conosciuto patrimonio delle tradizioni sarde, come per la Zuppa di fregua di casa alle delizie del mare con basilico e profumo di agrumi o la Merca di muggine, verdurine croccanti, mandorle fresche e vinaigrette di bottarga.
Piatti dalla leggiadria colorata, spesso giocati su note vegetali, che rendono piatti come i Totanetti arrostiti alle erbe e fiori di campo con crema di ricotta affumicata e verdure croccanti o il Gelato di casa allo zafferano di San Gavino
con gatò di mandorle, pasta croccante e miele cotto un viaggio nella campagna sarda.
Territorio e tradizioni in cui le incursioni di Petza possono diventare coraggiose, arrivando all'utilizzo di formaggi o carni "difficili", da cui creare il Brodo di pecora con erbe aromatiche, crudo di pesce e raviolini di casu axedu o le Lasagnette con ragù di pecora, fagiolini e ricotta mustia.
Ma il lavoro di Petza per la Sardegna non si esaurisce in cucina. All'Accademia di Casa Puddu i giovani chef sardi imparano a valorizzare e promuovere il loro territorio. E ad amarlo.
Immagini: Pietro Pio Pitzalis per Reporter Gourmet
