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Nell'edizione 2013 della Guida Michelin la Locanda Don Serafino ha conquistato la seconda stella. Meritatissimo riconoscimento per lo chef Vincenzo Candiano, che da dodici anni al ristorante-hotel reinventa tradizioni siciliane e gioca con i prodotti del territorio. La Locanda si trova a Ibla, la parte più storica e affascinante di Ragusa, il cui fascino antico si respira tra le pareti.
Foto: Carmelo Poidomani
Foto: Carmelo Poidomani
Lo chef dice di detestare i sapori estremi e di non poter mai prescindere, nella sua cucina, dal limone. Come nel Gamberone scottato su crema di porro, acqua di liquirizia e limone candito: sapori mediterranei ma delicati, come quelli della Cernia al vapore di citronella e ostrica cruda in brodo e foglie di borragine. O del Tonno scottato all'origano con cipollata alle mandorle e sciroppo di cerasuolo di Vittoria.
Foto: Carmelo Poidomani
Un piatto che dimostra quanto Candiano conosca bene il territorio e i suoi prodotti. Una conoscenza che gli permette di osare, azzardando accostamenti e sperimentando combinazioni. Fino a ottenere la Lasagnetta al ragout di suino dei Nebrodi al timo selvatico e foie gras d'oca al Marsala o l'Arancino crudo di Vitello in Crosta di Risotto allo Zafferano ripieno di Stracciatella di Bufala.
A volte, invece, prevale una sicilianità intensa e (apparentemente) semplice. E un pranzo cominciato con gli Spaghetti freschi neri con ricci, ricotta e seppia può finire con una Granita fine di arancia con cialda croccante, pan di spagna all'olio d'oliva, zuppetta fredda di frutta con succo di carote e passion fruit. E con la stessa, identica soddisfazione.
