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Dall'8 al 13 aprile torna il Fuorisalone: tanti, nell'ambito del Milano Design Week, gli eventi food - tra cui la performance di 7 grandi chef al Superstudio Più organizzate da S.Pellegrino. Anche i piatti degli chef, a volte, possono diventare opere di design: creazioni splendide, che appagano tanto la vista quanto il gusto - e quasi ci dispiace distruggerli con forchetta e coltello.
Metti l'eleganza del bianco e nero di seppia di Luigi Taglienti. Una bicromia basica e raffinata che ritroviamo anche nel Blak Là di Roy Caceres (Baccalà patate nere, essenza di finocchio e levistico).
All'opposto c'è chi gioca con i colori, come Moreno Cedroni, che si diverte con le cromie in Fucsia (Tonno, Barbabietola e Melograno) o Blu (Seppia, Cavolo rosso, Patate Viola e Salsa d'Ostriche).
Al confine tra moda, alta cucina e design il piatto creato da Matias Perdomo per la Milano Fashion Week: una sashimi tartan di bue, purea di porcini e tartufo nero e salsa bernese.
Ma la sperimentazione visuale degli chef può spingersi oltre. Tanto da trattare il piatto come una tavolozza bianca, su cui azzardare composizioni in cui sembrano prevalere le ragioni dell'estetica, più che quelle del gusto. Prendi, ad esempio, la crema di mozzarella di bufala Pian del Medico su cui Mauro Uliassi disponde frammenti di acciughe, anguilla affumicata, capperi fritti, pomodorini del piennolo, peperoni cruschi e crostini di pane.
O ACD, coraggioso nella forma quanto nell'idea, creato da Carlo Cracco: un piatto giocato sulle sole note acide, dai semi di pomodoro verde alla foglia di rabarbaro, dal siero di latte all'acetosella lessata.
Pietro Leemann, chef vegetariano del Joia, da sempre ama sperimentare con forme e colori. Da lì nascono piatti come Non solo pane, una panzanella sferificata a cui vengono aggiunti zucca e wasabi.
La sfera è una forma geometrica molto sfruttata nei dessert. Come la Sfera ghiacciata di melograno su crema alla gianduia e cannoli di pinoli saltati (in copertina) di Heinz Beck o il globo al cioccolato ripieno di crema alla vaniglia di Antonino Cannavacciuolo. Golose sintesi di equilibrio e raffinatezza.
Le variazioni sul tema dell'oro, d'altronde, funzionano sempre. Che dire, per esempio, del celeberrimo risotto oro e zafferano di Gualtiero Marchesi? La dimostrazione che anche un piatto tradizionale può diventare un'opera d'arte.
