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Una pubblicazione che negli scorsi anni ha vinto anche il Gourmand World CookBook: Mise en Place di Stefano Baiocco (Zafferano Edizioni), del Villa Feltrinelli, permette di immergersi nei piatti dello chef che negli ultimi anni ha conquistato il consenso delle guide gastronomiche, non ultima la Rossa, che gli ha conferito nel
Assoluti protagonisti del libro i piatti di Baiocco a tutta pagina: guardando attentamente le foto dal grande formato è possibile scorgere il rigore, la precisione millimetrica e la varietà di forme e ingredienti. In questo modo si finisce nel piatto e nella "mise en place", espressioen che lo chef usa come fil rouge di tutto il libro.
"Mise en place è un termine di origine francese che indica tutta la preparazione necessaria sia per la realizzazione di un piatto, che per la preparazione della tavola. Ma è anche un' espressione che letteralmente significa "mettere in piazza"! La mia intenzione è stata quella di appoggiarmi ad entrambi i significati". Così spiega lo chef le ragioni del titolo della sua imponente pubblicazione.
"Nell'arte il bel composto è una soluzione che fonde pittura, scultura, architettura in un unico e irripetible evento artistico, in un'emozione dalle suggestioni diverse." Così Alfredo Pelle, giornalista e gastronomo introduce il lavoro dello chef, che alle spalle ha collezionato esperienze nei ristoranti più rinomati in Europa: prima l'Enoteca Pinchiorri, poi Alaine Ducasse, Pierre Gagnaire, il Rossellinis e l'El Bulli.
Tutta questa esperienza si tocca con mano in piatti che richiedono preparazione e fantasia: si pensi al caotico apparente del Piatto dell'Orto o alla Millefoglie Croccante, che decide di svilupparsi in verticale invece che in orizzontale.
Opere d'arte o solo piatti da mangiare? Risponde così lo chef stellato: "Un artigiano fa quello che sa fare, un artista fa quello che non sa fare, quello che ha imparato non gli basta, vuole andare oltre ... In questa frase sta il mio concetto di arte e cucina: ad una sequenza di gesti e piatti ripetuti, cosa che farebbe diventare per me questa professione solo ed esclusivamente un lavoro, preferisco l' ebrezza del rischio rinnovato ad ogni servizio, le emozioni sempre nuove nella preparazione di ogni piatto. Ca va sans dire, che l'estetica di un piatto sia fondamentale, ma diventa una vera opera d'arte quando è frutto di un'ispirazione, di un lampo e riesce a comunicare una storia, un'emozione...".
